Keju Dangke Khas Indonesia: Produk Bioteknologi Tinggi Protein?

Biasanya kita mengenal keju sebagai salah satu produk yang umumnya paling banyak di produksi di negara Eropa. Terdapat berbagai macam jenis keju yang masing -- masing memiliki cita rasa dan aroma yang berbeda -- beda. Ternyata, Indonesia juga memiliki keju tradisional yang berasal dari Enrekang, Sulawesi Selatan, seringkali disebut dengan Keju Dangke. 

Keju dangke merupakan keju bioteknologi tradisional yang terbuat dari susu yang digumpalkan dengan menggunakan penambahan enzim. Produk ini dikenal pada tahun 1905 yang sekarang menjadi usaha berskala rumah tangga. 

Pembuatan keju ini menjadi tempat penggunaan susu hasil ternak agar tidak terbuang karena penolakan produksi susu ternak di Jawa. Biasanya, pembuatan keju dangke dilakukan oleh rumah tangga peternak sehingga susu yang digunakan merupakan susu hasil peternakannya sendiri. Hal ini menjadi motivasi bagi peternak agar terus berkembang dan meningkatkan konsumsi susu.

Proses pembuatan keju dangke ini gimana sih? Pembuatan keju dangke melewati 5 tahap, yaitu pemanasan, pencampuran, penyaringan, pencetakan, dan pengemasan.

1. Pemanasan

Susu akan dipanaskan diatas api menggunakan panci, api cukup kecil saja sambil diaduk agar pemanasan merata. Waktu yang digunakan untuk pemanasan tergantung oleh volume susu dan pengalaman pekerja.

2. Pencampuran

Susu dicampur dengan menggunakan enzim papain yang didapatkan dari larutan getah papaya. Enzim tersebut berfungsi untuk menggumpalkan susu agar membentuk 2 fase yaitu, curd dan whey.

3. Penyaringan

Dilakukan penyaringan dari hasil pencampuran susu dan enzim agar memisahkan kedua fase yang telah terbentuk. Curd merupakan hasil penggumpalan susu sedangkan whey adalah cairan yang terpisah dari reaksi penggumpalan.

4. Pencetakan

Keju dicetak dalam tempurung kelapa, jika ada cairan yang tersisa dari setelah penyaringan akan terbuang melalui lubang bagian bawah tempurung. Pencetakan dilakukan dalam keadaan panas agar terbentuk tekstur yang padat dan saling melekat.

5. Pengemasan

Keju dikemas menggunakan daun pisang karena mudah untuk digunakan dan elastis.

Dari proses yang telah dilewati tersebut, terdapat satu proses yang menarik. Tentunya proses penggumpalan yang terjadi pada susu saat ditambahkan oleh enzim papain. Kira -- kira apa yang terjadi ya? Enzim papain merupakan salah satu bahan yang disebut dengan bahan tambahan pangan (BTP). Fungsi dari enzim ini adalah untuk meningkatkan proses fermentasi pada susu. Ini yang menyebabkan keju dangke termasuk dalam produk bioteknologi. 

Pembuatan keju adalah dengan menggumpalkan protein pada susu. Mengapa susu bisa menggumpal? Hal tersebut terjadi karena adanya bakteri asam laktat yang menghasilkan senyawa asam laktat. 

Senyawa tersebut akan bereaksi dengan kasein pada susu dari -kasein menjadi -kasein, yaitu pengendapan protein. Kegunaam enzim disini adalah meningkatkan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat menjadi lebih cepat.

Terbuat dari susu sapi, berdasarkan salah satu sampel, keju dangke memiliki rata -- rata kandungan sebagai berikut:

Kadar air: 55%

Kadar abu: 2.1%

Kadar lemak: 14.8%

Kadar protein: 23.8%

Kandungan dalam keju dangke dapat dipengaruhi oleh setiap proses pembuatan dan juga penyimpanan. Pemanasan, pencampuran enzim, penyaringan, dan pengemasan dengan suhu dan waktu yang berbeda dapat menghasilkan kadar yang berbeda. Penyimpanan yang tidak tepat juga dapat menurunkan kualitas dari keju dangke tersebut.

Keju hasil bioteknologi ini memiliki manfaat bagi tubuh karena mengandung gizi yang penting untuk dikonsumsi, yaitu protein. Setelah air, protein merupakan komponen terbesar kedua pada makhluk hidup. 

Protein dibutuhkan untuk menjaga kerja tubuh kita agar tetap sehat dan dapat beraktifitas. Contoh -- contoh dari manfaat protein bagi tubuh adalah sebagai hemoglobin yang membawa oksigen ke seluruh tubuh dari paru -- paru, juga sebagai antigen untuk mencegah penyakit. 

Kandungan protein pada keju dangke merupakan kandungan tertinggi kedua setelah air. Artinya, kandungan protein pada keju dangke ini termasuk cukup tinggi dibandingkan dengan kandungan gizi lainnya. Ternyata keju dangke ini memiliki khasiat yang lumayan berguna ya untuk tubuh.

Menarik banget, ternyata Indonesia memiliki produk bioteknologi keju tradisional khasnya sendiri yang bergizi dan juga membantu meningkatkan konsumsi susu di Indonesia. 

Ini juga bisa menjadi penghasilan sampingan bagi para peternak untuk menggunakan susu yang dihasilkannya sendiri dan diolah menjadi produk baru, yaitu keju dangke. Jika pembuatan keju ini terus dikembangkan, memungkinkan bagi keju dangke ini untuk mencapai dunia internasional dan membawa khas Indonesia ke seluruh dunia.

Daftar Pustaka:

Hatta W, Sudarwanto MB, Sudirman I, Malaka R. 2014. Survei karakteristik pengolahan dan kualitas produk dangke susu sapi di kabupaten enrekang, sulawesi selatan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 3(3): 154 -- 161.

Miskiyah, Usmiati S, Mulyorini. 2011. Pengaruh enzim proteolitik dengan bakteri asam laktat probiotik terhadap karakteristik dadih susu sapi. J Ilmu Ternak dan Veteriner. 16 (4): 304 -- 311.

Rismayanthi C. 2006. Konsumsi protein untuk peningkatan prestasi. Medikora. 2(2): 135 -- 145.