[caption caption="Bolu Tape yang Harum dan Nikmat Menggunakan Bahan Fermentasi Berupa Tape Singkong (sumber: dokpri)"][/caption]
Coba lihat bahan makanan di sekeliling Kalian. Ada tempe, tape, kecap, oncom, tempoyak, cuka, dan masih banyak lagi. Bahan makanan tersebut bisa diolah menjadi makanan yang luar biasa nikmat. Sayangnya kuliner fermentasi yang umumnya bersifat tradisional ini semakin terpinggirkan. Padahal Indonesia bisa lho menjadi pusat riset dunia tentang kuliner fermentasi.
Mengapa Indonesia patut disebut negeri yang kaya raya akan kuliner fermentasi? Sebabnya, Indonesia merupakan negara tropis dimana tingkat kelembapannya cukup tinggi dan menjadi medium yang sempurna bagi pertumbuhan mikroorganisme dan mendukung proses fermentasi. Tidak semua negara sukses membuat tempe dengan proses tradisional apalagi di negeri seperti di Eropa dan Amerika. Mereka harus bersusah payah membuat tempe dengan bantuan oven dan seringkali gagal.
Ada berbagai alasan mengapa Indonesia perlu mulai memperhatikan kekayaan berbasis kuliner fermentasi. Hal-hal inilah yang dibahas dengan diskusi yang serius dan santai di acara bertema Fermentasi Kuliner yang diadakan Kimiasutra yang merupakan bagian dari Jalansutra. Pada acara bertema Pahit Manis Fermentasi Kuliner yang dihelat Sabtu-Minggu (19-20 Maret) ini di Locarasa, Kemang, sekitar 50 peserta mendengarkan materi dan berdiskusi Harry Hardianto Nazarudin yang akrab disapa Harnaz. Ia adalah pengiat Kimiasutra, dimana kegiatannya di antaranya melakukan riset tentang proses kimiawi dalam suatu makanan
[caption caption="Diskusi Manis Pahit Fermentasi Nusantara Menarik Antusiasme 50-an Pecinta Kuliner (sumber: dokpri)"]
Di luar negeri kuliner fermentasi bisa menjadi produk unggulan dan ikon negaranya. Seperti kimchi dari Korea, bir dari Jerman, keju dan anggur dari Eropa, sementara di Indonesia makanan fermentasi seperti tempe dan tape terkesan murah dan terpinggirkan. Nasib minuman fermentasi tradisional juga semakin terpinggirkan, malah produk impor yang memasuki pangsa pasar Indonesia.
Harnaz kemudian menyampaikan tiga sahabat fermentasi yang umumnya dikenal di dunia. Ketiganya adalah rhyzopus, hops, dan kolesom. Rhyzopus adalah spora untuk membuat tempe, sedangkan hops banyak digunakan untuk membuat minuman bir. Hops ini merupakan pengawet dan pembuat busa dalam bir. Yang unik adalah kolesom yang digunakan untuk membuat anggur kolesom. Rupanya kolesom di sini dikenal sebagai gingseng Jawa. Tanaman asli Jawa yang merupakan bahan jejamuan, urai Harnaz. Eh di luar negeri dibuat anggur dan disebut anggur kolesom, lanjutnya.
Fermentasi didefinisikan sebagai mikroorganisme untuk memproses makanan dan minuman. Dalam fermentasi ada empat kategori proses kimiawi. Yang pertama adalah kategori proses karbohidrat (amilum) menjadi gula seperti tape dan peuyeum. Di Bandung istilah tape berbeda dengan peuyeum. Tape merujuk pada fermentasi pada beras ketan, sedangkan peuyeum untuk fermentasi singkong. Hal ini berbeda dengan daerah seperti Jawa Timur, dimana yang disebut tape adalah tape singkong, sedangkan tape dari beras ketan hitam disebut tape ketan hitam.
Kategori proses fermentasi selanjutnya adalah dari gula (karbohidrat) menjadi alkohol dan air. Contohnya air tape, wine, dan bir. Umumnya pada proses karbohidrat menjadi alkohol dan air rasanya berubah dari manis menjadi pahit.
Kategori fermentasi berikutnya protein menjadi glukamat dimana ada perubahan rasa hambar menjadi gurih, misalnya tempe dan kecap. Kategori terakhir yakni proses kimiawi dari bakteri penghasil asam laktat, seperti acar, kimchi, cuka, dan yoghurt dimana fungsinya mengawetkan dan rasanya menjadi asam.
[caption caption="Tahu Gejrot Menggunakan Bahan Fermentasi Berupa Cuka dan Kecap (sumber: dokpri)"]
Apa saja tujuan fermentasi? Ada berbagai tujuan fermentasi, mengawetkan makanan dan minuman; memberi nilai tambah pada bahan seperti tempe dan tape; bagian dari budaya adat, misalnya arak dalam upacara Bali; dan sebagai bekal perjalanan, contohnya kue keranjang.
Kuliner fermentasi di Indonesia yang baru mendapat perhatian adalah tempe. Gara-garanya tempe menjadi makanan favorit di pangsa mancanegara hingga dilakukan penelitian akan kandungannya oleh periset asing. Rupanya tempe digolongkan sebagai superfood karena kandungannya yang kaya zat bergizi. Riset akan tempe ada dalam buku The Art of Fermentation.
