Pallumara, Ikan Kuah Asam Khas Makassar yang Menggiurkan

Selain keindahan lanskap alamnya yang mempesona sehingga populer sebagai destinasi pariwisata kelas dunia, keunggulan kuliner Indonesia juga tidak dapat dinafikan. Pasalnya, kuliner Nusantara yang telah diakui publik mancanegara bukan tanpa alasan, baik dari segi cita rasa maupun hal lainnya.

Memang, setiap daerah di Negeri Khatulistiwa ini memiliki makanan khas yang mumpuni. Sebut saja Rendang dari Padang, Gudeg dari DI Yogyakarta, Se'i dari Nusa Tenggara Timur (NTT), Bubur Manado dan Sup Woku dari Sulawesi Utara, Soto Betawi dari DKI Jakarta, dan masih banyak lainnya termasuk Pallumara dari Makassar, Sulawesi Selatan.

Terkait Pallumara, menu berkuah kental dengan bahan isian ikan ini tidak kalah lezatnya dan sangat disukai penikmat kuliner. Lantaran kepopulerannyalah sehingga Pemerintah Kota (Pemkot) Makassar sudah menetapkan makanan ini sebagai salah satu dari 10 ikon kuliner Makassar.

Serupa makanan nasional lainnya yang sudah menyebar di mana-mana, Pallumara pun tidak sulit dijumpai, termasuk di Kota Kupang. Dengan demikian banyaknya diaspora Bugis-Makassar di kota ini maka tidak menutup potensi keberadaan Pallumara, baik sebagai pihak penyedia makanan ini maupun bagi sekadar penikmat.

Sekadar diketahui, Pallumara berasal dari kata "pallu" yang berarti masak dan "mara" yang berarti kering atau lebih spesifik disebut kental. Sehingga, secara harfiah Pallumara adalah makanan olahan ikan yang dimasak dengan kuah yang kental.

Mantan Kadisbudpar Kota Makassar Rusmayani Madjid saat ditemui di Makassar beberapa waktu lalu, menjelaskan dalam kalangan masyarakat, Pallumara dikenal dua jenis, yaitu Pallumara dan Pallukacci. Kendati demikian, menurutnya, ada beberapa hal yang membedakan keduanya yang "serupa tapi tak sama".

"Kalau Pallumara menggunakan asam jawa, sementara itu Pallukacci menggunakan irisan mangga muda yang dikeringkan untuk memberikan sensasi kecut. Nah, perbedaan keduanya terletak pada proses memasaknya," terangnya.

Rusmayani memaparkan, memasak Pallukacci hanya mendidih satu kali sebelum disajikan, sementara Pallumara bisa lebih dari dua kali menambahkan air sebagai bahan kuah setelah didihan pertama.

"Inilah yang menyebabkan kuah Pallumara menjadi sangat kental, berbeda dibandingkan Pallukacci yang masih lebih encer," urainya.

Sementara itu, Head Chef Waroenk Group Ahmad Niko, saat ditemui di Waroenk Seafood, Jalan Veteran 18, Fatululi, Kupang, Kamis 28 Juli 2022, mengatakan pada intinya kuah kuning pekat Pallumara terdiri dari asam jawa, daun sereh, kunyit, bawang merah, bawang putih, garam serta penyedap rasa secukupnya.

"Selain ikan itu sendiri yang menjadi inti dari makanan, faktor kuah ini juga tidak dapat dipisahkan dari Pallumara. Nantinya, seluruh bumbu yang sudah diracik sedemikian rupa ini akan meresap pada ikan hingga agak mengering (kental)," bebernya.

Selain Pallumara, sebut Niko, beberapa makanan berkuah serupa juga disediakan pihaknya seperti Ikan Kuah Asam khas NTT dan Sup Woku khas Manado.

Niko menambahkan, untuk keasaman Ikan Kuah Asam berbeda dibandingkan Pallumara. Jika Pallumara menggunakan asam jawa maka Ikan Kuah Asam menggunakan belimbing wuluh.

"Hampir sama, cuma tingkat kekentalan kuah dan keasamanannya yang berbeda. Pallumara jelas lebih kental dan lebih asam, sementara Ikan Kuah Asam kuahnya agak bening (kekuning-kuningan). Begitu pula Sup Woku yang kuahnya tidak sekental Pallumara," jelasnya.

Supervisor Waroenk Seafood Wanda Bunga yang juga ditemui di tempat sama, menambahkan jika bahan ikan yang diolah pihaknya menggunakan ikan kakap, kerapu, anggoli, dan beberapa jenis ikan lainnya.

"Kami membanderolnya berdasarkan market price per ounce. Jadi pelanggan dapat menentukan takaran kemampuan yang ingin dikonsumsinya," katanya.