Tempe Busuk yang Umami

Di laboratorium mikrobiologi, saya penasaran. Kenapa tempe bisa busuk dan rasanya enak. 20 tahun berkecimpung dengan bakteri, kenapa baru sekarang? Sudahlah.

Tempe umumnya dibuat dari kedelai, meski kacang lain juga bisa. Usai direndam dan dibuang kulit bijinya lalu dikukus, dan setelah itu ditaburi ragi. Ragi tempe dari genus RHYZOPUS yang keberadaannya ditandai munculnya miselia yang berwana putih. Tempe dikatakan matang, jika sudah putih sempurna. Jamur ini bertugas mendegradasi makromolekul seperti serat, karbohidrat, protein, dan lemak.

Dengan enzim-enzimnya, jamur akan merombak molekul kompleks menjadi sederhana. Sehingga tempe akan jadi empuk, dan mudah dicerna dan gizinya langsung diserap oleh usus halus kita.

Lantas mengapa tempe itu enak? Dalam fermentasi tempe, tidak hanya jamur yang hadir ada konsorsium bakteri lain. Nah mereka gotong royong menghasilkan metabolit sekunder, ada asam organik, alkahol. Inilah yang membuat lalat buah datang. Satu lagi hasil karya mereka, yakni asam amino yakni glutamat.

Bakteri pada tempe busuk (Dokumentasi Pribadi)

Glutamat tidak akan memberikan rasa enak atau umami, dan proses hidrolisis dapat melepas menjadi asam glutamat. Tau MSG (Monosodium glutamat) sama dengan yang ada di tempe, cuma tanpa garam/sodium.

Tempe yang over fermented atau busuk, kandungan asam glutamatnya meningkat hingga 0,13%. Artinya ini ada penyedap alami yang langsung diproduksi oleh bakteri dan jamur, yang alami dan aman. Sehingga tidak salah, jika di Boyolali ada sambal tumpang dan di Salatiga ada tumpang koyor yang memakai tempe busuk sebagai bumbunya.

Satu lagi, bakteri yang ada di tempe dari hasil pengamatan saya, sebagian besar adalah bakteri gram positif. Dinding sel bakteri yang berwarna biru ini adalag bakteri baik, dari keluarga asam laktat. Jadi makan tempe plus probiotik, meski ada juga bakteri jahat dalam kelurga koliform.

Simbah saya, memanggang dulu tempe busuknya. Meski tidak mati semua mikrobanya, setidaknya mengurangi populasi bakteri termasuk yang jahat. Sterilisasi berkearifan lokal.

Nah sampai disini, paham kan ya mengapa tempe busuk itu enak?. Satu lagi, dalam keadaan gawat seperti tidak ada lauk, tempe busuk ini tetap menjadi penyelamat untuk menemani nasi hangat mengisi perut. Meski sudah busuk, tempe masih memiliki unsur gizi, jadi tinggal kita saja mau mati di lumbung beras atau menikmati tempe yang umami.