Meraih Manfaat Yodium pada Garam dalam Masakan

Garam!

Kehadiran garam selalu memberi cita rasa lebih dalam masakan. Tanpa garam rasanya makanan begitu hambar. Dalam sekejap selera makan bisa berkurang atau bahkan hilang.

Menyoal pembubuhan garam pada masakan, setiap orang memiliki caranya masing-masing. Tergantung orang yang masak dan jenis masakannya. Ada yang memasukkan garam sewaktu masakan mendidih. Ada yang memasukkan garam setelah mata api dimatikan.

Dalam pengolahan makanan, ada bahan makanan yang sebaiknya direndam terlebih dahulu dengan bumbu bergaram sebelum dimasak. Sebelum mengolah daging dan ikan cara ini lazim dilakukan di dapur. Tekstur daging dan ikan yang telah direndam terlebih dahulu dengan bumbu bergaram hasilnya lebih lezat sebab bumbu dan garam teresap sempurna.  

Beda lagi saat memasak. Garam dimasukkan sesaat bahan makanan akan dimasak. Cara seperti ini pernah saya lihat diterapkan oleh ibu-ibu sewaktu memasak arsik dalam persiapan pesta adat di tanah Batak. Garam dimasukkan bersamaan dengan bumbu lain, menyusul kemudian ikan lalu dimasak dengan api pelan sampai matang. Jika rasa garam berkurang, selagi mendidih dan masih ada air, maka garam ditambahkan.  

Ketika memasak sayur beberapa orang memasukkan garam selagi masakan sedang mendidih. Katanya, biar garam larut karena panas dari api dan garam bercampur dengan rata. Namun ada pula yang memasukkan garam dalam masakan setelah api dimatikan.

Apakah cara memasak demikian salah? Tentu saja tidak, penambahan garam pada akhirnya memberi cita rasa lebih pada masakan.  

Waktu yang tepat membubuhkan garam agar yodium tidak hilang

Namun berbeda jika ingin mendapatkan yodium dari garam dalam masakan. Pembubuhan garam harus dilakukan secara cermat, tidak boleh sesuka hati. Hal sederhana yang begitu esensi agar yodium dalam garam tidak menguap begitu saja. 

Yodium bersifat mudah menguap dalam kondisi panas. Suhu panas bisa menguapkan yodium yang terdapat dalam garam. Agar yodium terjaga, masukkanlah garam ketika api sudah dimatikan. Selagi masakan masih hangat, agar garam mudah larut dan meresap merata dalam masakan. Jangan kwatir rasa masakan tidak enak, garam sangat mudah larut dalam air hangat bahkan dengan kondisi dingin.

Cara penyimpanan garam juga akan mempengaruhi kandungan yodium dalam garam. Sebaiknya, simpanlah garam dalam wadah tertutup dan jauhkah dari area panas dekat kompor atau cahaya matahari yang masuk dari jendela. Melakukan hal demikian, niscaya yodium dalam garam akan bertahan.

Bahan makanan susu, sapi, telur, kentang, bayam, kacang tanah, buah-buahan bisa dijadikan sumber yodium. Walaupun kita bisa mendapatkan yodium dari berbagai bahan makanan lain, kandungan yodium tertinggi terdapat dalam garam. Yodium dalam garam dianggap bisa memenuhi standar kebutuhan seseorang. Terlepas dalam pengolahannya. Selain itu, sangat mudah diperoleh dan garam seringkali kita gunakan dalam berbagai jenis makanan. 

 Apakah Semua Garam Dapur Beryodium?

Semestinya iya tapi mungkin tidak semua.

Jadi ceritanya, pada zaman saya masih belajar hitung dan membaca di bangku sekolah dasar, tiba-tiba sekolah kami heboh karena kedatangan pihak dari bidang kesehatan. Kedatangan mereka bertujuan mengetes kandungan yodium dalam garam yang biasa kami konsumsi di rumah masing-masing.

Tes kit yodium pun dilakukan. Larutan tes kit iodine diteteskan ke dalam garam. Garam yang mengandung yodium akan terlihat berubah menjadi warna ungu. Jika tidak berubah warna ungu menandakan garam tidak mengandung yodium. Ternyata, dari beberapa sampel yang diuji ada garam dapur yang tidak mengalami perubahan warna. Penanda bahwa garam tersebut tidak memiliki kandungan yodium.

Ramai-ramailah kami murid SD menyampaikan kepada orangtua masing-masing merek garam mana yang mengandung yodium. Jadi, tidak semua garam dapur bermerek yang didapatkan dari pasar tradisional dan toko mengandung yodium. Dulu iya tapi sekarang who knows? Mudah-mudahan ini hanya terjadi pada jaman itu, sekitar tahun 2000-an di daerah Tapanuli.

Dalam dokumen UNICEF, pada tahun 1995 konsumsi yodium yang cukup pada Indonesia masih sekitar 50%, menyusul pada tahun 2005 sekitar 75% (disini). Jadi kami berada dalam rentang waktu ini. Waktu yang berdekatan dimana bidang kesehatan melakukan test kit di sekolah kami. Kehadiran mereka bertepatan pada pengumpulan data ini. 

Pada dasarnya, yodium tidak terdapat dalam garam tetapi ditambahkan secara sengaja oleh produsen garam. Garam yang diperuntukkan untuk garam dapur wajib memenuhi syarat kadar yodium (dihitung sebagai kalium iodat-KIO3).

WHO menetapkan minimal kandungan yodium dalam garam ialah 15 ppm, tetapi untuk kebutuhan secara nasional, SNI 01-3556-2000 tentang garam konsumsi beryodium, menetapkan kandungan yodium harus minimal 30 ppm, sekitar 30-80 ppm. 

Jadi, kalau ada garam yang tidak mengandung yodium ada baiknya segera singkirkan atau jadikan pupuk tanaman saja, agar cacing-cacing berkembang dan tanah pun subur.

Kekurangan yodium dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan disebut dengan GAKI (Gangguan Kekurangan Yodium) Yodium sangat penting bagi ibu hamil dan anak pada usia dini. Kekurangan yodium pada masa kehamilan dan anak usia dini dapat menyebabkan keterbelakangan mental, keguguran dan membuat proses belajar melambat. Selain dapat menyebabkan gondok, hipotiroidisme, keterbelakangan mental, dan yodium.

Namun bukan berarti banyak-banyak makan garam, jika kelebihan  yodium akan berbahaya juga pada kesehatan. Mengonsumsi garam sesuai kebutuhan garam seseorang dalam per hari dianggap sudah memenuhi kebutuhan akan yodium. Sementara kebutuhan garam seseorang ialah 5 (lima) gram natrium atau setara 1 (satu) sendok teh (sendok kecil) garam (disini).

Sumber lainnya: Data.unicef.org