Agave, Tequila, dan Mezcal 100% Meksiko

Alkisah, pada suatu hari sekelompok penduduk asli yang tinggal di lereng gunung Tequila pergi berburu. Di tengah perjalanan turun hujan lebat yang disertai petir dan angin kencang, sehingga mereka memutuskan untuk berlindung di sebuah gua. Dari dalam gua itu mereka melihat petir yang sangat dahsyat menggelegar dan menyambar sebuah pohon. Pohon itupun terbelah dua dan hangus terbakar.

Hujan mereda ketika hari sudah hampir malam. Mereka memutuskan tidak jadi berburu dan pulang. Ketika keluar dari gua, dari pohon yang tersambar petir tadi mereka mencium aroma yang menggiurkan yang belum pernah mereka kenal.

Mereka pun mendekati pohon yang sudah hangus terbakar. Dari pohon yang terbelah menjadi dua itu keluar cairan. Ternyata cairan itulah yang mengeluarkan aroma yang menggiurkan itu. Oleh karena tidak berani mencicipinya, akhirnya mereka memutuskan untuk membawa pulang satu potongan pohon.

Setelah tiba di kampung, mereka menceritakan apa yang telah terjadi dan mengapa mereka membawa sepotong pohon yang hangus. Oleh karena rasa penasaran yang begitu kuat seseorang memberanikan diri untuk mencicipi cairan yang keluar dari potongan pohon itu, yang ternyata rasanya manis. Setelah berembuk, merekapun memutuskan untuk mengambil setengah potongan pohon yang lainnya. 

Beberapa hari kemudian, lima orang diutus untuk mengambil potongan pohon lainnya. Keesokan harinya seluruh penduduk berkumpul untuk melihat potongan pohon yang baru. Namun, betapa terkejutnya mereka semua ketika mencicipi cairan yang keluar dari potongan pohon itu.

Ada rasa yang berbeda, seperti sesuatu yang memberikan energi dan sukacita. Mereka percaya bahwa itu adalah hadiah Dewa Mayahuel. Itulah pohon yang sekarang kita kenal dengan nama maguey, yang tak lain adalah agave.

Agave adalah tanaman monokotil dan sukulen (tumbuhan yang mempunyai karakter menyerap dan menyimpan air pada batang utamanya). Tanaman ini tidak satu keluarga dengan kaktus (meskipun juga sukulen), tetapi, sama seperti kaktus, tumbuh di wilayah yang gersang. 

Diperkirakan tanaman ini sudah ada sejak 12 juta tahun yang lalu, sehingga keanekaragaman speciesnya cukup banyak (mencapai lebih dari 300). Sampai sekarang agave hanya tumbuh di wilayah utara (juga selatan Amerika Serikat) dan tengah Meksiko. 

Di Meksiko sendiri sebagian orang menyebutnya dengan nama maguey. Sampai sebelum kedatangan orang-orang Spanyol, agave merupakan sumber produksi gula dan serat. Ketika tebu dibudidayakan untuk produksi gula, agave mulai ditinggalkan.

Kalau berbicara tentang agave, referensi kebanyakan orang adalah minuman beralkohol tequila (baca: te-ki-la). Namun, perlu digarisbawahi adalah bahwa tidak semua jenis agave dapat dihasilkan tequila, karena tequila hanya dapat diproduksi dari agave tequilana. Itupun tidak semua jenis agave tequilana, karena hanya pohon agave tequilana yang dibudidayakan di Provinsi Jalisco, Michoacan, Nayarit, Guanajuato, dan Tamulipas saja yang dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan tequila asli.

Sejak kapan tequila ada? Sulit untuk menjawab pertanyaan ini dengan pasti, sebab sampai sekarang tidak ada dokumen yang bisa memastikan apakah tequila sudah ada sejak sebelum orang-orang Spanyol tiba di Meksiko. 

Meskipun ada cerita bahwa Moctezuma (raja terakhir Imperium Aztek) pernah menawarkan "tequila" kepada Hernan Cortes ketika mereka bertemu pertama kali, tidak ada informasi tentang proses destilasi agave (proses utama dalam pembuatan minuman beralkohol) di Meksiko sebelum orang-orang Spanyol tiba.

Sampai saat ini belum pernah ditemukan dokumen yang menunjukkan orang-orang Olmeca, Maya, Aztek, atau yang lainnya di Meksiko memiliki pengetahuan tentang proses destilasi untuk membuat alkohol. 

Menurut catatan sejarah, bangsa-bangsa di Asia dan Timur Tengahlah yang pertama kali memiliki pengetahuan tentang destilasi (sejak 3000 tahun sebelum Masehi); dan Eropa baru mengetahuinya pada abad ke-16. Jadi, kemungkinan besar bahwa tequila diproduksi setelah orang-orang Spanyol datang, karena tequila harus dibuat melalui proses destilasi.

Yang perlu dicatat di sini adalah bahwa selain tequila ada minuman beralkohol lain, misalnya mezcal (baca: mes-kal), dan ada juga minuman hasil proses fermentasi, seperti pulque (baca: pul-ke; dan ke seperti ucapan orang batak). Pulque adalah aguamiel 'sirup agave' yang difermentasikan. 

