Indonesia Menuju Swasembada Garam: Tantangan Impor dan Kualitas Produksi Lokal

Menurut Direktorat Industri Kimia Hulu, kebutuhan nasional garam tercatat sekitar 3,5 juta metrik ton dan diproyeksikan akan mencapai 5 juta metrik ton pada tahun 2023. Kebutuhan garam yang akan meningkat setiap tahunnya mengakibatkan Indonesia lebih mengandalkan impor garam. 

Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik, pada tahun 2023 Indonesia mengimpor sekitar 2,8 juta ton dari berbagai negara seperti Thailand, Jerman, Selandia Baru, hingga Australia sebagai pemasok utamanya.

Kebutuhan garam nasional terbagi menjadi dua kategori utama, yaitu untuk keperluan industri dan non-industri. Namun, peningkatan kebutuhan garam nasional sangat dipengaruhi oleh sektor industri yang menyumbang 83% dari total permintaan pada tahun 2022. Hingga pada tahun 2023, kembali terjadi peningkatan kebutuhan garam di sektor industri yaitu mencapai 91% meliputi industri klor-alkali, industri makanan, dan industri pengasinan ikan.

Pengaruh peningkatan kebutuhan garam setiap tahun, pemerintah Indonesia melalui Menteri Koordinator Bidang Pangan Zulkifli Hasan menyatakan akan berencana menghentikan impor garam konsumsi pada tahun 2025 serta berfokus pada peningkatan produksi domestik untuk mencapai swasembada garam. 

Oleh karena itu, diperlukan upaya terpadu dari pemerintah untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas produksi garam dalam negeri demi memenuhi kebutuhan nasional dan secara perlahan akan mengurangi ketergantungan pada impor sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) maupun Standar Industri Indonesia (SII). 

Berdasarkan Keputusan Presiden Republik Indonesia Nomor 69 tahun 1994 tentang Pengadaan Garam Beryodium, seluruh garam dengan tujuan konsumsi manusia, hewan, termasuk untuk pengasinan ikan harus diperkaya dengan yodium. 

Untuk mendapatkan kualitas tersebut, maka yodium harus ditambahkan pada garam mentah saat melewati proses penyulingan. Umumnya terdapat beberapa produsen garam wilayah di Indonesia yang tidak memiliki fasilitas pengolahan, sehingga garam tidak akan mengandung yodium.

Ketika pasokan garam mentah melampaui kebutuhan nasional atau kondisi garam mentah buruk, dan pabrik penyulingan tidak membeli garam mentah tersebut, maka garam mentah yang "tidak diperlukan" atau sering disebut sebagai garam krosok akan dijual ke pasar-pasar terdekat. Garam krosok umumnya tidak dikemas dan hanya diletakkan pada karung untuk diperjualbelikan kepada masyarakat. Sering kali peristiwa tersebut tidak diawasi oleh pemerintah, menyebabkan beberapa wilayah penghasil garam di Indonesia kerap kali mengkonsumsi garam tidak beryodium. 

Standar kebutuhan yodium pada garam konsumsi bertujuan untuk memastikan fungsi hormon tiroid pada tubuh dalam mengatur metabolisme. Selain itu, yodium dalam garam sangat mampu menjaga kesehatan ibu hamil dan bayi dalam kandungan. Berdasarkan hasil analisis Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) di tingkat daerah terdapat kesenjangan status yodium di masyarakat.

 Di beberapa wilayah seperti Jawa Timur, Nusa Tenggara Timur (NTT), Nusa Tenggara Barat (NTB), Maluku, dan Papua menunjukkan ibu hamil mengalami defisiensi. Wilayah tersebut juga diketahui menempati posisi tertinggi persentase penggunaan garam tidak beryodium. Termasuk masyarakat pada wilayah dengan persentase penggunaan garam tidak beryodium yang rendah, juga mengalami defisiensi. 

Kesulitan untuk mencapai syarat sertifikasi kualitas garam, terutama pada produsen garam berskala kecil, mengharuskan pemerintah perlu menyelenggarakan forum diskusi dengan produsen garam untuk mendukung pengolahan garam yang sesuai dengan SNI. 

Mengingat, mayoritas Usaha Kecil Menengah (UKM) merupakan pengolah garam berskala kecil yang memproduksi sekitar 20 persen dari total garam konsumsi, tidak memiliki izin Makanan Dalam Negeri (MD) atau Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT). Hal tersebut merupakan salah satu alasan yang mengakibatkan penyebarluasan garam krosok di pasaran tidak dapat diawasi pemerintah.

