Beberapa tahun yang lalu saat pertama kali berkunjung ke Malaysia, setibanya di Melaka saya sempat dibuat terkejut menjumpai deretan penjual cendol di tepi sungai Melaka. Rasanya sungguh heran kenapa ada dawet di sini.
Saya langsung teringat masa kecil saya, dawet adalah jajanan favorit saya. Waktu itu saya selalu ikut mbah putri ke Pasar Sentul, salah satu pasar di kota Yogyakarta, selesai belanja simbah selalu mentraktir saya dengan semangkuk dawet warna warni (merah, putih, hijau). Semacam apresiasi karena saya tidak merajuk.
Saya senang sekali melihat kelincahan si embah penjual meracik dawetnya. Baskom-baskom besar berisi cendol berwarna merah, putih dan hijau, satu lagi baskom besar berisi santan putih, semua baskom diberi satu balok es batu. Ada 2 buah kendil, berisikan sirup merah dan sirup gula merah. Sendoknya sangat unik karena berwana kuning emas dengan semacam kumparan di ujungnya sehingga bisa dicantolkan di bibir kendil.
Ternyata dawet memang tidak hanya ada di Pasar Sentul, dawet ada di mana-mana. Nyatanya saya temukan di Malaysia, negara tetangga, konon cendol Melaka sangat famous dan menjadi favorit di sana. Ada dawet ayu Banjarnergara yang gerobaknya sering saya jumpai di jalan-jalan kota Jogja. Kenal juga kan dengan es cendol Elizabeth yang sangat melegenda di kota Bandung atau Dawet Ireng khas Purworejo.
Baru-baru ini nambah lagi pengetahuan kuliner saya tentang dunia dawet. Jika selama ini kuliner di kota Kudus terkenal dengan sotonya, hmm anda harus menambahkan dawet Pasar Kliwon di bucket list anda saat berkunjung di kota Kudus. Disebut dawet Pasar Kliwon karena dawet ini memang dijual di Pasar Kliwon dan sudah ada sejak tahun 1960.
Berawal dari pertemuan Ki Sagola dengan Raden Kembang Jaya yang saat itu sedang berkuda di sebuah hutan bersama dengan pasukannya. Ki Sagola yang sedang menjajakan dagangannya dengan memikul gentong yang berisi dawet berjalan melewati hutan itu. Raden Kembang Jaya menghentikan Ki Sagola dan bertanya, ”Apa yang kamu bawa itu?”
Ki Sagola menjawab, ”Minuman dawet, Tuanku. Terbuat dari pati aren dan santan.”Kemudian Raden Kembang Jaya menyuruh Ki Sagola membuatkan dawet untuk seluruh pasukannya.
Singkat cerita Raden Kembang Jaya sangat terkesan dengan minuman dawet buatan Ki Sagola dan di kemudian hari wilayah hutan tersebut dinamakan Kadipaten Pati. Kata Pati berasal dari bahan dasar utama dawet yaitu tepung pati aren.
Di masa kini, tidaklah mengherankan menemukan “Ki Sagola-Ki Sagola” yang menjajakan dawet di Pasar Kliwon Kudus. Hanya saja dawet tidak lagi dipikul tetapi menetap di kios-kios kecil.
Dari sinilah keluarga Danial Ahsin membangun bisnis kulinernya dengan berjualan dawet. Resep rahasia dawet turun temurun diwariskan menjaga keotentikan rasa dawet.
Di Dawet Flamboyan Kudus Danial Ahsin (owner Dawet Kani) belajar membuat dawet selama 4 bulan lamanya sebelum membuka Dawet Kani di Jogja. Akhirnya di bulan Oktober ini dawet khas Pasar Kliwon Kudus ini untuk pertama kalinya muncul di luar Kudus.
Saat pertama mencicipi dawet Kani, sama seperti Raden Kembang Jaya, saya juga terkesan oleh kelegitan cita rasanya. Dari sruputan pertama saya kasih poin 10 untuk perpaduan lembut dawet, manis dan gurihnya. Kira-kira begitulah rasa yang sempat direkam oleh lidah saya. Tenyata ini tho rahasia dawet Kani, tapi…sttt jangan bilang siapa-siapa ya.
Santan Kanil/Kani
Pernah dengar Kanil? Saat kita memarut kelapa, biasanya perasaan pertama itu kita sisihkan dan ketika dimasak santannya akan berwarna lebih putih dibandingkan santan perasaan kedua, itulah yang disebut santan kanil.
