Menyajikan Daun Ubi Tumbuk, Kuliner Khas Mandailing

Bagi orang Medan sayuran daun singkong tumbuk berkuah santan ini sudah menjadi santapan sehari-hari.

Medan memang memiliki masyarakat yang multietnis. Di samping warga asli suku Melayu, banyak juga suku lain yang menjadi warga mayoritas di kota ini. Misalnya, etnis Jawa, Batak, Minang, Tionghoa, dan India.

Percampuran budaya ini tentu mempengaruhi dan memperkaya ragam kuliner di Medan. 

Daun Ubi Tumbuk ini aslinya berasal dari Mandailing, Tapanuli Selatan. Konon, masakan ini dulunya adalah makanan para raja Batak.

Di Medan, kami biasa menyebut singkong dengan ubi kayu, atau cukup dengan "ubi" saja. Sedangkan ubi jalar lebih dikenal dengan sebutan ubi rambat.

Menurut hellosehat.com, daun singkong yang kaya nutrisi ini memiliki beberapa bermanfaat, antara lain;

• Mengatasi gangguan pencernaan, seperti diare.

• Membantu memenuhi kebutuhan protein. Daun singkong mengandung kadar protein yang cukup tinggi.

• Meningkatkan fungsi kognitif.

• Membantu mengatasi radang sendi.

• Meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Sayur daun ubi tumbuk dari Sumatra Utara ini memiliki rasa yang khas dari kecombrang (kincung) dan rimbang (takokak), atau biasa disebut juga dengan cepokak.

Aroma khas kuntum bunga kecombrang yang segar menjadikan sayur daun ubi tumbuk berbeda dengan gulai daun singkong lainnya.

Rimbang, takokak, atau terung pipit ini adalah tumbuhan jenis terung-terungan. Bentuk buahnya yang bulat mungil ini dikenal juga dengan nama mini eggplant (terung mini) dan turkey berry (beri turki).

Kebetulan sekali saya menemukan toko online yang dimiliki orang Indonesia. Di antara beberapa produk dari Indonesia yang dijual, terdapat juga daun singkong dalam kemasan beku.

Selama menetap di sini, baru pertama kalinya saya mendapatkan sayur ini. Namun, bukan berarti baru kali ini saya memasaknya. Sayur daun ubi tumbuk KW pernah saya buat beberapa kali.

Daun singkong memang sangat langka di Jerman. Sebagai gantinya saya gunakan daun Kale atau Kubis keriting.

Rasa daun Kale sangat mirip dengan daun singkong. Grünkohl (kol hijau) begitu sebutan daun Kale di Jerman. Sayuran ini banyak dijual saat musim dingin.

Kecombrang/kincung | foto: kompas.com

Tidak hanya daun singkong yang sangat sulit didapatkan, tetapi juga kecombrang. Kuntum bunga dengan nama Latin Etlingera elatior ini tidak ada di pasaran sini. 

Usaha saya untuk menanam benih dari biji tanaman ini gagal. Pernah ada satu toko online yang menjual tanaman kecombrang dalam pot ukuran kecil. Tidak saya beli karena masih relatif mahal bagi saya.

Sementara ini saya masih beruntung, sesekali mendapat oleh-oleh kecombrang. Saya simpan dengan cara dibekukan.

Lain halnya dengan takokak. Terung mini ini banyak dijual di Jerman, meskipun hanya tersedia di toko khusus bahan makanan Asia.

Resep daun ubi tumbuk

Saya bagikan resep yang saya dapatkan dari ibu saya, dan biasa kami masak di rumah.

Bahan:

• 200 g daun singkong
• 50 g rimbang
• 1 kuntum kecombrang (iris)
• 1 batang serai (memarkan)
• 1 cm lengkuas (memarkan)
• 3 cm jahe (memarkan)
• 5 buah cabai rawit
• 200 ml santan kental (saya gunakan kemasan jadi)
• 600 ml air
• Garam secukupnya
• Minyak goreng secukupnya
• 1 sdm teri nasi Medan, bisa juga diganti dengan ebi.

Bumbu halus:

• 6 bawang merah
• 1 siung bawang putih
• 5 cm kunyit

Cara membuat:

• Cuci bersih daun singkong dan rimbang. Giling atau tumbuk kasar. Gunakan blender atau alat lainnya.
• Tumis bumbu halus, serai, jahe, dan lengkuas, hingga harum.
• Masukkan cabai rawit, teri nasi, kecombrang, daun singkong dan rimbang yang sudah ditumbuk. Aduk rata.
• Tuangkan santan dan air.
• Bubuhi garam. Koreksi rasa.
• Masak hingga matang.
• Sajikan dengan nasi panas.

Catatan tambahan;

Di daerah asalnya, sayur daun ubi tumbuk ini umumnya dimasak dengan ikan sale (ikan asap), atau dengan ikan asin.

Salam kuliner

(Hennie Triana Oberst - 10.10.2021)