Bagi yang berkantong pas-pasan, saat berwisata kuliner di sebuah restoran atau resto subhotel yang menjual aneka steak, tentu akan tercekat melihat daftar harga menu Wagyu. Lumrah jika steak Wagyu dibanderol dengah harga selangit. Pasalnya, steak yang terdiri dari beef atau bahan daging sapi khusus ini terkenal dengan tipikal kelembutannya, sehingga cocok digunakan untuk memasak steak.
Wagyu sendiri pada dasarnya mengacu terhadap beberapa jenis ternak sapi. Ternak sapi untuk bahan steak tersebut nantinya, awalnya dikembangkan di Negeri Matahari Terbit, Jepang. Kendati mulanya dikembangkan di sana, akan tetapi Australialah yang terlihat mendominasi dan fokus mengembang-biakkan sapi varian Wagyu. Tidak heran apabila Negeri Kangguru ini menjadi pengekspor sapi berkualitas moncer terbesar di dunia, khususnya ke Jepang.
Hal tersebut bukan tanpa alasan. Ini karena para peternak sapi Australia sudah lama menyadari kondisi dan iklim Australia yang mumpuni. Tepatnya, pas untuk memelihara serta mengembang-biakkan ternak sapi dengan daging unggul.
Pada 1988, gen sapi untuk daging bahan Wagyu pertama kali diperkenalkan di Australia. Sejak saat itu, mulailah para peternak berkreasi dengan mengembangkan sapi-sapi kawin silang dengan tujuan menghasilkan daging empuk dan berkualitas untuk steak beef Wagyu. Tidak kurang, terdapat 300 peternak besar Wagyu di Australia yang fokus terhadap perkawinan silang itu.
Artifisial kata Wagyu berasal dari bahasa Jepang, yaitu Wa yang berarti Jepang dan Gyu yang berarti ternak (sapi). Sehingga, Wagyu dapat diartikan sebagai Sapi Jepang. Daging sapi Wagyu memiliki ciri khas khusus lantaran mengandung marbling atau "pola marmer" dalam jumlah masif, sehingga berkontribusi memberikan cita rasa lunak dan juicy atau meleleh di mulut penikmat kuliner.
Marbling terlihat dari jaringan lemak dalam serabut otot atau intramuscular cell fats pada daging yang memang dibutuhkan para pelaku kuliner, khususnya yang menjual produk steak beef Wagyu.
Selain membuat tekstur yang lunak terhadap daging, guratan halus lemak putih yang terdapat dalam daging juga memberi cita rasa manis. Sekadar diketahui, marbling dalam daging terbentuk lantaran sapi diberi super-food, salah satunya berupa biji-bijian yang merupakan pakan unggul untuk sapi jenis ini.
Uniknya, jika semakin banyak marbling-nya maka kualitas daging sapi juga semakin tinggi dan tentu saja dibanderol lebih mahal. Marbling sendiri diukur dalam grade, dengan ukuran grade marbling yang dimulai dari satu hingga 12.
Jenis-jenis dan kualitas beef Wagyu
Memang, tidak semua pelaku usaha yang bergerak dalam bidang kuliner mampu menyajikan steak beef Wagyu untuk pelanggannya. Pertama, karena daging Wagyu tergolong mahal karena diternak khusus dan spesifik, juga karena pangsa pasar jenis daging "yummy" ini terbilang sedikit.
Sehingga, untuk bisa menyantap daging super-empuk ini tidak bisa ditemui di sembarang tempat. Cuma restoran berkelas dan berbintang saja yang biasanya menyajikan untuk pelanggan berkantong tebal.
Ada empat jenis sapi wagyu yang lazim dikonsumsi, di antaranya Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn, dan Japanese Polled. Sejatinya, jenis-jenis sapi ini berasal dari sapi asli Jepang yang dikawin-silangkan dengan jenis sapi Western (Australia). Selanjutnya, dalam perkembangannya lantas secara selektif para peternak memilah dan memilih beberapa "gen" sapi-sapi tersebut guna memaksimalkan produksi lemak tak jenuh organiknya.
Berkat tingginya kadar lemak tak jenuh ini sehingga berkontribusi membuat pola khusus dalam tekstur daging. Ini juga yang bikin beef Wagyu populer dengan pola marmer atau marbling itu tadi. Sementara, yang menjadi ciri khas lain selain marbling, tentu saja adalah rasanya yang manis jika dimasak dengan benar.
Asal tahu saja, di restoran ataupun resto subhotel kelas atas, sajian beef Wagyu umum dijual sekitar Rp 4,5 juta ke atas. Tentu, bukan harga yang murah untuk sekerat daging sapi yang umumnya dikonsumsi di rumah makan biasa atau warteg.
Pertanyaannya, bagaimana membedakan beef Wagyu orisinal dengan daging Wagyu abal-abal? Sebenarnya, gampang saja. Daging beef Wagyu terkenal akan warna merah dan pola marmernya. Ini sudah dimafhumi sebagai daging berstandar kualitas internasional.