Agave yang digunakan untuk membuat pulque umumnya adalah agave salmiana dan agave atrovires. Pulque mungkin sudah ada sejak tahun 200 Masehi, tetapi dokumen pasti tentang pulque merujuk pada masa budaya Tolteca yang menguasai wilayah tengah Meksiko antara abad ke-10 dan ke-12. Itu berarti bahwa pulque adalah produk pra-Hispanik. Sampai sekarang pulque masih diproduksi. Sayangnya, pulque memiliki konotasi sebagai minuman kampung.

Mezcal hampir sama dengan tequila, karena juga terbuat dari agave melalui proses destilasi. Kadang orang mengatakan bahwa tequila adalah satu jenis mezcal, atau juga dikatakan bahwa tequila adalah jenis mezcal yang mengalami proses industrialisasi. Namun, yang paling tepat untuk mendeskripsikan mezcal adalah dengan cara melihat periode waktu atau masa.

Dalam bahasa nahuatl, kata mezcal berarti 'agave yang dimasak'. Pada tahun 1994 beberapa antropolog Meksiko mengumumkan penemuan mereka bahwa di Provinsi Oaxaca didapat bukti tentang produksi mezcal (yang terbuat dari agave yang sangat dikenal untuk membuat pulque). 

Pada tahun 1998 ditemukan bukti bahwa mezcal (melalui proses semacam destilasi dengan keramik) sudah ada sejak 400 sebelum Masehi. Sayangnya, tidak bisa diketahui sampai pada tingkat yang bagaimana hasil "proses destilasi" pada waktu itu. Bisa jadi bahwa mezcal pada masa itu sebenarnya hanya merupakan variasi lain dari pulque.

Pada masa sekarang orang-orang membedakan mezcal dari tequila, artinya keduanya adalah produk yang berbeda. Apa perbedaannya? Paling tidak ada lima perbedaannya, yaitu:

• Pada umumnya mezcal dibuat secara tradisional, sedangkan tequila sudah melalui proses industrialisasi.
• Mezcal memiliki tingkat alkohol antara 35-55 persen, sedangkan tequila antara 35-45 persen.
• Tequila harus dibuat dari agave tequilana weber dan dapat dibuat dari 51% agave ditambah 49% gula bukan agave, sedangkan mezcal bisa dari agave jenis lain dan harus 100% agave (ada juga yang membuatnya dengan 80% agave dan 20% gula bukan agave).
• Ada tiga jenis mezcal: joven (setelah selesai proses destilasi yang kedua), reposado (disimpan antara 6 bulan sampai 1 tahun), anejo (disimpan sampai 5 tahun atau lebih); sedangkan tequila memiliki 5 jenis: blanco (silver, tanpa disimpan), joven (gold, campuran antara tequila blanco dan reposado), reposado (aged, disimpan antara 2 bulan sampai 1 tahun), anejo (extra aged, disimpan minimal 12 bulan dan maksimal 36 bulan), extra anejo (ultra aged, disimpan minimal 3 tahun).
• Denominasi mezcal asli adalah dari Provinsi Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan, dan Puebla; sementara itu, denominasi tequila asli adalah dari Provinsi Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit dan Tamaulipas.

Mezcal dan tequila muncul pada waktu yang hampir bersamaan. Awalnya nama tequila adalah vino-mezcal de tequila, dan berikutnya hanya dipakai nama tequila. 

Pada masa Porfiriato (merujuk pada pemerintahan Presiden Porfirio Diaz tahun 1884-1911) mezcal dikenal di seluruh wilayah Meksiko (berkat dibukanya jalur kereta api di seluruh Meksiko), tetapi minuman ini kemudian menjadi minuman populer masyarakat kelas bawah. Sementara itu, tequila (terutama pada masa Revolusi Meksiko dan keemasan sinematografi Meksiko) menjadi ikon dan identitas nasional Meksiko.

Namun, pada dekade terakhir mezcal naik daun, mendunia, dan bahkan "melampaui" ketenaran tequila. Sejak beberapa tahun yang lalu di Mexico City hits mezcaleria 'tempat minum mezcal' dan orang-orang yang menggandrunginya adalah anak-anak muda gaul. Harga mezcalpun melonjak melebihi harga tequila. 

Harga tequila standar berkisar 20-40 usd, sementara harga mezcal beragam antara 20-120 usd. Ini mungkin juga karena mezcal merupakan produk tradisional (bukan produk industri seperti tequila). Cara meminumnya sama seperti tequila, solo 'tanpa campuran apapun' (biasanya bersama jeruk nipis).

Mengapa tiba-tiba naik daun? Entahlah. Mungkin karena mezcal bukan merupakan produk industri. Mungkin seperti makanan gourmet yang juga sedang naik daun saat ini, karena orang-orang memburu apa yang berlebel "natural". Atau memang karena mezcal pasti (dan harus) dibuat dari 100% agave (dan ditambah dengan proses tradisional), sehingga rasa mezcal "jauh lebih enak" daripada tequila yang kebanyakan hanya mengandung 51% agave (kecuali untuk merek-merek tertentu).

Alasan pertama kelihatannya lebih masuk akal, sebab kalau soal rasa, itu kan tergantung selera.

Salut!

Mexico City, 23 Mei 2019