"Santan Kanil atau di daerah Kudus disebut Kani, inilah alasan pemberian nama Dawet Kani yang merupakan dawet khas Kudus", demikian Danial Ahsin sang owner menjelaskan. Penggunaan santan kanil/kani menjadi pembeda Dawet Kani dengan dawet Ayu Banjarnegara, dawet Ireng, Cendol Elizabeth dan dawet-dawet yang lainnya.
Untuk kira-kira 100 porsi dibutuhkan 20 butir kelapa yang dimasak kira-kira 2 jam lamanya. Dengan waktu memasak selama itu santan kanil yang dihasilkan benar-benar tanak dan tidak cepat basi.
Saya masih bisa melihat uap panas saat mas Danial menyendokan santan kanil dari panci, benar-benar awet panas meskipun sudah hampir jam 12 siang. Persiapan pembuatan santan sudah dimulai kira-kira jam 3 dini hari, karena warung dawet sudah harus dibuka jam 09.00 pagi. Wangi gurih santan dan harum daun pandan langsung memenuhi seluruh ruangan. Ehmmm enak sekali.
Tepung aren
Ada banyak versi tepung untuk membuat dawet ada yang menggunakan tepung beras, tepung hunkwe atau tepung sagu. Dawet Kani khas Pasar Kliwon Kudus menggunakan tepung aren seperti yang digunakan oleh Ki Sagola saat membuat dawet jaman dulu.
Tidak tanggung-tanggung saat sulit mendapatkan bahan baku pembuatan dawet di Jogja, Danial mengeskpornya langsung dari Kudus. Kualitas yang utama dan keotentikan adalah mutlak, semua itu dilakukan agar cita rasa dawet sama persis dengan di tempat asalnya.
Tepung aren disaring terlebih dahulu sebelum dimasak menjadi dawet, tepung aren yang dipilih adalah jenis tepung aren merah. Dengan menggunakan tepung aren tekstur dawet menjadi sangat lembut. Maka ada trik khusus saat menyajikan dawet kani. Sebelum disajikan di gelas dawet terlebih dahulu dicampurkan kedalam santan biasa, setelah itu baru dituang ke dalam gelas kemudian ditambahkan santan kanil di atasnya.
Gula Kelapa
Selain santan dan tepung aren, ada satu lagi komponen minuman dawet yang sangat penting yaitu gula kelapa. Gula kelapa harus dipilih yang benar-benar asli, rasa yang asli akan membuat rasa manis yang alami.
Saat penyajian dan gula kelapa ditambahkan, si dawet tepung aren ini akan menyerap manis dari gula kelapa. Jika kurang suka dengan rasa manis gula kelapa, ada pilihan menggunakan homemade sirup framboze.
Tanpa pengawet
"Sepanci ini bisa tahan berapa lama?” tanya saya ingin tahu.
”Ini sehari harus habis mbak, kalau nggak habis saya bagi-bagikan. Jika ada pembeli yang hanya beli satu porsi, saya tanya ada berapa orang di rumah, kemudian saya akan berikan sejumlah orang yang ada di rumah. Sayang kalau terbuang, lebih baik saya bagikan”, kata Danial. Demikan Dawet Kani dijaga kualitasnya, dawetnya selalu dibuat setiap hari.
Harga Terjangkau
Dengan kelejitan itu berapa yang harus dibayar? Mumpung masih di bulan Oktober ada harga promo, satu gelas Dawet Kani Rp.6.000,- saja. Jika promo sudah berakhir, harga Dawet Kani tetap masih terjangkau untuk semua kalangan di kisaran harga Rp.8.000,- sampai Rp.9.000,- disajikan plus kue lapis legit seperti di tempat asalnya. Mungkin juga akan dilengkapi dengan aneka topping-topping seperti nangka.
Dengan harga segitu bisa menikmati dawet yang segar, enak dan nggak perlu jauh-jauh ke Kudus. Boleh banget nih kalau mau borong Dawet Kaninya, segera meluncur ke Jalan Kaliurang Km 10, Ngaglik, Sleman Yogyakarta, tepatnya di sebelah utara BRI Unit Ngaglik.
Denial Ahsin yakin jika Dawet Kani tidak akan kalah dengan minuman-minuman boba kekinian. Dawet sebagai salah satu kuliner asli Indonesia akan sangat digemari dari masa ke masa. Mempertahanankan keaslian resep warisan leluhur dan menjaga keotentikan agar tetap lestari. Sependapat dengan tagline Dawet Kani, Cintai Kuliner Asli Indonesia. Kalau bukan kita sendiri yang mencintai kuliner Indonesia siapa lagi. Yuk
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
