4. Pencetakan
Keju dicetak dalam tempurung kelapa, jika ada cairan yang tersisa dari setelah penyaringan akan terbuang melalui lubang bagian bawah tempurung. Pencetakan dilakukan dalam keadaan panas agar terbentuk tekstur yang padat dan saling melekat.
5. Pengemasan
Keju dikemas menggunakan daun pisang karena mudah untuk digunakan dan elastis.
Dari proses yang telah dilewati tersebut, terdapat satu proses yang menarik. Tentunya proses penggumpalan yang terjadi pada susu saat ditambahkan oleh enzim papain. Kira -- kira apa yang terjadi ya? Enzim papain merupakan salah satu bahan yang disebut dengan bahan tambahan pangan (BTP). Fungsi dari enzim ini adalah untuk meningkatkan proses fermentasi pada susu. Ini yang menyebabkan keju dangke termasuk dalam produk bioteknologi.Â
Pembuatan keju adalah dengan menggumpalkan protein pada susu. Mengapa susu bisa menggumpal? Hal tersebut terjadi karena adanya bakteri asam laktat yang menghasilkan senyawa asam laktat.Â
Senyawa tersebut akan bereaksi dengan kasein pada susu dari -kasein menjadi -kasein, yaitu pengendapan protein. Kegunaam enzim disini adalah meningkatkan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat menjadi lebih cepat.
Terbuat dari susu sapi, berdasarkan salah satu sampel, keju dangke memiliki rata -- rata kandungan sebagai berikut:
Kadar air: 55%
Kadar abu: 2.1%
Kadar lemak: 14.8%