Sehingga, bila mendapati sebuah restoran yang menyajikan beef Wagyu tetapi tidak memiliki pola marmer, berwarna merah cerah, dan tekstur yang lembut, berarti restoran tersebut belum memenuhi standar untuk menyajikan beef Wagyu yang sesungguhnya.
Tidak hanya terdiri dari beberapa jenis, kualitas beef Wagyu diperhitungkan sebagai stardardisasi mutu yang terbagi dalam dua skala. Pertama, untuk jumlah daging yang dihasilkan dalam satu ekor sapi dari kelas A hingga kelas C, dan kedua untuk kualitas lemak marbling dari satu hingga lima, bahkan 12. Beef Wagyu terbaik biasanya mulai di kelas A4 atau A5.
Steak Wagyu ala Cowboy
Beberapa lalu, jauh sebelum pandemi Covid-19, penulis mendapat undangan dari sebuah hotel bintang empat di Makassar untuk mengulas menu beef Wagyu. Sekaligus  mencicipi steak beef Wagyu yang diluncurkan manajemen.
Ketika itu, manajemen sedang meluncurkan menu baru dengan mengangkat cita rasa western. Sajian menu ala "Cowboy" tersebut berupa steak dari daging sapi Wagyu yang diklaim memiliki cita rasa nikmat lantaran keempukan dagingnya.
Alih-alih daging Wagyu Australia yang jamak dan lebih populer digunakan, manajemen justru menggunakan daging Wagyu dari Amerika Serikat (AS). Tentunya, dengan alasan lebih murah.
Kendati demikian, daging sapi khas Amerika tersebut diolah secara profesional oleh koki andal mereka sehingga beef Wagyu yang dihasilkan bisa dikatakan bercita rasa otentik seperti versi Jepang-Australia.
Dengan melakukan pergantian bahan daging Wagyu, memang harga yang dibanderol jauh lebih murah bahkan berkali-kali lipat. Bayangkan, harga strata yang semula jutaan rupiah, bisa disulap menjadi ratusan ribu rupiah saja.
Super Tasty Wagyu and US Black Angus Finest Steak misalnya, demikian penamaan steak beef Wagyu mereka, bisa dinikmati hanya dengan merogoh Rp 190.000 ribu per porsi.
Adapun pilihan rasa steak lain yang bisa dinikmati di hotel tersebut antara lain Striploin Wagyu Tenderloin, US Black Angus, dan Rib Eye US Black Angus yang masing-masing dibanderol Rp 190.000-Rp 250.000 per porsi.
Sebagai pelengkap, manajemen juga menawarkan aneka makanan pendamping, seperti Beetroot Remolade, Roastwd Bell Peppers, Mixed Salad, Cheese Potatos, hingga Cut Potato.
Sementara untuk sausnya, penikmat kuliner bisa memilih sesuai selera seperti black peppers sauce, mushroom sauce, dan mustard sauce.
Bikin steak beef Wagyu ala rumahan
Harga steak beef Wagyu memang kemahalan apabila makannya di restoran atau hotel berbintang. Tetapi, jangan khawatir sebab kita bisa meraciknya di rumah. Selain lebih murah, tentu dapat dikreasikan sesuka hati.
Nah, untuk mengolahnya di dapur sendiri, ini ada resep sederhana yang tidak bikin ribet. Cukup membeli bahan daging Wagyu di swalayan yang menjual khusus daging tersebut.
Bahan:
4 potong sirloin sapi, masing-masing 200 gram
1 sdt lada hitam
1 sdt garam
2 sdt margarin
Saus Lada Hitam:
150 ml kaldu sapi
1 sdm margarin
1 sdt garam
2 sdm saus BBQ
1 sdm saus tomat
sdt gula pasir
1 buah bawang bombai, cincang
2 sdt tepung terigu
1 sdt lada hitam
1 sdt pala bubuk
Pelengkap:
100 gram brokoli rebus
100 gram wortel, potong serupa korek api dan rebus
French fries, goreng
Cara mengolah:
Pertama, buat sausnya dengan memanaskan margarin. Kemudian, masukan bawang bombai yang sudah dicincang, olah sampai harum. Tambahkan tepung terigu, aduk hingga rata. Masukkan air kaldu, saus tomat, saus BBQ, lada hitam, pala bubuk, garam, dan gula, aduk hingga rata. Masak hingga mendidih dan saus mengental, bila sudah mengental matikan api.
Olesi daging dengan lada hitam dan garam, diamkan sekitar 30 menit sampai bumbunya meresap. Kemudian, panggang dengan margarin di wajan hingga matang. Usahakan dengan api kecil agar daging matang luar dan dalamnya. Angkat bila kedua sisinya sudah matang sempurna. Sajikan steak daging empuk Wagyu dengan saus. Siap disantap.
