Penanganan Pasca Panen Sayuran serta Strategi Sosialisasinya kepada Masyarakat di Tengah Pandemi

 

1. Umur Simpan 

               Berdasarkan gambar 1. Menunjukkan bahwa bayam pada perlakuan tanpa kemasan di suhu ruang tanpa dan dengan kemasan berturut-turut memiliki umur simpan paling lama 6 dan 7 hari. Berdasarkan hasil pengamatan bayam yang tidak layak konsumsi bertekstur lunak sekali dan berwarna coklat dengan sedikit aroma menyengat yang menandakan terjadi pembusukan. Pembeda dari hasil akhir penanganan pascapanen dengan dan tanpa kemasan plastik pada bayam yaitu pada kemasan di suhu ruang memiliki lebih banyak lendir, lunak sekali, dan berair, sedangkan bayam tanpa kemasan di suhu ruang memiliki tekstur lunak dan berlendir. Bayam dengan perlakuan dengan kemasan di suhu rendah menjadi perlakuan terbaik karena selama umur simpan 11 hari bayam belum rusak sepenuhnya. Perlakuan bayam tanpa kemasan di suhu rendah memilik umur simpan 7 hari dengan hasil akhir bertekstur agak lunak, berwarna kuning kecoklatan dan cenderung kering namun tidak berbau. Akan tetapi berbeda pada bayam yang dibungkus plastik dan ditempatkan di suhu ruang maka akan cepat busuk.

               Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hakiki (2016) bahwa perubahan kualitas bayam berupa warna, klorofil, kandungan nitrat, total padatan terlarut, asam askorbat, dan total antioksi dan diamati selama penyimpanan. Bayam yang segar masih terjaga warna hijaunya, namun seiring dengan penyimpanan, bayam mulai menurun kualitasnya ditandaicdengan warna bayam mulai menguning. Bayam (Spinacia oleraceae L.) merupakan sayuran dengan tingkat respirasi yang tinggi mencapai 40-70 mL CO2/ kg-h sehingga rentan dengan penurunan kualitas. Seperti jenis sayuran yang lain, bayam mudah layu dan busuk. Oleh karena itu, bayam yang habis dipanen harus segera dipasarkan dan dikonsumsi. Pada suhu kamar, kesegaran daun bayam hanya dapat bertahan selama 12 jam, untuk mempertahankan kesegaran bayam selama belum dikonsumsi, dapat dilakukan penyimpanan. Bayam dapat disimpan dengan cara mencelupkan bagian akar sayuran dalam air atau disimpan dalam lemari pendingin. Penyimpanan dalam lemari pendingin dapat memperpanjangkesegaran bayam sampai 12---14 hari. Kondisi simpan yang baik adalah pada suhu antara 12,8---1,10C (Yudhistira et al., 2019).

Dok. pribadi

Berdasarkan gambar 1. perlakuan pada komoditas terung yang disimpan dengan kemasan ditempatkan di suhu rendah menjadi perlakuan terbaik karena selama umur simpan >14 hari terung masih bertekstur keras dan berwarna ungu. Berdasarkan tabel hal ini berbanding terbalik dengan penyimpanan terung di suhu ruang dengan kemasan mengalami pembusukan yang lebih cepat daripada perlakuan lain. Terung dengan perlakuan tanpa kemasan di suhu ruang memiliki hasil akhir tekstur yang agak lunak dan warna mendekati coklat atau hamper busuk. Terung tanpa kemasan di suhu rendah memiliki hasil akhir yaitu bertekstur lunak dan berwarna ungu tua. Hal ini disebabkan karena adanya respirasi yang terjadi. 

Diperkuat dengan penelitian Roiyana et al. (2012) meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah. Penggunaan kantong yang tertutup rapat menghadapi masalah utama, yaitu udara yang terdapat di dalamnya tergantung pada suhu; permeabelitas plastik terhadap gas tidak tergantung pada suhu sedangkan bahan segar respirasinya dipengaruhi oleh suhu. Apabila suhu didalam kantong plastik yang tertutup rapat bervariasi beberapa derajat akan terjadi resiko besar, kecuali komoditi di dalam kantong tersebut laju respirasinya rendah atau toleran terhadap konsentrasi karbon dioksida dan oksigen yang bervariasi besar.

Pengamatan perubahan warna pada terung dilakukan secara organoleptic yang didasarkan pada proses pengindraan, yaitu indra penglihatan. Hasil pengamatan terhadap warna tersebut menunjukkan bahwa terung ungu rata-rata masih dapat mempertahankan warnanya sampai dengan penyimpanan. Proses pemasakan terung disertai dengan perubahan kandungan pektin oleh aktivitas enzim yang menyebabkan terung menjadi lunak. Pelunakan pada terung berhubungan secara langsung dengan kehilangan air dari terung. Peningkatan pelunakan disebabkan oleh terjadinya penguapan air. Air dari sel yang menguap menyebabkan sel menjadi mengecil, ruang antar sel menjadi menyatu dan zat pektin yang berada pada ruang antar sel akan saling berkaitan.

Sayuran pasca panen memiliki fungsi metabolisme masih berlanjut. Namun tidak sama dengan tanaman induk yang tumbuh pada lingkungan aslinya. Laju respirasi mengindikasikan laju metabolisme secara keseluruhan tanaman sehingga mempengaruhi mutu sayuran. Untuk menghambat laju respirasi yaitu dengan penyimpanan suhu rendah. Berdasarkan penelitian Asgar (2017) bahwa prinsip penyimpanan pada suhu rendah atau

pendinginan menyatakan bahwa pada setiap penurunan suhu 8C, kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Usaha mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan pada dasarnya adalah menekan laju respirasi serendah mungkin tanpa mengganggu proses metabolismenya.

Usaha menekan respirasi dalma penelitian menggunakan perlakuan kemasan plastik PP dan tanpa kemasan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Waryat dan Handayani (2020), pemakaian kemasan plastik dan penyimpanan pada suhu rendah, menjadi solusi yang dapat dipilih untuk mempertahankan mutu produk. Tujuan penyimpanan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran guna menjaga keberlanjutan pasokan, menstabilkan harga dan mempertahankan mutu. Kemasan plastik dapat menyebabkan adanya perubahan kondisi udara lingkungan atau modifikasi atmosfer. Konsentrasi CO2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut.