Asam amino adalah sumber utama zat aroma yang terkait erat dengan beberapa alkohol dan aldehida.
Kandungan alkohol dalam Kecap Jepang lebih tinggi dibandingkan dengan kecap yang diproduksi oleh Cina. Jenis senyawa aldehida dalam Kecap Jepang sangat terkait dengan galur yang diinokulasi secara artifisial.
Pembentukan aldehida bercabang, seperti isobutyraldehyde, isovaleraldehyde, dan benzeneacetaldehyde dengan aroma bunga dan malt, diduga terkait dengan trans-aminasi asam amino oleh ragi atau bakteri asam laktat.
Asam amino melalui proses dideaminasi oleh enzim aminotransferase menjadi asam a-keto, yang bertindak sebagai prekursor alkohol. Juga, asam amino dapat diubah menjadi aldehida oleh enzim dekarboksilase.
Senyawa golongan ester dan pirazina banyak ditemukan pada kecap produksi tradisional Cina. Keberadaan senyawa pirazina terkait dengan fermentasi selama tahapan moromi. senyawa khusus dengan sensasi keras seperti terbakar.
Ester umumnya dikenal sebagai molekul aromatik yang penting dalam kecap cenderung menimbulkan aroma buah yang khas dan mudah mengupa. Sebagai contoh etil laktat dan trietil sitrat.
Melansir dari Kompas.com yang telah menerbitkan artikel jenis kecap jepang telah teridentifikasi ada 8 jenis.Â
Terbuka peluang besar bagi adik-adik dan teman-teman yang ingin meneliti karakteristik fisika, kimia maupun biologi dengan topik ini. Mengingat lifestyle mengantarkan kita pada fenomena kesukaan terhadap bahan masak asal negara tetangga.
Di sisi lain, justru ingin meneliti kecap lokal mungkin? Di Aceh sendiri ada kecap asin dan manis lokal merk Siwah asal Kabupaten Bireuen.
Demikian semoga menjadi informasi bagi kita. Terima kasih sudah membaca.
Referensi
