Efek pada Produk Pangan
Efek HPP (High Pressure Procedure) dibagi menjadi 3 yaitu:
Efek biokimia dipengaruhi oleh tekanan tinggi adalah reaksi-reaksi dengan reaktan yang berakibat pada perubahan volume ruang. Tekanan menyebabkan penyempitan ruang antar molekul sehingga dapat meningkatkan interaksinya.
Efek pada enzim selain dapat mengaktifkan, juga dapat menginaktifkan enzim. Enzim dehidrogenase dapat diinaktifkan dengan perlakuan tekanan 1000 atm selama 15 menit pada suhu 27oC. Inaktivasi enzim dipengaruhi oleh pH, konsentrasi substrat, subunit struktur enzim, suhu dan tekanan.
Efek pada mikroba dapat menyebabkan perubahan struktur membran mikroba yang mengakibatkan efek inaktivasi pada mikroba tetapi juga dapat memfasilitasi akses enzim ke substratnya yang menyebabkan kerusakan produk selama penyimpanan.
Keunggulan dan Kelemahan HPP
Teknologi HPP berguna untuk beberapa aspek dalam industri makanan,seperti dapat meningkatkan umur simpan, penghancuran patogen, ekstraksi daging custacean, pengembangan produk fungsional baru atau layanan pendingin bernilai tambah. HPP mampu menonaktifkan patogen bawaan makanan, bakteri pembusuk, yeasts, dan molds dengan degradasi minimal pada tekstur, warna, rasa, dan kualitas gizi makanan. Selain itu pemrosesan pada tekanan tinggi diyakini dapat meningkatkan sifat fungsional dan sensorik dari produk.
Makanan yang diolah dengan proses non-termal lebih aman untuk dimakan daripada produk yang tidak diolah tetapi masih memerlukan pemrosesan lanjutan seperti adanya pendinginan untuk menunda pembusukan. Kelemahan dari HPP yaitu terdapat beberapa mikroba yang tidak mati sepenuhnya pada saat HPP diterapkan serta pada beberapa jenis mikroba juga membutuhkan adanya suhu tinggi untuk membunuh mikroba tersebut misalnya E. coli dan S. aureus.
Aplikasinya HPP pada Produk Pangan
Buah, Sayuran, dan Produknya. Penerapan tekanan yang tinggi dapat mengubah komposisi pektin, karena enzim tertentu dinonaktifkan dan/atau modifikasi struktural terjadi pada fraksi polisakarida, lipid, dan protein. Kerja pectin methylesterase (PME) dan polygalacturonase (PG) akan menurun yang disebabkan oleh tekanan tinggi sehingga terjadi degradasi tekstur buah dan sayuran.
Aplikasi HPP dapat meningkatkan kekompakan daging pada daging dan produk olahannya. Perubahan tekstur disebabkan oleh pengaruh proses tekanan tinggi pada beberapa enzim yang berhubungan dengan perkembangan keempukan daging, seperti cathepsin dan calpains. Modifikasi struktur daging sangat tergantung pada waktu postmortem (pre-rigor atau post-rigor) ketika tekanan tinggi diterapkan. Perlakuan tekanan tinggi daging dalam kondisi pre-rigors memiliki banyak efek, salah satunya pada keempukan.
