PENENTUAN KEDALUWARSA PRODUK PANGAN Pendugaan Umur Simpan Produk Pastry dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Metode Arrhenius

Hallo Guys

"Umur simpan produk pangan adalah durasi antara waktu pembuatan hingga konsumsi, selama produk tersebut masih memenuhi kriteria kualitas seperti tampilan, rasa, aroma, tekstur, dan kandungan gizi." (Potter & Hotchkiss atau Fennema's Food Chemistry).

A. Pelebelan Bahan Makanan

Pasal 2

(1)Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada, di dalam, dan atau di kemasan pangan.

(2)Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak, serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca.

Pasal 3

(1)Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan.

(2)Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya :

a.nama produk;

b.daftar bahan yang digunakan;

c.berat bersih atau isi bersih;

d.nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia;

e.tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa.

Pasal 27

(1)Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat wajib dicantumkan secara jelas pada Label.

(2)Pencantuman tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) dilakukan setelah pencatuman tulisan "Baik Digunakan Sebelum", sesuai dengan jenis dan daya tahan pangan yang bersangkutan.

(3)Dalam hal produk pangan yang kedaluwarsanya lebih dari 3 (tiga) bulan, diperbolehkan untuk hanya mencantumkan bulan dan tahun kedaluwarsa saja.

B.Pendugaan Umur Simpan Produk Pastry dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dan Metode Arrhenius

1.Analisis Proksimat

Kadar air untuk croissant lebih rendah dibandingkan kadar air danish (Tabel 1), hal ini disebabkan oleh danish yang diisi dengan selai apel mengandung kadar air yang cukup tinggi. Croissant dengan isian coklat batang memiliki kadar air paling rendah. Kadar air dari coklat batangan menurut SNI 3749-2009 dalam Negara et al. (2014), yaitu maksimum 2%. Menurut Desrosier (2008), kadar air produk pangan dipengaruhi oleh proses pe- masakan. Akan tetapi karena selai memiliki kandungan gula yang sangat tinggi, air dalam selai diserap oleh gula sehingga sedikit air bebas yang tersedia. Saat ini hanya ada standar kadar air roti manis menurut SNI 01-3840- 1995 maksimal 40%.

2.Pendugaan umur simpan dengan QDA

Seleksi panelis : Pengisian kuisioner dilakukan oleh 53 mahasiswa ITP IPB. Berdasarkan kuisioner, sekitar 98.10% mahasiswa yang mengisi kuisioner pernah mengonsumsi produk pastry. Mereka menggambarkan karakteristik produk pastry yang mereka ketahui diantaranya tekstur- nya yang renyah, rasanya asin dan manis serta berminyak. Dari 53 responden, hanya 43 yang datang untuk mengikuti tahap seleksi pertama yaitu uji rasa dasar dan aroma dasar. Seleksi pertama yaitu uji rasa dasar dan aroma dasar dijadikan penyaring pertama untuk banyak- nya panelis yang mengikuti tahapan ini. Tahap pertama uji tersebut hanya menyisakan 12 panelis yang memenuhi kriteria kelulusan uji. Sebanyak 12 panelis yang lolos ketahap selanjutnya mampu mendeskripsikan dengan baik aroma yang tercium, bahkan hingga menyebutkan jenis produk tertentu yang dianggap sama dengan sampel. Keadaan tersebut menunjukkan bahwa panelis yang lolos memiliki ingatan yang baik terhadap aroma yang sudah pernah dikenali dengan aroma yang diujikan (Rahmad- hani dan Fibrianto 2016). Tahapan seleksi selanjutnya yaitu uji segitiga dan uji rangking. Dari 12 panelis yang lolos ditahap pertama, hanya 10 panelis yang lolos tahapan uji kedua ini. Dua orang panelis tidak memenuhi kriteria kelulusan pada uji segitiga karena kesulitan membedakan intensitas rasa manis dan asin. Jumlah minimum panelis terlatih pada suatu uji deskriptif sebanyak 6 panelis (BSN 2006), semakin banyak panelis maka semakin baik data yang di repesentatifkan karena variasi antar individu dapat diseimbangkan (Arkanti 2007).

 Pelatihan panelis : Pengenalan produk dilakukan diawal pelatihan dan dilakukan FGD untuk menyamakan konsep atribut sensori produk tersebut. Dari FGD didapatkan tujuh atribut yang akan dinilai pada sampel yaitu aroma keseluruhan, ketengikan, rasa keseluruhan, crust, crumb, hardness, dan filling consistency (Gambar 1). Pelatihan pengenalan sampel yang baik dan sampel rusak dilakukan sebanyak 2 kali pada minggu yang berbeda untuk melihat kemampuan panelis dalam mengingat atribut rasa sensori pada produk. sampel yang mengandung lemak cukup tinggi akan mudah mengalami oksidasi lemak yang memunculkan ketengikan pada pangan. Kerusakan ter- sebut dapat disebabkan oleh beberapa faktor, dan salah satunya yaitu suhu, semakin tinggi suhu penyimpanan maka kerusakan akan lebih mudah terjadi (Sartika 2009).

