Mengenal Naniura, Makanan Khas Batak, Bumbu dan Proses Pengolahannya

Tabodo Dekke Naniura

Tabo do dekke na niura.
Masak so pola ni loppa.
Ai tung tabo do dengke naniura.
Dengkeni toba holbung partobi tao i.
Ai tung tabo do dekke naniura.
Dengkeni toba holbung partopi tao i.

Asam hape pangaloppana.
Uram-uramna limut ni tao i.
Ai tung tabo do dekke naniura.
Dengkeni toba holbung partobi tao i.
Ai tung tabo do dekke naniura.
Dengkeni toba holbung partopi tao i.

O amang, o inang.
Loas au, loas au.

Lao di ririt par toba holbung i.
Da ingkon saut na ma au maen ni toba.
Maen ni toba holbung partopi tao i.
Naingkon saut na ma au helani toba.
Helani toba holbung partopi tao i.

Di atas adalah beberapa bait lagu yang berjudul Tabodo Dekke Naniura. Secara garis besar, lagu ini bercerita tentang kelezatan ikan Naniura yang siap disantap hanya dengan mengandalkan air jeruk nipis saja hingga penyanyi memohon kepada orangtuanya agar diizinkan berjodoh dengan seseorang yang berasal dari tepi danau demi bisa mencicipi kenikmatan yang berasal dari ikan Naniura.

Berhubung lagi pulang kampung, makanan ini pula yang menjadi salah satu wisata kuliner yang saya targetkan. Dan tanpa perlu berlama-lama lagi, yuk kenalan dengan dekke Naniura.

Mengenal Dekke Naniura

Bawang, garam, andaliman, kunyit, kemiri dan cabi tumbuk | foto: Efa Butar butar

Bumbu Dekke Naniura

Cabai merah, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar adalah bahan pertama yang harus dibereskan. Beberapa bahan di atas terlebih dahulu disaok atau dalam bahasa Indonesia dikenal dengan istilah digongseng.

Digongsengnya di atas api kecil. Eits, tidak bisa dicampur, ya! Harus dipisah, agar tingkat kematangan masing-masing bahan bisa merata karena tingkat kekerasan dan kandungan air masing-masing bahan juga berbeda.

Pastikan bahan-bahan yang digongseng telah mengeluarkan aroma sedap, terlihat kuning kecokelatan. Khusus untuk bawang, indikator lainnya selain aroma sedap adalah lunak dan warna bawang merah sedikit tampak menerawang.

Jika seluruh bahan telah selesai digongseng, selanjutnya adalah ditumbuk.

Menurut saya, ini bagian yang paling menarik. Selain karena tekstur bahan yang telah melunak dan juga wangi, menumbuk kemiri yang masih dalam kondisi panas juga memberikan sensasi tersendiri bagi pengolah Dekke Naniura karena akan mengeluarkan bunyi kretek kretek gitu yang tidak bisa kita temukan  saat menumbuk bahan makanan lain dalam kondisi dingin.

Kemiri panas yang siap ditumbuk | Foto: Efa Butar butar

Jangan lupa andaliman turut pula ditumbuk sesuai selera. Makin banyak, makin mantab! Heheh. Butuh kunyit juga nih, tujuannya selain berpengaruh pada rasa, tampilan akhir Dekke Naniura juga sangat bergantung pada jumlah kunyit yang dimasukkan.

Pastikan tumbuk kunyit hingga benar-benar halus yaa. Kenapa? Duh, gigit potongan kunyit yang tidak halus itu ngga enak banget deh di mulut.

Bahan-bahan yang sudah ditumbuk disusun secara terpisah di dalam sebuah nampan. Sebenarnya, bisa saja digabung karena nantinya seluruh bumbu akan tetap disatukan. Namun, demi keindahan proses menghasilkan sebuah makanan, maka masing-masing bumbu yang telah ditumbuk tersebut disusun secara terpisah di atas nampan yang sama. Hehhe. Ngga ding, biar cantik aja gitu kalau disusun berdasarkan jenis masing-masing bumbunya. Bisa disesuaikan saja dengan selera.

Oh ya, satu lagi. Karena Dekke Naniura adalah kuliner yang khas dengan cita rasa asam dan pedas getir andaliman, yakni bumbu andalan khas Batak, maka cabai yang digunakan dalam proses pengolahan Dekke Naniura ini tidak perlu terlalu banyak, ya. Mau pakai cabai merah atau rawit hijau atau mungkin campur, boleh saja yang penting tidak menjadi menjadi bumbu yang mendominasi.

Eh, ini gimana? Kan katanya mau kenalan dengan Dekke Naniura?

Untuk sejarah, sulit rasanya bertanya pada orang yang tepat di sini. Beberapa kali pertanyaan tentang asal usul hadirnya Dekke Naniura pada orang yang berbeda, sayang, tidak ada yang mengetahuinya. Hiks hiks. Jawaban yang saya dapet, mentok-mentok "racikan turun temurun dari Oppung".

