Agave, Tequila, dan Mezcal 100% Meksiko

Meskipun ada cerita bahwa Moctezuma (raja terakhir Imperium Aztek) pernah menawarkan "tequila" kepada Hernan Cortes ketika mereka bertemu pertama kali, tidak ada informasi tentang proses destilasi agave (proses utama dalam pembuatan minuman beralkohol) di Meksiko sebelum orang-orang Spanyol tiba.

Sampai saat ini belum pernah ditemukan dokumen yang menunjukkan orang-orang Olmeca, Maya, Aztek, atau yang lainnya di Meksiko memiliki pengetahuan tentang proses destilasi untuk membuat alkohol. 

Menurut catatan sejarah, bangsa-bangsa di Asia dan Timur Tengahlah yang pertama kali memiliki pengetahuan tentang destilasi (sejak 3000 tahun sebelum Masehi); dan Eropa baru mengetahuinya pada abad ke-16. Jadi, kemungkinan besar bahwa tequila diproduksi setelah orang-orang Spanyol datang, karena tequila harus dibuat melalui proses destilasi.

Yang perlu dicatat di sini adalah bahwa selain tequila ada minuman beralkohol lain, misalnya mezcal (baca: mes-kal), dan ada juga minuman hasil proses fermentasi, seperti pulque (baca: pul-ke; dan ke seperti ucapan orang batak). Pulque adalah aguamiel 'sirup agave' yang difermentasikan. 

Agave yang digunakan untuk membuat pulque umumnya adalah agave salmiana dan agave atrovires. Pulque mungkin sudah ada sejak tahun 200 Masehi, tetapi dokumen pasti tentang pulque merujuk pada masa budaya Tolteca yang menguasai wilayah tengah Meksiko antara abad ke-10 dan ke-12. Itu berarti bahwa pulque adalah produk pra-Hispanik. Sampai sekarang pulque masih diproduksi. Sayangnya, pulque memiliki konotasi sebagai minuman kampung.

Mezcal hampir sama dengan tequila, karena juga terbuat dari agave melalui proses destilasi. Kadang orang mengatakan bahwa tequila adalah satu jenis mezcal, atau juga dikatakan bahwa tequila adalah jenis mezcal yang mengalami proses industrialisasi. Namun, yang paling tepat untuk mendeskripsikan mezcal adalah dengan cara melihat periode waktu atau masa.

Dalam bahasa nahuatl, kata mezcal berarti 'agave yang dimasak'. Pada tahun 1994 beberapa antropolog Meksiko mengumumkan penemuan mereka bahwa di Provinsi Oaxaca didapat bukti tentang produksi mezcal (yang terbuat dari agave yang sangat dikenal untuk membuat pulque). 

Pada tahun 1998 ditemukan bukti bahwa mezcal (melalui proses semacam destilasi dengan keramik) sudah ada sejak 400 sebelum Masehi. Sayangnya, tidak bisa diketahui sampai pada tingkat yang bagaimana hasil "proses destilasi" pada waktu itu. Bisa jadi bahwa mezcal pada masa itu sebenarnya hanya merupakan variasi lain dari pulque.

Pada masa sekarang orang-orang membedakan mezcal dari tequila, artinya keduanya adalah produk yang berbeda. Apa perbedaannya? Paling tidak ada lima perbedaannya, yaitu:

• Pada umumnya mezcal dibuat secara tradisional, sedangkan tequila sudah melalui proses industrialisasi.
• Mezcal memiliki tingkat alkohol antara 35-55 persen, sedangkan tequila antara 35-45 persen.
• Tequila harus dibuat dari agave tequilana weber dan dapat dibuat dari 51% agave ditambah 49% gula bukan agave, sedangkan mezcal bisa dari agave jenis lain dan harus 100% agave (ada juga yang membuatnya dengan 80% agave dan 20% gula bukan agave).
• Ada tiga jenis mezcal: joven (setelah selesai proses destilasi yang kedua), reposado (disimpan antara 6 bulan sampai 1 tahun), anejo (disimpan sampai 5 tahun atau lebih); sedangkan tequila memiliki 5 jenis: blanco (silver, tanpa disimpan), joven (gold, campuran antara tequila blanco dan reposado), reposado (aged, disimpan antara 2 bulan sampai 1 tahun), anejo (extra aged, disimpan minimal 12 bulan dan maksimal 36 bulan), extra anejo (ultra aged, disimpan minimal 3 tahun).
• Denominasi mezcal asli adalah dari Provinsi Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosi, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan, dan Puebla; sementara itu, denominasi tequila asli adalah dari Provinsi Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit dan Tamaulipas.

Mezcal dan tequila muncul pada waktu yang hampir bersamaan. Awalnya nama tequila adalah vino-mezcal de tequila, dan berikutnya hanya dipakai nama tequila. 

Pada masa Porfiriato (merujuk pada pemerintahan Presiden Porfirio Diaz tahun 1884-1911) mezcal dikenal di seluruh wilayah Meksiko (berkat dibukanya jalur kereta api di seluruh Meksiko), tetapi minuman ini kemudian menjadi minuman populer masyarakat kelas bawah. Sementara itu, tequila (terutama pada masa Revolusi Meksiko dan keemasan sinematografi Meksiko) menjadi ikon dan identitas nasional Meksiko.