Sherenita Azizah Fathurrozi, Dedin Finatsiyatull Rosida, Sri Utami Wahyuni, Maria Michelle Angela Chairina, Firdaus Rahmati, Sadrina Adsari Novita Hartono, Bella Safitri Abas
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
UPN “VETERAN” JAWA TIMUR
Corresponding author: dedinbahrudin@gmail.com
Makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi ketika berbau busuk atau tengik, terdapat kotoran, serta terkontaminasi oleh dan/atau zat yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Penyebab makanan dapat menjadi tidak aman ada empat, yakni penyalahgunaan suhu dan waktu (Time - Temperature abuse), kontaminasi silang (Cross – Contamination), kurangnya kebersihan pribadi (Poor Personal Hygiene), serta proses pembersihan dan sanitasi yang tidak tepat (Improper Cleaning and Sanitizing). Penyalahgunaan suhu dan waktu (Time - Temperature abuse) adalah suatu proses penyimpanan makanan pada suhu dan waktu yang tidak tepat.
Misalnya ketika makanan dibiarkan terlalu lama di zona yang kurang aman, seperti pada kisaran suhu 5 – 57°C yang dimana mikroorganisme berbahaya dapat tumbuh. Kontaminasi silang (Cross – Contamination) adalah terjadinya perpindahan mikroorganisme yang tidak disengaja atau adanya kontaminasi kimia (termasuk allergen), zat asing dari makanan, orang, atau objek ke produk makanan lain.
Kurangnya kebersihan pribadi (Poor Personal Hygiene) adalah suatu proses kebiasaan kebersihan pribadi yang buruk seperti menggunakan pakaian yang tidak sesuai standar. Sedangkan proses pembersihan dan sanitasi yang tidak tepat (Improper Cleaning and Sanitizing) dilakukan dengan tidak memperhatikan penggunaan zat pembersih dan sanitasi sesuai dengan standarnya.
Pentingnya memperhatikan empat penyebab kontaminasi E. coli di atas ambang batas dikarenakan keempat penyebab tersebut saling bersinergi untuk mempengaruhi satu sama lain.
Bakteri Escherichia coli sendiri ditemukan pada saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas. Shiga penghasil toksin E. coli (STEC) adalah bakteri yang dapat menyebabkan foodborne disease yang fatal. Sumber utama wabah STEC adalah produk daging giling mentah atau setengah matang, susu mentah, dan kontaminasi feses dari sayuran. Escherichia coli dipindah sebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan atau minuman.
Maka kontaminasi silang E. Coli dapat terjadi jika suhu dan waktu pengolahan atau penyimpanan tidak mampu membunuh E. Coli yakni kurang dari 70℃.
Kontaminasi silang dapat terjadi dengan peluang yang lebih besar karena kontak dengan penjamah dapat memindahkan E. Coli ke dalam pangan jika tidak memperketat kesadaran kebersihan pribadi pekerja. Bakteri E. Coli dapat menyebabkan foodborne disease bila terjadi kontaminasi silang pada persiapan pengolahan makanan seperti pencucian dengan air terkontaminasi, permukaan dan peralatan dapur yang terkontaminasi karena kurangnya pembersihan dan sanitasi, serta kurangnya bersih pencucian bahan makanan meskipun dengan air mineral sebagai air pencuci karena sayuran dan buah-buahan mengalami kontak dengan kotoran dari hewan peliharaan atau hewan liar pada tahap tertentu selama budidaya atau penanganan.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan makanan terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli. Faktor pertama, yaitu personal hygiene atau kebersihan diri penjamah makanan yang buruk.
Personal hygiene yang buruk dapat berasal dari kebiasaan atau pakaian yang dipakai oleh penjamah makanan. Bakteri dapat mengkontaminasi makanan melalui rambut, kulit, kuku, saluran nafas, tangan, bersin, meludah, menguap, dan batuk.
Kebiasaan penjamah makanan yang tidak higienis seperti merokok pada saat bekerja, tidak memakai pelindung rambut dan mulut, tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, serta tidak menggunakan alat yang bersih saat menyiapkan makanan dapat menyebabkan kontaminasi silang pada makanan.
Keberadaan E.coli juga dapat dipengaruhi oleh tindakan sanitasi yang buruk serta penggunaan waktu dan suhu yang tidak tepat. Mengacu dari kasus keberadaan bakteri Escherichia coli pada rumah makan, tindakan sanitasi yang perlu diperhatikan yaitu dari segi sanitasi tempat pengolahan makanan dan sanitasi pengolahan sampah.
Bakteri E.coli dapat hadir apabila tempat pengolahan makanan dalam kondisi kotor dan tidak terawat, serta tidak memiliki cerobong asap. Pengolahan sampah yang tidak tepat seperti sampah dikumpulkan dalam wadah plastik yang mudah bocor dan tidak memiliki penutup juga dapat mendorong keberadaan bakteri E.coli. Hal ini dikarenakan sampah tersebut akan mudah tercecer dan menimbulkan bau tak sedap yang dapat mengundang serangga atau tikus sehingga berisiko mengakibatkan kontaminasi pada makanan. Selain itu, penyimpanan makanan mudah rusak pada suhu ruang juga dapat memicu keberadaan bakteri E.coli.
Pencegahan dari keempat penyebab kontaminasi dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Untuk pencegahannya dilakukan dengan cara mencuci tangan secara teratur ketika menyiapkan makanan mentah, jangan biarkan makanan mentah menyentuh makanan yang telah matang, membersihkan dan mensanitasi permukaan yang bersentuhan dengan makanan, serta membersihkan dan mensanitasi kain pembersih setiap penggunaan.
Sedangkan untuk kebersihan pribadi dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan cara yang benar dan tepat, lakukan observasi peraturan yang ketat mengenai cara makan, minum, dan merokok, hindari karyawan yang sakit saat bekerja, serta memastikan semua pekerja dalam keadaan sehat.
Pustaka:
Depkes RI. 2010. Modul Kursus Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman. Departemen Kesehatan Republik Indonesia Ditjen PPM & PLP, Jakarta
Gaman, P.M., dan Sherrington, K.B. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Hal. 210-211. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Lestari, Tri Rini Puji. 2015. Kewaspadaan terhadap Pangan yang Tidak Aman Dikonsumsi. Info Singkat Kesejahteraan Sosial Vol. VII, No. 08.
Ndraha, et al. 2018. Time-temperature Abuse in The Food Cold Chain. Food Control, (89): 12-21.
Nugrahaeni, Anita dan Pertiwi, Julia. 2020. Studi Case Report: Kejadian Luar Biasa Keracunan Makanan di Desa Parikesit Kecamatan Kejajar Kabupaten Wonosobo. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Berkala (JIKeMB), Vol. 2 (1).
Pelczar. M.J, dan Chan. E.C.S. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. Hal. 810 811, 892-894, 908. Jakarta: UI Press.
World Health Organization. 2018. E. coli. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/e-coli. Diakses pada 21 November 2021.
Yunus, Salma P., Umboh, J.ML., dan Pinontoan, Odi. 2015. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. JIKMU, Vol. 5, No. 2.