Walaupun asal usul hadirnya Dekke Naniura di tengah-tengah masyarakat Batak ini penting untuk diketahui, ya sementara sembari mencari referensi terpercaya, rasanya tak salah ya jika kita berkenalan terlebih dahulu dengan bumbu dan cita rasanya yang menggoda.

Ukuran Ikan Emas dan Prosedur Mengeluarkan Perut Ikan

Dekke Naniura adalah makanan yang terbuat dari Ikan Emas (Dekke = Ikan), jadi bahan utamanya ya tentu saja ikan emas.

Sebetulnya, terserah saja memilih ukuran ikan emas yang akan diolah. Namun, menurut beberapa sumber, akan jauh lebih baik jika menggunakan ikan emas yang tidak terlalu besar. Jika ditimbang, ya sekitar 3-4 ekor per kg nya.

Menurut mereka, ikan emas dengan ukuran di atas duri dan tulangnya belum terlalu banyak. Sehingga tidak akan terlalu merepotkan konsumen saat mengonsumsi produk akhirnya.

Nah, kalau berbicara tentang mengeluarkan perut ikan, pengolah kudu ekstra hati-hati. Kalau kemarin, Bapak menggunakan cutter knife  yang benar-benar baru dan tajam untuk mengeluarkan perut ikan. Caranya, bagian atas ikan (dekat sirip) dipotong mengarah ke bagian ekor  ikan emas yang sebelumnya telah dibuang sisiknya. Kemudian disusul dengan potongan yang mengarah ke bagian kepala ikan.

Ikan emas yang telah dibersihkan dari sisik dan bagian isi perut ikan | Foto: Efa Butar butar

Selanjutnya, potongan tersebut perlahan diteruskan ke bagian perut ikan sampai bagian tulang ikan dan seluruh isi perut terlepas dari daging ikan. Bagian tulang dan isi perut ikan dipisahkan, lalu daging ikan dicuci hingga bersih lalu ditiriskan.

Pastikan ikan benar-benar tiris dari air tersebut karena akan memengaruhi cita rasa Dekke Naniura. Air yang masih berada di daging ikan biasanya membuat rasa akhirnya sedikit hambar dan rasa air.

Mencampur Bumbu

Jika tahapan-tahapan di atas telah usai dilakukan, selanjutnya adalah menyiapkan nampan kering yang dapat menampung seluruh ikan yang disajikan.

Untuk 3 ekor ikan emas yang kami olah kemarin, dibutuhkan sekitar 6 jeruk nipis. Sebanyak 3 buah pertama diperas sembari disaring untuk memisahkan bulir jeruk dan bijinya lalu air perasan dimasukkan ke dalam wadah saji Dekke Naniura nantinya.

Menyiapkan air perasan jeruk | Foto: Efa Butar butar

Selanjutnya, seluruh bumbu yang telah ditumbuk dimasukkan ke dalam wadah yang telah berisi perasan air jeruk tersebut lalu dicampur hingga benar-benar merata. Kalau sudah begini nih, duh, aromanya bukan main menggugah selera.

Seluruh bumbu siap dicampur | Foto: Efa Butar butar

Daging ikan yang telah ditiriskan dimasukkan ke dalam campuran bumbu tersebut. Bumbu yang telah merata kemudian dibalur hingga menutupi seluruh daging ikan.

Selanjutnya, 3 jeruk nipis terakhir dimasukkan dan diratakan kembali untuk menyempurnakan bumbu dan memaksimalkan proses fermentasi ikan. Tutup, kemudian tunggu sekitar 2 jam.

Menikmati Lezatnya Dekke Naniura

Usai menjalani serangkaian pengolahan di atas, maka, 2 jam kemudian Dekke Naniura siap untuk disantap.

Warnanya kuning menyala dengan aroma khas fermentasi, teksturnya lembut dengan bagian kulit yang sedikit elastis. Dan rasanya asam dan pedes getir khas Andaliman yang semakin dimakan, semakin bikin nagih. Apalagi kalau kemiri terasa jelas dalam tiap gigitannya. Duhh, percaya deh, kamu ngga bakal berhenti makan sampai Dekke Naniura benar-benar habis.

Pedas getir itu gimana sih? Itu lho, pedesnya di lidah doang, ngga sampai ke perut. Beda sama pedas cabai.

Jadi gimana? Udah nyobain kuliner dari Sumatera Utara ini belum?

Kuy lah mampir ke Sumatera Utara. Udara sejuk dan segar di sini tepat banget untuk menyantap makanan selezat itu. Percaya deh.

Eh, by the way, ini kuliner halal, lho ya :)

PS: Terimakasih kepada 2 chef terbaik di dunia; Bapak dan Mamak.