Yuk, Kita Kenali Pempek Ikan Enak, Bergizi dan Memiliki Peluang Bisnis yang Cukup Menguntungkan

Penulis : Hanifa Khairunisa, Prof. Dr. Ir. Junianto, M.P., M.Si. dan Aulia Andhikawati, S.Pi, M.Si.

Pempek atau Empek-empek  adalah makanan berbahan baku ikan yang ditambahkan tepung sagu dan merupakan makanan khas Palembang. Saat ini hampir semua kota di Indonesia dapat memproduksi pempek tidak hanya di Palembang saja, tetapi jika pempek asli palembang memiliki citarasa yang khas dan lebih menonjol. 

Pempek disajikan dengan kuah berwarna hitam kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko dalam bahasa Palembang. Cuko dibuat dari air gula merah yang dididihkan, lalu ditambahkan udang ebi, cabe rawit tumbuk atau bubuk cabe, bawang putih dan garam (Sahli 2017).

Cuko yang dibuat oleh masyarakat Palembang memiliki rasa yang pedas agar menambah nafsu makan. Namun saat ini karena banyak masuk pendatang dari luar pulau Sumatera maka banyak ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Cuko memiliki manfaat yaitu dapat melindungi gigi dari karies (kerusakan lapisan email dan dentin). Karena dalam satu liter larutan cuko biasanya terdapat 9-13 ppm fluor. Selain cuko, hidangan pempek pun ditambahkan irisan dadu timun segar dan mie kuning (Sahli 2017).

Kandungan gizi dari pempek tergantung dari bahan baku ikan yang digunakan. Ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan pempek biasanya ikan gabus. Ikan ini mempunyai kandungan protein yang tinggi (17%), kandungan lemak yang rendah (1%) dan berwarna putih sehingga cocok untuk dibuat pempek (Sahli 2017).

Pempek sudah terkenal luas secara nasional karena termasuk makanan yang gurih dan lezat, sehingga penggemarnya terdapat di seluruh Indonesia bahkan sampai ke luar negeri. 

Pempek di Palembang merupakan hidangan utama dan biasa disantap setiap hari, bahan menurut penelitian sekitar 44,4–66,7% hotel dan restoran yang ada di Palembang menghidangkan pempek dalam menu makanannya (Anon 2008). 

Pempek merupakan oleh-oleh makanan khas Palembang, tidak sempurna jika berkunjung ke Palembang tetapi tidak memakan dan membeli pempek sebagai oleh-oleh. 

Melihat pasar yang cukup menguntungkan membuat sebagian industri rumah tangga dan toko menjual pempek, karena hal tersebut pempek tersebar hampir diseluruh sudut Kota Palembang dengan berbagai nama dagang. Begitu pun jumlah produk yang dihasilkan cukup sehingga dapat terjual dengan baik.

Beberapa merk pempek terkenal di Palembang dikelola oleh keluarga dan telah membuat beberapa cabang karena dipercaya dapat mempercepat roda usaha. 

Oleh karena itu masalah modal belum menjadi suatu masalah yang besar karena dapat bantuan dari pemerintah, selain itu dapat memperoleh bantuan modal dari saudara sendiri.

Bahan baku ikan yang digunakan dalam pengolahan pempek yaitu ikan belida, gabus, tenggiri dan kakap merah. Ikan yang pertama kali digunakan sebagai bahan baku adalah ikan belida karena merupakan ikan endemik sungai-sungai di Palembang. Karena semakin sulit menemukan ikan belida akhirnya dilakukan inovasi menggunakan ikan gabus, tenggiri dan kakap merah. 

Tetapi ikan gabus banyak digunakan sebagai bahan baku pembek karena harganya yang relatif ekonomis, ketersediaan bahan baku yang mudah karena ikan dapat dibudidayakan dan rasa yang enak. 

Ikan gabus biasanya diperoleh dari para pemasok yang sudah menjadi langganan. Ikan yang dibeli dapat berupa daging ikan yang sudah dilumatkan, filet atau gelondongan tergantung permintaan dari pengolah. Tetapi jika membeli daging lumat atau fillet memiliki keuntungan yaitu lebih praktis dalam proses pembuatan pempek dan tidak ada sisa atau dapat mengurangi sisa limbah yang tidak terpakai dari bahan baku.

Para pedagang menengah ke atas proses pengolahannya telah menggunakan alat-alat canggih, seperti mesin pengaduk adonan, freezer dan refrigerator. 

Sisa produk atau produk yang belum terjual sengaja di simpan di dalam refrigerator/kulkas dan jika akan dijual maka pempek harus dipanaskan terlebih dahulu. Pada pengemasannya pun mempengaruhi daya simpan pempek dalam freezer, kemasan vacuum dan disimpan beku dalam freezer dapat membuat pempek tahan hingga lebih dari 40 hari (Astawan 2008).

Cara promosi pempek yang sudah mempunyai nama dagang dilakukan oleh konsumen dengan memberikan informasi kepada kerabatnya. Sebagian besar pelanggan toko yang ada di Palembang adalah wisatawan yang membeli oleh-oleh. Pembelian pempek selain dibawa langsung oleh konsumen, dapat juga dikirim melalui jasa pengiriman luar kota. Sebagian toko juga sudah memanfaatkan internet dalam pemasarannya, sehingga dapat memudahkan pelanggan melakukan pembelian dan transaksi secara online.

Referensi :

Sahli, Y. P. (2017). PROSPEK PENGEMBANGAN INDUSTRI MAKANAN OLAHAN PEMPEK PALEMBANG DI KOTA PEKANBARU. JOM Fekon 4(1), 505-517.

Sugito, & Hayati, A. (2006). PENAMBAHAN DAGING IKAN GABUS (Ophicepallus strianus BLKR) DAN APLIKASI PEMBEKUAN PADA PEMBUATAN PEMPEK GLUTEN. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8 (2), 147 - 151.

Suryaningrum, T. D., & Muljanah, I. (2009). PROSPEK PENGEMBANGAN USAHA PENGOLAHAN PEMPEK PALEMBANG. Squalen 4(1), 31-40.