Analisis Pemasaran Produk Pangan Kaki Naga dari Ikan Kakap

Oleh

Junianto1 dan Drian Alif Anando2

• Dosen Departemen Perikanan_UNPAD
• Mahasiswa Program Studi Perikanan _ UNPAD

Produk perikanan merupakan hasil kekayaan alam Indonesia yang melimpah dan memiliki potensi cukup baik untuk dimanfaatkan. Karena ikan merupakan sumber gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Manfaat yang didapatkan dari mengkonsumsi ikan diantaranya yaitu sebagai sumber energi, membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, memperkuat daya tahan tubuh, memperlancar proses fisiologis dalam tubuh. Kelebihan produk perikanan yaitu mengandung protein yang cukup tinggi. 

Protein ini dapat berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh. Protein pada ikan mengandung komposisi asam amino yang diperlukan oleh tubuh manusia. Selain itu, didalam ikan terdapat asam-asam lemak tak jenuh esensial serta zat gizi lainnya yang dibutuhkan oleh tubuh serta sumber vitamin, terutama vitamin A dan sumber mineral seperti zat besi, iodiumm, seng, selenium dan kalsium yang erat kaitannya dengan zat gizi mikro.

Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia serta merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah kaki naga. Kaki naga adalah makanan siap saji yang banyak digemari dan diperdagangkan secara luas di masyarakat.

Kaki naga merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh semua golongan umur dalam masyarakat, karena rasanya yang enak dan cara pembuatannya yang mudah.  Kaki naga umumnya dibuat menggunakan bahan dasar daging ayam dengan campuran bahan lainnya seperti tepung tapioka, bawang, lada, dan garam sebagai bumbu tambahan. Namun selain berbahan dasar daging ayam, kaki naga juga dapat dibuat menggunakan daging ikan. Pembuatan kaki naga dengan bahan daging ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi olahan ikan saat ini.  
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kaki naga harus dipilih dari jenis ikan yang memiliki kandungan gizi da kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan harus segar. Ikan air tawar, air asin (laut) ataupun air payau dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kaki naga. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan kaki naga, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila merah. Ikan air asin yang sering digunakan adalah tenggiri, kakap, dan tuna. Sedangkan ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair

Bahan baku pembuatan kaki naga meliputi bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utamanya adalah daging ikan, sedangkan untuk bahan baku tambahannya adalah bahan pengisi seperti tepung tapioka, bumbu, garam dan es (Wibowo 2005).

Pengolahan kaki naga ikan kakap pada prinsipnya terdiri dari empat tahapan, yaitu penghancuran ikan, pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan.

Pelunakan ikan kakap

Tujuan dari proses ini adalah untuk memperluas permukaan ikan sehingga protein yang larut mudah terekstrak keluar, kemudian jaringan lemak akan berubah menjadi mikropartikel. Winarno dan Rahayu (1994), pada tahapan pencincangan perlu ditambahkan es atau air sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik untuk mencegah kenaikan suhu akibat adanya gesekan.

Pembuatan adonan