Indonesia dengan garis pantai terpanjang keempat di dunia, yaitu mencapai 95.181 km, memberi potensi besar dari sumber daya lautnya untuk dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam produksi garam (natrium klorida). 

Luas area pesisir tersebut dapat dimanfaatkan sebagai ruang pembangunan ladang garam untuk produksi garam. Dengan potensi geografis yang sangat besar, Indonesia juga bisa menjadi produsen utama garam dunia. 

Akses luas terhadap wilayah pesisirnya terlebih lagi dengan kondisi iklim tropis di Indonesia akan sangat mendukung dalam produksi garam. Iklim tropis akan mendukung proses penguapan air laut, terutama di musim kemarau, sehingga area pesisir akan sangat cocok dimanfaatkan sebagai lahan produksi. 

Kualitas garam sangat dipengaruhi oleh kandungan NaCl, tetapi kandungan NaCl akan sangat bervariasi tergantung pada konsentrasi air laut yang telah diolah menjadi garam. Tidak hanya itu juga, pada area salt pan atau lebih dikenal sebagai lokasi untuk mengkristalkan air laut menjadi butiran garam, juga sangat mempengaruhi kualitas garam yang dihasilkan. 

Sebagai indikator utama dalam kualitas garam konsumsi, SNI 3556:2016 menetapkan bahwa kadar NaCl pada garam konsumsi harus minimal 94,7 persen. Kadar NaCl tersebut memastikan bahwa garam memiliki tingkat kemurnian yang cukup tinggi untuk dikonsumsi. 

Walaupun NaCl dan yodium tidak saling bersaing dalam penentuan kualitas garam konsumsi, tetapi NaCl menjadi komponen utama sebagai bahan dasar garam, sementara yodium merupakan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi garam. 

Menurut SNI 3556:2016, kadar yodium yang baik adalah 30-80 part per million (ppm). Dengan nilai tersebut, garam yang memiliki kadar NaCl tinggi tanpa yodium tidak dapat dianggap memenuhi standar untuk dikonsumsi dalam rumah tangga. 

Dengan area pesisir yang luas, garam dapat diproduksi melalui prosedur penguapan air laut di tambak-tambah garam. Melalui kesempatan yang luas tersebut, pemerintah dapat mengintegrasikan sistem untuk memastikan kualitas garam dari para produsen garam berskala kecil dengan pabrik garam besar yang sudah memiliki fasilitas penyulingan. 

Melalui integrasi berupa dukungan teknologi, akan menghasilkan garam lokal yang memenuhi standar industri. Artinya, walaupun lokasi produksi garam, area salt pan, hingga metode pengolahan garam yang berbeda-beda, produsen garam baik yang berskala kecil, menengah, hingga industri besar dapat menghasilkan garam konsumsi dengan kadar NaCl dan yodium sesuai dengan SNI. 

Proses produksi garam dari air laut melewati beberapa tahapan. Tahapan awal dikenal sebagai proses penguapan atau diketahui sebagai evaporasi. Pada tahapan ini, penguapan air laut dilakukan untuk menghilangkan kandungan air. Air laut akan disalurkan ke dalam kolam-kolam atau tambak awal yang disebut sebagai kolam penampungan. 

Berdasarkan hasil penelitian dari beberapa jurnal, menyebutkan bahwa tingkat salinitas rata-rata adalah 30-50 part per thousand (ppt). Melalui tahapan evaporasi, segala kotoran seperti pasir, lumpur, dan material berat lainnya akan mengendap ke dasar kolam. Keadaan iklim tropis di Indonesia akan mendukung proses evaporasi untuk produksi garam secara alami.

Setelah endapan lainnya terpisah selama proses evaporasi, maka air garam tersebut dikenal sebagai bittern. Jika bittern sudah memiliki konsentrasi garam sekitar 20-25 persen, maka dikenal sebagai brine. Selanjutnya, bittern akan dipindahkan ke kolam kristalisasi atau salt pan. Kolam kristalisasi memiliki dasar kedap air yang biasanya tersusun atas material tanah liat atau geomembran. 

