Wine yang diproduksi mengalami perubahan selama penyimpanan dengan melewati tahapan reaksi oksidasi oleh oksigen dari lingkungan melalui tutup botol (cork) yang terjadi secara perlahan.
Untuk mencegah proses oksidasi yang berlebihan, dalam pembuatan wine, lazim ditambahkan sulfur dioksida, SO2. SO2 akan bereaksi dengan peroksida hasil oksidasi fenol membentuk H2SO4, yang mana ketika larut  SO2 akan menjadi ion bisulfit HSO3- akan mengikat acetaldehyde yang tidak diinginkan (Vidal et al, 2018).
Faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi oksidasi adalah cahaya, panas, logam berat seperti CU, Fe, Co, Mn, serta logam porfirin seperti hemoglobin, myoglobin,klorofil, dan enzim lipoksidase serta senyawa-senyawa penghasil radikal bebas (Syarief, 1993).
Dalam penentuan umur simpan wine, laju oksidasi umum digunakan sebagai parameter. Dapat dilakukan dengan mengukur perubahan kadar SO2. Selain itu biasanya harus dilengkapi dengan pengukuran menggunakan parameter sensori seperti perubahan rasa, perubahan warna (browning), aroma dan tekstur. Untuk perubahan sensori mesti dilakukan oleh panelis terlatih  yang sudah paham dengan kualitas wine dengan memberi skor setiap kali melakukan pencicipan.
Penentuan umur simpan dapat menggunakan model Arrhenius yakni dengan cara mempercepat kerusakan dengan memberi perlakuan suhu di atas suhu penyimpanan normal, minimal tiga perlakuan suhu, untuk kemudian dilakukan prediksi umur simpan di suhu yang kita inginkan.
Untuk model yang digunakan sebenarnya fleksibel. Ada beberapa metode yang dapat digunakan tergantung dengan kondisi masing-masing produsen. Misalnya, Arrhenius hanya dapat dilakukan dengan asumsi perubahan faktor mutu ditentukan oleh satu macam reaksi saja, tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu, perubahan mutu bukan dari akibat proses-proses yang terjadi sebelumnya, dan suhu selama penyimpanan tetap (Syarief, 1993).Â
Jika pada praktek penyimpanan ternyata terjadi perubahan suhu, maka bisa menggunakan metode Q10 atau metode toleransi waktu suhu dengan data utama yang diperlukan yakni catatan suhu dari waktu ke waktu selama penyimpanan dan catatan lamanya penyimpanan pada setiap perubahan suhu untuk keduanya akan diproyeksikan pada kurva suhu versus waktu.
Untuk parameter kerusakan yang digunakan pun sebenarnya bisa dicoba lebih dari satu untuk kemudian ditentukan parameter mana yang paling memberikan perubahan signifikan selama waktu evaluasi.
Pertanyaan lanjutan yang sering muncul juga apakah ada pengaruh kesehatan bila kita mengonsumsi produk wine yang sudah kadaluarsa.
Kerusakan wine lebih kepada kerusakan sensori, bukan kerusakan mikrobiologis yang pengaruhnya langsung dapat dirasakan (mual, muntah, pusing, keracunan, dsb) seperti jika mengonsumsi bahan makanan lain yang kadaluarsa. Tanggal kadaluarsa di produk-produk wine lebih menunjuk kepada kualitas wine yang sudah menurun dari sisi rasa (hambar), aroma (asam seperti cuka atau kadang menjadi seperti bau terbakar), warna (berubah warna menjadi terlalu cokelat atau menjadi bening kekuningan), tekstur yang menjadi lebih encer. Namun memang pada beberapa kasus ada yang merasakan tidak nyaman pada perut (Bjarnadottir, 2019).Â
