Trippa alla Fiorentina, Babat dari Italia

Pernah mendengar makanan Italia yang terbuat dari jeroan?

Sebelumnya saya tidak berpikir bahwa kuliner Italia juga mempunyai jenis makanan yang terbuat dari jeroan, sampai saya menemukan makanan yang bernama Trippa alla fiorentina di Firenze, Italia. Ternyata orang Italia juga doyan makan makanan jeroan, walau tidak semua tentu saja ya.

Makanan ini merupakan salah satu makanan khas kota Firenze, yang terbuat dari bagian dalam perut sapi, tepatnya, daging babat sapi.  Kata 'trippa' artinya daging babat, sementara 'fiorentina' adalah kata yang digunakan untuk semua hal yang berhubungan dengan Firenze. Fiorentino untuk kata benda dengan gender laki-laki dan fiorentina untuk gender perempuan.

Sebenarnya saya bukan penggemar makanan jeroan, tapi karena tertarik untuk tahu lebih banyak tentang kuliner Italia, maka saya pun mencoba makanan yang menurut saya unik ini saat saya tinggal di ibu kota wilayah Toscana itu.

Saya sebut unik karena trippa ini disajikan dengan cara yang berbeda dengan ragam makanan jeroan di Indonesia. Kalau di negara kita biasanya daging babat atau makanan jeroan dimakan dengan nasi atau sebagai campuran mie, tapi di Italia babat sapi ini dimakan dengan jenis roti yang tebal dan keras, yang dalam bahasa Italia disebut dengan panino atau  jenis bread roll dalam bahasa Inggris.

Daging babat ini dimasak dengan kuah tomat segar dengan beberapa bahan dan bumbu lain, seperti, bawang bombai, wortel, seledri, daun salam, dan daging asap.

Trippa yang saya coba saat itu adalah trippa yang penyajiannya mirip dengan burger. Saya membelinya di sebuah kedai kecil yang khusus menjual makanan khas kota Firenze yang terbuat dari jeroan. Daging babat yang sudah diiris-iris tipis memanjang itu, diletakkan di atas satu sisi permukaan roti keras yang sudah dibelah menjadi dua sebelumnya, kemudian ditangkup dengan bagian belahan roti lainnya. Roti isi trippa ini kemudian dibungkus dengan kertas makanan, dan siap disajikan kepada pembeli. Sangat sederhana. Mirip dengan burger, tapi tidak ada tambahan lain, seperti daun selada, potongan timun, dan sebagainya di dalam roti. Tekstur dagingnya sangat empuk dengan rasa kuah tomat tanpa ada aroma jeroan. Saat dimakan selagi hangat, rasanya enak sekali.

Trippa alla fiorentina - Foto: koleksi pribadi

Kedai tempat saya membeli makanan ini juga unik, karena selain kecil, letaknya  juga menyempil di antara toko-toko di pusat kota Firenze dengan kesan antik yang membuatnya berbeda dengan toko-toko di sekitarnya. Di sini mereka melayani penjualan makanan hanya untuk take away, tidak ada layanan makan di tempat. Pemesanan makanan dilakukan melalui sebuah jendela kayu, dan melalui jendela ini pembeli dapat melihat bagian dalam kedai, di mana juru masak sedang menyiapkan trippa yang ditempatkan di dalam panci-panci berukuran besar dengan asap yang mengepul dari dalamnya.  

 Selain disajikan dalam bentuk seperti burger, Trippa alla fiorentina juga ada yang disajikan dengan kuah tomat yang banyak dengan taburan keju parmesan di atasnya, dimakan seperti sup dengan roti sebagai pendampingnya.

Jenis makanan dari daging babat sapi ini tidak hanya dimiliki oleh Firenze, ada juga trippa-trippa lain dari wilayah lainnya di Italia, seperti Trippa alla romana, Trippa alla milanese, Trippa alla marchigiana. Tapi saya tidak mengulasnya di sini karena baru Trippa alla fiorentina saja yang saya coba.

Satu lagi jenis makanan dari jeroan sapi yang juga merupakan makanan khas dan terkenal dari kota Firenze adalah Lampredotto. Makanan yang satu ini terbuat dari usus sapi. Saya juga berkesempatan mencobanya dan membelinya di kedai yang sama.  Usus sapi ini dimasak dalam kaldu sayur-sayuran dengan bahan-bahan,  antara lain, wortel, tomat, seledri, dengan bumbu bawang bombai, bawang putih, dan jintan.  

Cara penyajian lampredotto ini juga sama dengan penyajian trippa.  Potongan-potongan usus sapi yang sudah dimasak hingga empuk itu diletakkan di sela tangkupan sebuah roti keras,  tapi  ada sedikit tambahan untuk Lampredotto, mereka menambahkan salsa verde di atasnya. Salsa verde atau sambal hijau ini terbuat dari, ikan anchovy, daun peterseli, buah caper, telur rebus, dan potongan-potongan roti kering yang dicampur dan dihaluskan dengan minyak zaitun.

Lampredotto dengan panino - Foto: koleksi pribadi

Bagi penggemar makanan jeroan, mungkin bisa mencoba kedua makanan ini bila suatu saat berkunjung ke Firenze. Rasanya bisa diterima oleh lidah orang Indonesia, meskipun jeroan ini dimakan dengan roti.

Oleh: Francisca S