Proses kristalisasi dapat terjadi jika kadar garam dalam larutan telah mencapai titik jenuhnya. Yaitu kondisi ketika ion natrium (Na) dan klorida (Cl) dalam larutan membentuk kristal natrium klorida (NaCl) secara bertahap. Proses ini bergantung pada suhu udara, radiasi matahari, dan angin, sehingga dapat berlangsung selama beberapa hari bahkan dalam beberapa minggu.

Dalam beberapa waktu tertentu, proses kristalisasi akan menghasilkan kristal garam yang masih mengandung kotoran seperti magnesium, kalsium, serta residu lainnya. Untuk itu, diperlukan proses penyulingan atau dikenal sebagai refining process. Pada tahapan ini akan dilakukan pemurnian untuk menghasilkan garam konsumsi yang bersih dan memenuhi standar kualitas konsumsi nasional. 

Tahapan penyulingan melibatkan pencucian garam mentah dengan air tawar untuk menghilangkan sisa dari kotoran magnesium, kalsium, hingga lumpur yang masih melekat pada kristal. Setelah proses pencucian berlangsung, kristal garam mentah kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya.  

Berikutnya, kristal garam yang telah kering akan melewati tahapan penyaringan untuk mengklasifikasikan ukuran kristal garam. Proses ini akan melibatkan alat pemisah partikel atau dikenal sebagai saringan.

Biasanya, proses penyulingan akan menghasilkan garam murni dengan kadar NaCl lebih dari 90 persen. Namun, kondisi tersebut belum bisa dikatakan sebagai proses akhir karena garam murni masih harus melewati tahapan pengayaan dan penambahan gizi. 

Dalam menghasilkan garam konsumsi bergizi, perlu dilakukan proses pengayaan dengan menambahkan zat-zat esensial ke garam murni. Berdasarkan SNI, diperlukan penambahan yodium yang berperan untuk mencegah penyakit gondok dan defisiensi yodium. 

Senyawa yang cenderung ditambahkan pada garam murni berupa kalium iodida (KI) atau kalium iodat (KIO3). Tidak hanya itu juga, terdapat beberapa jenis garam yang difortifikasi apabila terdapat mineral tambahan seperti magnesium dan kalsium untuk meningkatkan nilai gizinya. Proses pengayaan dilakukan dengan menyemprotkan atau mencampurkan yodium ke dalam garam dengan teknologi pencampuran yang merata (teknologi fortifikasi).

Setelah proses penambahan gizi berlangsung maka harus dilakukan pengemasan garam konsumsi beryodium sesuai dengan standar tertentu seperti SNI. Pengemasan garam sendiri memiliki beberapa tujuan penting untuk mendukung kualitas dan kebermanfaatan produk. Pertama, pengemasan bertujuan untuk melindungi kandungan yodium dalam garam. 

Yodium adalah elemen yang rentan mengalami penguapan apabila terpapar udara atau kelembaban tinggi. 

Oleh karena itu, pengemasan menggunakan bahan khusus yang mampu mencegah penguapan menjadi langkah penting untuk menjaga nilai kandungan yodium. Kedua, pengemasan akan membantu menjaga kualitas produk melalui pencegahan penurunan mutu akibat paparan udara atau kelembaban yang bisa mengakibatkan garam menggumpal atau berubah warna. Ketiga, pengemasan akan memberikan kemudahan dalam distribusi dan penyimpanan produk. 

Garam yang dikemas dengan baik lebih mudah untuk ditransportasikan dan disimpan dengan risiko kerusakan yang rendah, sehingga memastikan ketersediaan dan kualitas produk tetap terjaga sampai ke tangan konsumen.

Sebagai negara maritim dengan garis pantai yang panjang dan potensi kelautan yang melimpah, Indonesia memiliki peluang besar untuk mewujudkan swasembada garam lokal yang bergizi dan berkualitas. 

Rencana pemerintah dalam mengurangi nilai impor garam harus dibarengi dengan upaya pemerintah untuk mengembangkan teknologi produksi, meningkatkan infrastruktur tambak garam, serta mendorong inovasi di sektor pengolahan garam yang akan bertujuan untuk memastikan ketersediaan garam yang memenuhi kebutuhan industri dan konsumsi dalam negeri. 

Dengan pengelolaan sumber daya kelautan yang optimal dan kolaborasi antara pemerintah, pelaku industri, dan masyarakat, visi Indonesia untuk menjadi negara mandiri dalam produksi garam dapat tercapai, sekaligus mendukung pertumbuhan ekonomi berbasis kemaritiman yang berkelanjutan.