Tempoyak : Kuliner Tersembunyi di Pulau Borneo

Menjelajahi kuliner nusantara merupakan keinginan yang tak kan ada habisnya. Dari Sabang sampai Merauke membentang luas pulau-pulau yang menyimpan berjuta santapan yang sayang untuk dilewatkan. Beragam kuliner tradisional menjadi warisan turun-temurun siap memanjakan para pelancong yang menyebut dirinya kulinaris sejati.

Durian? Siapa yang tidak kenal dengan jenis buah yang satu ini? Dengan rasanya yang lezat, buah berduri ini banyak diminati oleh masyarakat Indonesia baik itu di pedesaan hingga perkotaan bahkan komoditas tersebut sudah dieskpor ke beberapa negara subtropis. Hal ini menjadikan durian sebagai salah satu buah berkelas sekaligus primadona yang disenangi banyak masyarakat.  Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik, pada tahun 2010 produksi durian lokal mampu mencapai 429.139 ton.  Sedangkan pada tahun 2011, total produksi durian naik menjadi 883.969 ton.  Bertambahnya produksi durian dari tahun ke tahun merupakan indikasi bahwa minat masyarakat terhadap buah yang satu ini relatif tinggi. 

Buah tropis asli Asia Tenggara tersebut paling banyak ditemukan di Pulau Kalimantan meskipun daerah lain seperti Sumatera juga memiliki beberapa plasma nutfah durian. Seiring perkembangan waktu, benih durian hampir menyebar ke seluruh nusantara. Hingga kini, komoditas durian banyak dijadikan aneka ragam kuliner nusantara misalnya dodol. Selain itu, buah durian juga banyak dijadikan campuran berbagai kue tradisional seperti gelamai atau jenang. Dengan aromanya yang khas, terkadang durian dicampurkan sebagai penambah rasa dalam es krim, permen, susu, dan beberapa minuman penyegar.

Terlepas dari itu semua, hanya sedikit masyarakat yang mengenal tempoyak. Tempoyak merupakan kuliner yang berasal dari olahan arilus atau daging buah durian. Proses pembuatannya terbilang sangat sederhana yaitu dimulai dengan memisahkan biji durian dengan daging buahnya. Kemudian daging buah tersebut diberi sedikit garam dan disimpan pada wadah tertutup. Proses ini dikenal dengan istilah fermentasi. Selang 5-7 hari durian yang difermentasi tersebut telah menjadi tempoyak yang siap dikonsumsi.

Konon, pembuatan tempoyak tersebut berasal dari ide kreatif masyarakat pedalaman Kalimantan (Suku Dayak). Ketika itu, panen durian sangat berlimpah dan tidak habis jika hanya dimakan dalam keadaan segar. Hal inilah yang memunculkan ide masyarakat lokal setempat untuk mengawetkan durian yang melimpah tersebut. Secara tidak sengaja, ternyata daging buah durian yang diawetkan memunculkan produk baru yang dikenal sampai sekarang sebagai tempoyak.

Dewasa ini, kuliner berbahan dasar tempoyak masih kurang dikenal masyarakat luas. Tempoyak yang merupakan kuliner asli Suku Dayak (nusantara) hanya dinikmati oleh masyarakat lokal terutama di Kalimantan, Sumatera, dan sekitarnya. Dalam pemanfaatannya, tempoyak dapat dikonsumsi sebagai menu pendamping nasi (lauk) dengan cara digoreng dengan campuran bawang, kunyit, cabe, udang, dan ikan teri. Selain itu, tempoyak juga kerapkali dijadikan sebagai bahan pembuatan gulai ikan. Di Kalimantan menu ini disebut gulai ikan tempoyak. Beberapa ikan yang biasa digunakan adalah ikan patin, ikan gurame, ikan baung, ikan nila, dan lainnya. Bahkan tempoyak juga dapat dijadikan sebagai sambal yang menggoyang lidah dan selera.

Selain menu-menu di atas, tempoyak juga seringkali dikreasikan dalam beragam hidangan sesuai dengan selera para penikmatnya. Hmmm, sudah bisa dibayangkan betapa lezatnya kuliner yang satu ini.

1378875037317773202

Ragam masakan dari tempoyak

Cita rasa tempoyak sangatlah khas, dimana ada perpaduan rasa manis dan sedikit rasa asam. Rasa unik ini dihasilkan dari proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL) selama proses penyimpanan. Sedangkan aromanya tidak jauh berbeda dengan durian segar, hanya saja sedikit lebih menyengat. Dari sisi gizi, kandungan tempoyak tidak kalah dengan kuliner lainnya. Berdasarkan berbagai riset yang pernah dilakukan, di dalam 100 gr tempoyak terkandung 67 gr air; 28,3 gr karbohidrat; 2,5 gr lemak; 2,5 gr protein; 1,4 gr serat serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Selain itu, tempoyak juga dibuktikan mengandung berbagai jenis mikronutrien yang bermanfaat bagi tubuh seperti vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, kalium, kalsium, dan fosfor. Akhir-akhir ini, tempoyak ditengarai mengandung probiotik yang sangat baik untuk meningkatkan imunitas tubuh. Pendapat ini didukung dengan adanya bakteri asam laktat selama proses fermentasi yang dapat memproduksi semacam probiotik.

1378966580932430752

Pembuat tempoyak

Khusus di Kalimantan, tempoyak sudah menjadi primadona dan kuliner khas daerah yang sudah teruji kenikmatannya turun temurun. Harganya juga relatif murah yaitu tidak sampai Rp.50.000 per kilo. Tak heran, jika hampir sebagian besar masyarakat di sana sudah pernah menikmati kuliner dari tempoyak. Namun, sungguh disayangkan hidangan tempoyak masih belum dikenal secara luas oleh masyarakat Indonesia. Di Pulau Jawa, hidangan ini hampir tidak pernah ditemukan. Oleh sebab itu, perlu adanya upaya promosi baik itu dari masyarakat, pengusaha, maupun pemerintah agar kenikmatan kuliner tempoyak dapat dirasakan hingga ke penjuru nusantara. Hal ini tentu akan menaikkan omzet petani durian maupun pengusaha tempoyak yang ada serta memperkuat ragam kuliner nusantara.

Nah, mari sekarang kita ajak keluarga, rekan, dan orang-orang terdekat untuk datang ke beberapa kota penghasil tempoyak seperti Pontianak, Palembang, dan Jambi. Jangan mengaku kulinaris sejati jika belum mencoba menu unik ini.

"Indonesia Travel", sebagai official pariwisata Indonesia dapat mempromosikan warisan kuliner tempoyak hingga ke seluruh dunia. Selain sebagai upaya pelestarian, promosi juga merupakan upaya untuk meningkatkan pamor tempoyak di mata Indonesia bahkan dunia. Sampai seluruh dunia tahu bahwa selain menyimpan keindahan alam yang menakjubkan, budaya yang memesona, Indonesia juga memiliki wisata kuliner yang berlimpah ruah. Semoga.

Daftar Referensi dan Gambar Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Buah-Buahan di Indonesia 1995-2012. Jakarta. http://asliblogspot.blogspot.com/2012/05/mengenal-bahan-makanan-tempoyak-durian.html Diakses tanggal 10 September 2013. http://rhomieyudhistira900511.blogspot.com/. Diakses tanggal 11 September 2013. http://richfarmer.wordpress.com/2010/10/20/kuliner-jambi-tempoyak-baung/. Diakses tanggal 9 September 2013. http://blognyaahmadwahyudi.wordpress.com/2013/01/16/tempoyak-kuliner-khas-orang-jambi/. Diakses tanggal 11 September 2013.