Pangan Fermentasi Lokal Tak Sekedar Enak, Juga Bernutrisi

Beragam suku dan luasnya Indonesia memberikan bonus tambahan,  ternyata pangan fermentasi lokal bukan cuma tempe.  Tiap daerah bahkan memiliki lebih dari dua jenis pangan fermentasi.  

Tempoyak,  Rusip dan Bekasem adalah contoh pangan fermentasi lokal yang berasal dari Sumatera Selatan.  Menurut Bapak Rindit Pambayun,  yang menjadikan pangan fermentasi lokal ini istimewa,  seperti diantarnya rusip dan bekasem adalah selain bergizi, juga cita rasanya bertambah karena monosodium glutamat alami yang terbentuk, serta beberapa peptida yang berfungsi sebagai zat fungsional.

Dan memang benar sekali,  kebiasaan masyarakat Palembang,  mengolah tempoyak,  bekasem dan rusip selain sebagai cocolan,  juga untuk  ditambahkan dalam berbagai olahan menu.  Dengan rasa khas lezat alami yang terkandung di dalam Tempoyak,  Rusip dan Bekasem.  Dapat menambah cita rasa masakan,  juga meningkatkan nafsu makan.

Tidak hanya itu saja kandungan gizi dari ke tiga Pangan Fermentasi lokal ini pun unik. Bekasam merupakan olahan ikan segar yang difermentasi secara spontan dengan menambah nasi kering,  garam,  dan disimpan di dalam sebuah guci/toples bersih.  Dulu almarhumah Nenekku sering membuat bekasam ini menggunakan ikan betina.

Bekasem, fermentasi ikan yang ditambah nasi dan garam

Ternyata bekasam bisa menjadi sumber probiotik,  karena dari fermentasinya menghasilkan banyak sekali bakteri asam laktat.  Bakteri asam laktat dipercaya sangat berguna bagi kesehatan tubuh, terutama pencernaan yakni mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti laktosa, sebagai antihipertensi dan dapat menurunkan kolesterol.

Hampir mirip dengan Bekasem.  Rusip yang merupakan hasil fermentasi ikan bilis atau ikan teri yang juga mengandung kandungan bakteri asam laktat yang tinggi,  tak cuma itu Rusip juga kaya akan Protein,  Kalsium dan Fosfor.  Rusip dibuat dengan cara mencampur ikan teri dengan garam dan air gula aren dalam jumlah tertentu,  kemudian dimasukkan ke botol botol bersih dan dilakukan pemeraman selama berhari hari.  Rusip memiliki warna, bau dan rasa yang khas.

Rusip, Fermentasi Ikan teri yang dicampur air gula aren

Bagaimana dengan tempoyak?. Olahan pangan fermentasi lokal ini terbuat dari daging buah durian yang matang.  Konon dahulu tempoyak dibuat dilatar belakangi melimpahnya buah durian sehingga tidak sanggup untuk dimakan mentah begitu saja.  Daging buah durian yang telah matang, dikupas satu persatu.  Dipisahkan dari bijinya,  lalu dikumpulkan dalam sebuah guci atau toples besar yang sudah dibersihkan.  Beri garam dalam jumlah tertentu kemudian diperam 3-5 hari disuhu ruang.

Aku sering membuat tempoyak di rumah.  Mengingat di Jakarta,  aku belum menemukan penjual tempoyak. Selain rasa yang khas,  tempoyak mengandung  karbohidrat, lemak, protein, serta, energy, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, kalium, kalsium, dan fosfor. Selain itu kadar gas tempoyak tidak setinggi durian,  sehingga aman dimakan oleh orang yang punya sakit magh sepertiku.

Sayangnya makanan fermentasi lokal seperti yang kuceritakan diatas tidak banyak lagi dikenal oleh generasi muda sekarang.  Selain memang bentuk dan baunya yang khas,  makanan ini kuakui kurang populer. Kami merasa beruntung diperkenalkan pangan fermentasi lokal ini oleh para orang tua dahulu.  Namun tidak dengan anak anak dan generasi selanjutnya yang terlahir di zaman sekarang.  Banyak yang bahkan sedikitpun tidak tahu,  padahal terlahir di Sumatera Selatan.  Tempat berasalnya tiga pangan fermentasi ini.

Padahal pangan fermentasi lokal selain mengandung nutrisi yang tidak kalah dari pangan fermentasi populer (yogurt,  yakult) juga tersimpan tradisi dan kearifan lokal.  Bagaimana zaman dahulu,  para perempuan cekatan mengolah makanan didapur.  Menyimpan berbagai bahan pangan dengan teknologi fermentasi sederhana.  Mengawetkan hasil sawah, kebun,  dan tangkapan ikan yang didapat oleh para lelaki.

Tempoyak, Fermentasi Daging buah Durian

Seperti yang digambarkan oleh Bapak Prof. Rindit Pambayun saat mengisi materi tentang Ketahanan dan Keamanan Pangan di kelas Danone Blogger Academy.  Bahwasanya banyak sekali potensi potensi makanan lokal yang bisa dikembangkan,  dimanfaatkan dan dipopulerkan. Bagaimana bisa ayam goreng tepung yang berasal dari luar negeri bisa memiliki ratusan merchant di Negeri kita.  Padahal kita semua tahu,  bahwa junkfood seperti ini lah yang sebenarnya kurang baik untuk kesehatan.