Uji quantitative descriptive analysis : Quantitative descriptive analysis (QDA) menilai intensitas dari masing-masing atribut sensori dan akan dibandingkan dengan nilai standar yang telah ditentukan dari tahap pelatihan sebelumnya. Ketiga jenis sampel akan diuji selama 7 hari penyimpanan dan akan dinilai setiap harinya. Pastry yang telah disimpan disajikan bersamaan dengan standar agar memudahkan panelis dalam memberikan penilaian terhadap intensitas masing- masing atribut. Pengujian sampel dengan QDA untuk menghitung umur simpan ini dititik beratkan pada aroma rancid, yaitu dengan batas maksimal nilai 4 berdasarkan hasil diskusi para panelis. Panelis menganggap pada nilai tersebut aroma rancid sudah cukup kuat dan dianggap sudah tidak dapat diterima lagi. Diketahui bahwa apple danish memiliki tingkat kekerasan yang tidak teratur selama penyimpanan. Selain itu apple danish memiliki karakteristik yang paling lembut karena kadar airnya yang sangat tinggi. Jika dibandingkan dengan standar sampai hari keenam, apple danish masih dapat diterima panelis karena nilainya tidak mengalami perubahan sampai setengah nilai awalnya. Pada hari ketujuh, atribut rancid sudah mencapai 4.11 dan apple danish sudah mulai ditumbuhi oleh kapang sehingga sudah tidak dapat dikonsumsi lagi (Gambar 2). Karakteristik aroma, rasa, dan filling consistensy pada croissant cokelat tidak mengalami perubahan sampai setengah dari mutu standar hingga hari keenam. Untuk atribut tekstur mengalami perubahan yang signifikan terutama pada crumb. Kadar air yang lebih rendah dibandingkan apple danish mem- buat croissant lebih kering dan lebih mudah menjadi keras. Meskipun terus bertambah keras dan kering akan tetapi aroma dan rasanya masih dapat diterima oleh panelis hingga penyimanan hari keenam. Pada hari ketujuh croissant cokelat juga sudah tidak dapat diterima karena nilai atribut rancid telah mencapai nilai 4.22.

3.Perhitungan umur simpan dengan metode arrhenius

Perhitungan kadar MDA akan menghasilkan per- samaan Arrhenius. Produk apple danish menunjukkan

perubahan yang paling tidak stabil. Hal ini diakibatkan oleh adanya pertumbuhan kapang pada produk dihari ke- 6, sedangkan pada produk croissant kapang baru tumbuh pada penyimpanan hari ke-9. Menurut Mizana et al. (2016), kapang yang banyak tumbuh pada produk bakery adalah kapang jenis Aspergillus sp yang merupakan Salah satu kapang penghasil lipase (Sharma et al. 2001). Selain adanya pertumbuhan kapang, faktor kesalahan lainnya yaitu adanya substansi lain dalam produk. Selain aldehid dan MDA substansi lain dapat juga berikatan oleh TBA antara lain keton, ketosteroid, asam, ester, gula, urea, asam amino, protein teroksidasi, piridin dan pirimidin (Sans dan Chozas 1998). Substansi-substansi tersebut dapat mengganggu pembacaan nilai TBA sehingga hasil analisis pada produk pastry sangat fluktuatif .

C.Korelasi Antara Umur Simpan dengan QDA dan Arhenius

Perhitungan umur simpan untuk ketiga produk baik dengan metode QDA maupun dengan Arrhenius dapat dilihat pada.mProduk pastry dengan metode QDA memiliki daya simpan yang jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan metode Arrhenius. Uji konfirmasi yang dilakukan dengan melihat tingkat ketengikan dianggap kurang representatif untuk produk ini terlihat dari jauhnya nilai yang didapat antar kedua metode tersebut. Kapang sangat mudah tumbuh pada produk bakery terlebih pada produk yang belum terkemas secara baik dan tidak menggunakan pengawet pada pembuatannya. Menurut Mizana et al. (2016), kapang pada roti tawar yang disimpan pada suhu ruang mulai teridentifikasi pada hari keempat. Jika dibandingkan dengan penerimaan konsumen umur simpan produk pastry tidak berbeda jauh yaitu selama 5 hari. Perhitungan umur simpan dengan metode QDA tersebut dapat dinyatakan sebagai umur simpan dengan High Quality Life (HQL) karena menggunakan panelis terlatih dalam pelaksanaannya. HQL menunjukkan umur simpan yang lebih pendek. Uji ini dilakukan dengan cara menghitung waktu ketika dirasakan adanya perubahan yang me- nyimpang berdasarkan uji sensori produk yang telah disimpan dengan produk yang baru diproduksi (Rahayu dan Arpah 2003).

Kesimpulan

Umur simpan berdasarkan hasil QDA untuk masing- masing produk diantara apple danish dapat disimpan selama 6 hari, croissant cokelat selama 6 hari, dan croissant keju selama 5 hari. Jika berdasarkan metode Arrhenius dengan parameter berupa tingkat ketengikan produk maka umur simpan untuk masing-masing adalah 48 hari untuk apple danish, 35 hari untuk croissant cokelat dan 48 hari untuk croissant keju. Umur simpan dengan QDA memiliki nilai yang hampir sama dengan umur simpan bersarkan penerimaan konsumen. Perhitu- ngan umur simpan dengan metode QDA tersebut dapat dinyatakan sebagai umur simpan dengan High Quality Life. Untuk itu umur simpan yang dianggap lebih tepat yaitu dengan uji sensori dibanding dengan uji Arrhenius karena umur simpan yang relatif pendek dari produk pastry.

Hunaefi, Dase, and Fitriyah Ulfah. "Pendugaan umur simpan produk pastry dengan quantitative descriptive analysis (QDA) dan metode arrhenius." Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality 6.2 (2021): 72-78.

By Emanuela rosnita tobi