Pasar Kecap Jepang meluas dan dapat diterima oleh berbagai segmen konsumen di dunia karena rasanya yang umami. Termasuk pasar Indosesia. Namun, secara kimia pemegang kendali atas karakter rasa umami yaitu senyawa volatil (mudah menguap) belum banyak diungkap.
Tiga jenis kecap yakni Koikuchi, Usukuchi, dan Amakuchi dihasilkan dari tiga wilayah berbeda di Jepang. Berurutan berasal dari wilayah Kanto, Setouchi dan  Toyama.
Ketiga kecap memiliki segmen pasar tersendiri di Jepang, seperti Koikuchi (Jepang timur), Usukuchi (Jepang barat tengah), dan Amakuchi (Jepang selatan), sangat dikenal kemudian oleh konsumen Tiongkok.
Koikuchi berwarna gelap dengan sedikit rasa buah dan terbuat dari kedelai dengan persentase tinggi, yang mengurangi bau amis dan daging dalam masakan. Cocok untuk merebus daging dan bumbu barbeque. Jenis ini sering dijumpai pada setiap rumah masyarakat di Jepang mengingat banyak masakan dapat diaplikasikan kecap ini.
Usukuchi memiliki warna yang lebih terang dan rasa yang lebih asin daripada Koikuchi. Biasanya digunakan untuk sup mie udon, chawanmushi, dan bumbu masak (nimono).
Amakuchi adalah kecap manis berwarna cerah yang cocok dipadukan dengan bumbu seafood.
Dalam penjelasan selanjutnya kita akan diskusikan metode karakterisasi serta karakteristik rasa dan aroma pada 3 jenis kecap. Enjoy!
Metode karakterisasi
Adapun serangkaian pengujian dilakukan dalam upaya menelusuri karakteristik aroma dan rasa terhadap ketiga jenis kecap oleh Zhao dkk. pada Tahun 2021. Bahan volatil cenderung mudah menguap yang terdapat pada kecap diukur dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) dan Electronic nose (E-nose). Sedangkan karakter rasa dengan sililasi GC-MS dan Electronic tongue (E-tongue).
Karakateristik Rasa
Kecap biasanya diberikan pada makanan sebagai penambah nafsu makan. Cita rasa baru selalu diharapkan ketika memadu padankan kecap pada makanan. Manfaat tambahan yakni berkontribusi pada daya cerna makanan.Â
Kualitas kecap sangat mempengaruhi penerimaan konsumen. Keberlanjutan pemakaian produk merupakan sebuah tantangan bagi produsen untuk selalu berinovasi.
Seperti kita ketahui kecap melewati proses fermentasi dan beberapa senyawa baru terbentuk yang tidak didapatkan jika kita hanya sekedar mengkonsumsi kedelai utuh.Â
Sebanyak 173 bahan volatil terdapat pada Kecap Jepang dan 160 senyawa pembentuk rasa serta 28 senyawa pembentuk bau khas. Senyawa alkohol dan aldehid merupakan bahan dominan yang ditemukan sedangkan pirazina dan ester ditemukan dalam jumlah sedikit.
Alkohol ditemukan banyak di Koikuchi dan Amakuchi, diikuti oleh ester dan aldehida. Pada Kecap Koikuchi, pemegang kendali pembentukan rasa yakni senyawa HEMF, 4-EG, 2,3-butanediol, 3-methylthio-1-propanol, ethyl butyrate, ethyl isovalerate, methional, and hexanal. Sedangkan pada Kecap Ushukuchi, sebagai kendali rasa dipengaruhi oleh senyawa etil ester asam oktanoat, 4-non-anon, dan nonanal. Sedangkan pada Kecap Amakuchi hanya terdapat dua senyawa yaitu asam linoleat etil ester dan etil oleat.
Disamping itu ditemukan sebanyak 160 senyawa non-volatil, termasuk 10 asam amino, 8 amina, 36 jenis asam organik, 50 jenis gula, 21 jenis ester, 20 jenis alkohol, dan 6 jenis keton.
Kecap Jepang jenis Koikuchi memiliki senyawa aroma yang lebih beragam dibanding kedua kecap lainnya. Usukuchi dan Amakuchi cenderung dengan rasa asam dan manis berdasarkan pemeriksaan silasi GC-MS dan E-tongue. Dalam penelitian ini teridentifikasi 50 jenis gula yang berkontribusi pada rasa manis kecap.
E-tongue menganalisis secara kuantitatif enam rasa dasar kecap, asam, pahit, astringency, asin, umami, dan manis dengan menggunakan teknologi sensor membran lipid buatan.
Dengan metode ini terlihat perbedaan masing-masing skala angka mencapai 4,93 dan 5,45. Skala ini menunjukkan ketiga jenis kecap ini bervariasi berdasarkan atribut rasa. Hal ini dapat dikaitkan dengan beragam gula, asam amino, asam lemak atau asam organik yang dihasilkan selama proses.
Karaktersitik rasa yang telah diketahui dari hasil temuan ini memberikan wawasan baru untuk inovasi dan pengembangan produk di masa depan.
Karakteristik Aroma
Asam amino adalah sumber utama zat aroma yang terkait erat dengan beberapa alkohol dan aldehida.
Kandungan alkohol dalam Kecap Jepang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap yang diproduksi oleh Cina. Jenis senyawa aldehida dalam Kecap Jepang sangat terkait dengan galur yang diinokulasi secara artifisial.
Pembentukan aldehida bercabang, seperti isobutyraldehyde, isovaleraldehyde, dan benzeneacetaldehyde dengan aroma bunga dan malt, diduga terkait dengan trans-aminasi asam amino oleh ragi atau bakteri asam laktat.
Asam amino melalui proses dideaminasi oleh enzim aminotransferase menjadi asam a-keto, yang bertindak sebagai prekursor alkohol. Juga, asam amino dapat diubah menjadi aldehida oleh enzim dekarboksilase.
Senyawa golongan ester dan pirazina banyak ditemukan pada kecap produksi tradisional Cina. Keberadaan senyawa pirazina terkait dengan fermentasi selama tahapan moromi. senyawa khusus dengan sensasi keras seperti terbakar.
Ester umumnya dikenal sebagai molekul aromatik yang penting dalam kecap cenderung menimbulkan aroma buah yang khas dan mudah mengupa. Sebagai contoh etil laktat dan trietil sitrat.
Melansir dari Kompas.com yang telah menerbitkan artikel jenis kecap jepang telah teridentifikasi ada 8 jenis.Â
Terbuka peluang besar bagi adik-adik dan teman-teman yang ingin meneliti karakteristik fisika, kimia maupun biologi dengan topik ini. Mengingat lifestyle mengantarkan kita pada fenomena kesukaan terhadap bahan masak asal negara tetangga.
Di sisi lain, justru ingin meneliti kecap lokal mungkin? Di Aceh sendiri ada kecap asin dan manis lokal merk Siwah asal Kabupaten Bireuen.
Demikian semoga menjadi informasi bagi kita. Terima kasih sudah membaca.
Referensi
Zhao G, Feng Y, Hadiatullah H, Zheng F and Yao Y (2021) Chemical Characteristics of Three Kinds of Japanese Soy Sauce Based on Electronic Senses and GC-MS Analyses. Front. Microbiol. 11:1-10. DOI: 10.3389/fmicb.2020.579808
