Indonesia Menuju Swasembada Garam: Tantangan Impor dan Kualitas Produksi Lokal

Berdasarkan hasil penelitian dari beberapa jurnal, menyebutkan bahwa tingkat salinitas rata-rata adalah 30-50 part per thousand (ppt). Melalui tahapan evaporasi, segala kotoran seperti pasir, lumpur, dan material berat lainnya akan mengendap ke dasar kolam. Keadaan iklim tropis di Indonesia akan mendukung proses evaporasi untuk produksi garam secara alami.

Setelah endapan lainnya terpisah selama proses evaporasi, maka air garam tersebut dikenal sebagai bittern. Jika bittern sudah memiliki konsentrasi garam sekitar 20-25 persen, maka dikenal sebagai brine. Selanjutnya, bittern akan dipindahkan ke kolam kristalisasi atau salt pan. Kolam kristalisasi memiliki dasar kedap air yang biasanya tersusun atas material tanah liat atau geomembran. 

Proses kristalisasi dapat terjadi jika kadar garam dalam larutan telah mencapai titik jenuhnya. Yaitu kondisi ketika ion natrium (Na) dan klorida (Cl) dalam larutan membentuk kristal natrium klorida (NaCl) secara bertahap. Proses ini bergantung pada suhu udara, radiasi matahari, dan angin, sehingga dapat berlangsung selama beberapa hari bahkan dalam beberapa minggu.

Dalam beberapa waktu tertentu, proses kristalisasi akan menghasilkan kristal garam yang masih mengandung kotoran seperti magnesium, kalsium, serta residu lainnya. Untuk itu, diperlukan proses penyulingan atau dikenal sebagai refining process. Pada tahapan ini akan dilakukan pemurnian untuk menghasilkan garam konsumsi yang bersih dan memenuhi standar kualitas konsumsi nasional. 

Tahapan penyulingan melibatkan pencucian garam mentah dengan air tawar untuk menghilangkan sisa dari kotoran magnesium, kalsium, hingga lumpur yang masih melekat pada kristal. Setelah proses pencucian berlangsung, kristal garam mentah kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya.  

Berikutnya, kristal garam yang telah kering akan melewati tahapan penyaringan untuk mengklasifikasikan ukuran kristal garam. Proses ini akan melibatkan alat pemisah partikel atau dikenal sebagai saringan.

Biasanya, proses penyulingan akan menghasilkan garam murni dengan kadar NaCl lebih dari 90 persen. Namun, kondisi tersebut belum bisa dikatakan sebagai proses akhir karena garam murni masih harus melewati tahapan pengayaan dan penambahan gizi. 

Dalam menghasilkan garam konsumsi bergizi, perlu dilakukan proses pengayaan dengan menambahkan zat-zat esensial ke garam murni. Berdasarkan SNI, diperlukan penambahan yodium yang berperan untuk mencegah penyakit gondok dan defisiensi yodium. 

Senyawa yang cenderung ditambahkan pada garam murni berupa kalium iodida (KI) atau kalium iodat (KIO3). Tidak hanya itu juga, terdapat beberapa jenis garam yang difortifikasi apabila terdapat mineral tambahan seperti magnesium dan kalsium untuk meningkatkan nilai gizinya. Proses pengayaan dilakukan dengan menyemprotkan atau mencampurkan yodium ke dalam garam dengan teknologi pencampuran yang merata (teknologi fortifikasi).

Setelah proses penambahan gizi berlangsung maka harus dilakukan pengemasan garam konsumsi beryodium sesuai dengan standar tertentu seperti SNI. Pengemasan garam sendiri memiliki beberapa tujuan penting untuk mendukung kualitas dan kebermanfaatan produk. Pertama, pengemasan bertujuan untuk melindungi kandungan yodium dalam garam. 

Yodium adalah elemen yang rentan mengalami penguapan apabila terpapar udara atau kelembaban tinggi.