Greek Yogurt atau Greek Style Yogurt, Masih Mengandung Gula?

Bagi penikmat olahan susu pasti tidak asing dengan yogurt. Yogurt Yunani sering dipilih dengan pertimbangan jumlah protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan yogurt biasa.

Mengulas perbedaan antara Greek yogurt (GY) dan yogurt pada umumnya telah dilakukan oleh banyak tulisan di berbagai sumber. Beberapa diantaranya terkait tekstur GY yang lebih kental dibandingkan dengan yogurt biasanya.

Selain tektur kental, rasa GY cenderung lebih asam dibandingkan dengan yogurt lainnya. Rasa asam ditampilkan sebagai cita rasa akhir. Produksi asam laktat pada akhir proses dipengaruhi oleh kultur bakteri yang ditambahkan.

Tekstur kental pada GY berkaitan juga dengan proses penyaringan 2-3 kali bahkan lebih dalam produksinya. Sehingga Whey terpisah dari cairan susu. Untuk menghasilkan volume GY yang sama dengan yogurt pada umumnya dibutuhkan volume susu yang lebih banyak. Hal ini menjadi salah satu faktor GY cenderung lebih mahal.

Namun tahukah kita bahwa untuk jenis ini dikelompokkan lagi menjadi Greek Style Yogurt (GSY) dan Greek Yogurt (GY). Jika kita perhatikan kembali keduanya sama-sama kita temukan di mesin pendingin supermarket dan tidak dipisahkan.

Lalu apa perbedaan keduanya ?

GSY melalui proses produksi dengan menambahkan sejumlah gula, meskipun jumlahnya terbatas. Banyak merek menuliskan dengan jelas namun penulis menemukan merk yang menuliskan kata "style" lebih kecil sehingga jika tidak perhatian maka dapat terkecoh.

Produsen GSY dapat juga menggantikan gula yang secara langsung ditambahkan dalam yogurt dengan menyediakan tambahan madu, potongan nata de coco, buah dan sebagainya untuk mengimbangi cita rasa asam.

Ilustrasi tekstur kental khas Greek Yogurt. Sumber : Unsplash.com/AlexPro9500

Sedangkan GY tidak menambahkan gula pada proses fermentasinya. Istilah di pasaran yang sering ditampilkan yaitu "no added sugar" sedangkan GSY memakai istilah "low sugar". Tentu saja kedua makna istilah ini berbeda.

Apa urgensinya bagi kesehatan?

Untuk konsumsi harian rendah gula tentunya konsumen membutuhkan dukungan informasi kemasan penganan yang jelas. Kita juga sebagai konsumen harus jeli cek informasi gizi lengkap. 

Penulis menemukan satu merek GSY dengan kadar gula 9 g/100 g greek yogurt artinya dalam 100 g yogurt mengandung sekitar 1 sendok makan gula.

Ilustrasi batas konsumsi gula, garam dan lemak dalam sehari. Sumber : indonesiabaik.id

Melansir indonesiabaik.id kebutuhan konsumsi gula harian orang dewasa sekitar 10 % dari total energi 2000 kalori. 1 kalori dikonversi sebagai 4 g gula. Jadi kebutuhan harian gula per hari seseorang setara dengan 4 sendok makan. Seperti yang tertuang dalam Permenkes No. 30 Tahun 2013 mengenai aturan konsumsi gula garam lemak (GGL).

Kebutuhan gula tersebut sudah termasuk makanan inti dan makanan selingan.

Indonesia sendiri memiliki regulasi yang mengatur syarat mutu yogurt. Syarat mutu yogurt menentukan batas kandungan yang diperbolehkan dalam yogurt.

Dalam SNI 2981:2009 tentang yogurt mengatur kandungan asam laktat dalam yogurt diperbolehkan 0,5-2 %. Kadar protein minimal 2,7 % dan maksimal batasan kadar lemak 0,5 % pada yogurt tanpa lemak, 0,6-2,9 % untuk yogurt rendah lemak dan maksimal 3 % lemak pada yogurt biasa. SNI juga mengatur kultur starter yang ditambahkan sebaiknya berjumlah minimal 10 pangkat 7 koloni/g mencapai sepuluh juta koloni per gram yogurt.

SNI tidak mengatur berapa total karbohidrat dan kadar gula dalam yogurt yang diperbolehkan.

Dalam penelitian Li pada tahun 2021, terdapat tiga bagian utama dalam proses pembuatan GSY yakni dasar susu (susu mentah terpasteurisasi), susu UHT dan kultur bakteri. Dasar susu yang ditambahkan yang berasal dari susu mentah (belum diproses) terlebih dahulu harus diukur kandungan protein dan lemak.

Susu mentah yang dipakai dianalisis terlebih dahulu mengandung protein mencapai 75 g/kg dan 90 g/kg lemak. Dua kali lebih banyak dibanding bahan baku untuk yogurt biasa.

Susu mentah yang telah disterilisasi akan dicampurkan dengan susu UHT. Dalam penelitian Li dilakukan proses selanjutnya yaitu pencampuran beberapa kultur bakteri yang terdiri dari Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidus.

Kultur melakukan fermentasi dengan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Bahan ini dipakai untuk fermentasi menghasilkan asam laktat dan asetaldehid pada kondisi anareob.

Suhu inkubasi setelah bahan-bahan dicampur yaitu 40 oC selama 18 jam hingga pH mencapai 4,6.

Konsumsi pangan fermentasi memeberikan pilihan ragam pangan fungsional. Tentunya mempertimbangan fungsi kesehatan, kebutuhan kesenangan dan tentunya kecukupan gizi.

Apapun pilihannya apakah Greek Yogurt maupun Greek Style Yogurt haruslah dalam konsumsi berkesadaran.

Terima kasih sudah membaca. Salam.

Referensi dari bacaan satu, dua, tiga