Cherry Processing, Bagian Penting Perlakuan Pasca Panen Buah Kopi

Siapa yang tak pernah menikmati secangkir kopi, baik kopi murni maupun campuran? Barang kali ada. Namun pastinya pernah mencium aromanya yang khas ketika ada yang menyeduhnya. 

Sebelum diracik menjadi kopi yang harum dan enak, secangkir kopi berjalan melalui proses panjang. Dari penanaman, perawatan hingga panen. Lalu melalui serangkaian perlakuan pasca panen, dikupas kulitnya, dijemur hingga mendapatkan sejumlah kadar air tertentu. 

Tak cukup sampai di situ, di-roasting dengan berbagai metode. Mulai dari cara tradisional dengan cara disangrai biasa, hingga menggunakan metode penguapan. Setiap penikmati kopi pun memiliki selera masing-masing, tingkat roasting favoritnya, apakah light, medium dan dark. 

Baca juga: Dengan Kulit Kopi, Petani Bisa Memupuk Kebun Kopi Mereka

Saya sendiri lebih suka yang medium saja. Tidak terlalu cerah juga tidak terlalu hitam. Kalau hitam rasanya seperti minum arang. Kalau terlalu cerah, sepertinya minum teh saja.

Pengolahan Buah Kopi Pasca Panen

Pengolahan buah kopi pasca panen adalah salah satu bagian penting dari perjalanan kopi hingga pada konsumen akhir, diseduh dalam secangkir kopi. Dalam bagian ini, diperlukan metode untuk mengupas kulit kopi, menurunkan kadar air dan mempertahankan kualitas selama dalam proses penyimpanan biji kopi. 

Di tingkat petani, ada dua cara yang biasa dilakukan sewaktu panen. Petik merah merupakan panen yang paling sering dianjurkan, sebab memiliki kualitas buah yang sangat baik. Namun pada praktiknya, banyak petani melakukan panen "asalan" yang mana semua buah kopi dipanen sekaligus. 

Petani kurang suka panen seleksi karena dalam 1 tangkai kopi sering tercampur antara yang merah dan hijau (Dokumentasi pribadi)

Baca juga: Klonalisasi, Praktik Grafting Kopi yang Disukai Petani

Praktik panen asalan alias panen "rampok" ini menurunkan kualitas buah kopi meskipun teknik berikutnya dilakukan dengan cara-cara yang baik. Sebab di sini tercampur buah kopi yang masih muda dengan buah kopi yang sudah tua. Jelas, kualitas kopi yang dipetik dalam kondisi merah lebih berkualitas.

Baca juga: Potret Kebun Kopi Petani Bukit Jambi Way Kanan

Terdapat banyak cara untuk mengolah buah kopi atau cherry coffee pasca panen. Tujuannya adalah agar buah kopi menjadi kering karena kadar airnya berkurang pasca dilakukan serangkaian perlakuan.

Perlakuan tertentu dalam mengolah buah kopi ternyata berpengaruh juga pada para penikmat kopi. Mereka jatuh cinta sama proses pengolahan tertentu. 

Seleksi buah kopi bisa dilakukan dengan cara hanya memanen buah yang telah merah (Dokumentasi pribadi)

Pengolahan buah kopi yang sudah biasa dilakukan oleh petani adalah natural process dan semi-washed. Sedangkan di tingkat pabrik atau usaha kopi, ada lagi cara lain semisal full-washed atau model lainnya. Pengembangan teknik dimaksud tercipta dari berbagai eksperimen semisal anaerobic dan lactic process. 

1. Full Washed-Process

 Full washed process adalah proses pengolahan buah kopi atau cheri yang dilakukan melalui beberapa tahapan pencucian dengan air sekaligus seleksi buah kopi.

Buah kopi yang tenggelam di dalam bak berarti sudah matang dan yang mengapung artinya belum matang. Dipisahkan antara yang tenggelam dan terapung lalu lanjutkan perlakuan terhadap dua bagian yang telah dipisahkan tadi.

Proses selanjutnya adalah fermentasi lalu dicuci kembali hingga bersih. Lalu dikeringkan hingga mencapai kadar air tertentu. Jenis kopi wine yang banyak disukai orang diproses melalui metode ini.

Setelah proses fermentasi dan pengupasan kulit, maka langgkah berikutnya adalah menjemur buah kopi yang telah dikupas kulitnya hingga kering. Sebaiknya biji kopi ini dijemur di atas para-para atau wadah yang terjamin kebersihannya. 

Sesekali, kopi yang dijemur dibalik-balik agar semua biji kopi berpeluang mendapatkan sinar dan panas matahari yang sama.

Full washed process (dok foto: zionroasters.com via ottencoffee.co.id)

2. Proses Semi-washed

Selain pengeringan dengan cara dijemur, praktik lain yang sering dilakukan di tingkat petani adalah semi-washed. Metode ini dikenal dengan nama penggilingan basah dan telah dipraktikkan oleh petani dengan alat penggilangan sederhana. 

Proses semi-washed tidak melakukan proses pencucian buah yang begitu banyak seperti metode full-washed. Penggunaan air pun lebih sedikit. Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan proses ini juga tidak terlalu lama dan kompleks dibandingkan dengan proses full-washed. 

Tahap selanjutnya, setelah pengupasan kulit kopi dengan penggilangan sederhana, biji kopi tanpa kulit ini pun dijemur. Bisa di lantai atau di para-para. Yang perlu diperhatikan adalah kebersihan area jemur dan sesekali biji kopi dibalik untuk mendapatkan panas yang merata.

Proses pengolahan buah kopi teknik semi-washed (dok foto: rumahkopiranin.com)

Perbedaan paling jelas antara proses full-washed dan semi-washed adalah pada jumlah penggunaan air yang mana pencucian penuh lebih banyak membutuhkan air. 

Selain itu, ada perbedaan pada karakter rasa. Full-washed cenderung memiliki karakter biji yang cerah (light) dan rasa asam (acidity) yang lebih banyak dibandingkan dengan proses semi-washed. 

3. Proses Jemur Buah Kopi Alami

Natural process atau proses alami merupakan teknik pengeringan alami yang paling tertua. Buah kopi yang telah dipanen, langsung dijemur di bawah sinar matahari. Tanpa melalui perlakuan apapun. 

Jika dijemur di lantai maka pastikan terlebih dahulu, lantai bersih dari kerikil dan kotoran-kotoran lain semisal cirit ternak, lumpur atau ranting-ranting. Beberapa pembeli kopi lebih suka kopi dijemur di atas para-para sebab mereka memastikan bahwa biji kopi kering yang ada lebih bersih dan tidak tercampur dengan kotoran lain.

Biji kopi yang dijemur bersama kulitnya ini suatu waktu akan kering. Kemudian dikumpulkan dan dibawa ke tempat pengupasan kulit buah dengan mesin. 

Biji kopi yang telah dikupas, sudah dapat dijual ke pengepul. Atau disangrai untuk mendapatkan bubuk kopi. Umumnya, petani menyangrai kopi untuk kebutuhan sendiri dengan menggunakan penggorengan sederhana berupa wajan.

Natural process, mengeringkan buah kopi dengan sinar matahari, di atas para-para agar tak tercampur kerikil (Dokumentasi pribadi)