Indonesia Menuju Swasembada Garam: Tantangan Impor dan Kualitas Produksi Lokal

Mengingat, mayoritas Usaha Kecil Menengah (UKM) merupakan pengolah garam berskala kecil yang memproduksi sekitar 20 persen dari total garam konsumsi, tidak memiliki izin Makanan Dalam Negeri (MD) atau Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT). Hal tersebut merupakan salah satu alasan yang mengakibatkan penyebarluasan garam krosok di pasaran tidak dapat diawasi pemerintah.

Indonesia dengan garis pantai terpanjang keempat di dunia, yaitu mencapai 95.181 km, memberi potensi besar dari sumber daya lautnya untuk dimanfaatkan sebagai bahan utama dalam produksi garam (natrium klorida). 

Luas area pesisir tersebut dapat dimanfaatkan sebagai ruang pembangunan ladang garam untuk produksi garam. Dengan potensi geografis yang sangat besar, Indonesia juga bisa menjadi produsen utama garam dunia. 

Akses luas terhadap wilayah pesisirnya terlebih lagi dengan kondisi iklim tropis di Indonesia akan sangat mendukung dalam produksi garam. Iklim tropis akan mendukung proses penguapan air laut, terutama di musim kemarau, sehingga area pesisir akan sangat cocok dimanfaatkan sebagai lahan produksi. 

Kualitas garam sangat dipengaruhi oleh kandungan NaCl, tetapi kandungan NaCl akan sangat bervariasi tergantung pada konsentrasi air laut yang telah diolah menjadi garam. Tidak hanya itu juga, pada area salt pan atau lebih dikenal sebagai lokasi untuk mengkristalkan air laut menjadi butiran garam, juga sangat mempengaruhi kualitas garam yang dihasilkan. 

Sebagai indikator utama dalam kualitas garam konsumsi, SNI 3556:2016 menetapkan bahwa kadar NaCl pada garam konsumsi harus minimal 94,7 persen. Kadar NaCl tersebut memastikan bahwa garam memiliki tingkat kemurnian yang cukup tinggi untuk dikonsumsi. 

Walaupun NaCl dan yodium tidak saling bersaing dalam penentuan kualitas garam konsumsi, tetapi NaCl menjadi komponen utama sebagai bahan dasar garam, sementara yodium merupakan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi garam. 

Menurut SNI 3556:2016, kadar yodium yang baik adalah 30-80 part per million (ppm). Dengan nilai tersebut, garam yang memiliki kadar NaCl tinggi tanpa yodium tidak dapat dianggap memenuhi standar untuk dikonsumsi dalam rumah tangga. 

Dengan area pesisir yang luas, garam dapat diproduksi melalui prosedur penguapan air laut di tambak-tambah garam. Melalui kesempatan yang luas tersebut, pemerintah dapat mengintegrasikan sistem untuk memastikan kualitas garam dari para produsen garam berskala kecil dengan pabrik garam besar yang sudah memiliki fasilitas penyulingan. 

Melalui integrasi berupa dukungan teknologi, akan menghasilkan garam lokal yang memenuhi standar industri. Artinya, walaupun lokasi produksi garam, area salt pan, hingga metode pengolahan garam yang berbeda-beda, produsen garam baik yang berskala kecil, menengah, hingga industri besar dapat menghasilkan garam konsumsi dengan kadar NaCl dan yodium sesuai dengan SNI. 

Proses produksi garam dari air laut melewati beberapa tahapan. Tahapan awal dikenal sebagai proses penguapan atau diketahui sebagai evaporasi. Pada tahapan ini, penguapan air laut dilakukan untuk menghilangkan kandungan air. Air laut akan disalurkan ke dalam kolam-kolam atau tambak awal yang disebut sebagai kolam penampungan.