Riset tempe di Amerika itu dibuat dengan susah payah karena permasalahan suhu. Mereka memanfaatkan oven untuk menjaga suhu saat proses fermentasi.
Di Amerika tempe disebut best vegan. “Lemaknya rendah, gulanya juga rendah dan terdapat vitamin B12 yang jarang terdapat di alam,” jelas Harnaz. Uniknya saat masih menjadi kedelai malah vitamin B12 itu tidak ada.
Tempe yang berkualitas baik menggunakan daun pisang dan kedelainya direndam dulu dalam air hingga PH menurun dan keluar busa. “Daun pisang ini luar biasa untuk fermentasi,” ucap Harnaz. Daun pisang ini mengeluarkan oksigen yang menjadi suplai bagi jamur pada tempe, menjaga kelembapan agar konstan, dan alami. Nah, jika tempe menggunakan bungkus plastik yang terjadi vitamin B12-nya hilang.
Tempe selama ini merujuk pada bahan kedelai. Padahal segala kacang-kacangan bisa menjadi tempe. Salah satunya koro pedang atau Jack Bean. Tempe koro ini memiliki rasa yang khas dan berbeda dengan tempe kedelai. Tempe ini enak dimasak dengan cara digoreng, dibacem, ataupun dibakar. Salah satu alternatif bahan tempe di tengah mahalnya kedelai impor.
Siapa di sini yang doyan menyantap sate dan semur? Kedua masakan ini menggunakan kecap manis untuk menciptakan rasa yang khas. Mungkin ada yang belum tahu jika kecap manis itu hanya ada di Indonesia.
Kecap berasal dari bahasa Inggris yaitu ketchup saat mereka berdagang dengan Asia Tenggara pada abad ke-18. Asal mula kecap sendiri berasal dari Tiongkok. Kisah kecap berawal dari monopoli perdagangan garam pada masa pemerintahan Kaisar Wu. Alhasil garam menjadi mahal dan langka.
Masyarakat tak kalah cerdik. Mereka lalu menciptakan kecap yang memiliki rasa gurih seperti garam. Kecap di Tiongkok ini berjenis kecap asin.
Sedangkan di Indonesia masyarakatnya lebih kenal dengan kecap manis. Kecap manis ini hanya ada di Indonesia. Produsen kecap manis pertama ada di Jawa tengah dekat perkebunan tebu. Molases dan rempah ditambahkan pada kedelai sehingga menghasilkan kecap manis.
[caption caption="Proses Fermentasi pada Kecap Menghasilkan Kecap Berbeda dengan Penambahan Bahan Berbeda (sumber: dokpri)"]
Fermentasi pada kecap terjadi dua tahap yaitu fermentasi koji dan fermentasi moromi. Jika ditambah garam maka menjadi kecap asin, jika dicampur molases dan rempah maka jadi kecap manis, sedangkan apabila ditambah rebusan ikan menjadi kecap ikan.
Selain tempe, tape dan kecap yang telah banyak dikenal, fermentasi juga terjadi pada makanan seperti tempoyak. Tempoyak merupakan makanan yang terbuat dari buah durian yang difermentasi hingga menghasilkan rasa asam dan manis.Bau tajam durian kemudian menghilang setelah proses fermentasi. Tempoyak ini adalah makanan khas daerah Palembang, Lampung, dan Bengkulu. Ada juga nata de coco yang berasal dari air kelapa yang difermentasi. Tauco sendiri meski berbahan sama dari kedelai tapi mengalami proses yang berbeda dengan tempe dan kecap sehingga menghasilkan rasa yang khas.
[caption caption="Ikan Asap Sambal Tempoyak yang Menjadi Favorit Peserta (sumber: dokpri)"]
[caption caption="Tauco Genjer Cumi yang Segar dan Gurih (sumber: dokpri)"]
Fermentasi merupakanlocal widom indonesia yang menarik untuk dikaji dan dilestarikan. Saat ini fermentasi yang masih misterius dan belum banyak diteliti yakni kluwak bahan rawon. Kluwak mengandung sianida dan berwarna putih tapi kemudian sianidanya menghilang ketika ditaruh di tanah mengalami fermentasi hingga isinya menghitam.
[caption caption="Fermentasi Kluwak yang Masih Misterius (sumber: dokpri)"]
Masih banyak wawasan menarik akan kuliner fermentasi. Selain pada makanan, fermentasi juga umum pada minuman, terutama minuman tradisional. Seperti apakah kekayaan minuman fermentasi di Indonesia akan saya bahas di artikel selanjutnya.
Bagi yang masih ragu makanan nikmat apa yang bisa dibuat dari bahan fermentasi, Kalian bisa memasaknya menjadi ikan asap sambal tempoyak, tauco genjer cumi, ayam kecap, brongkos daging dengan kluwak, sup buah nata de coco dan tahu gejrot yang menggunakan kuah cuka, gula merah, dan kecap. Saya beruntung di acara ini bisa mencicipi masakan lezat dari tangan Chef Ragil.
[caption caption="Masakan Chef Ragil Kali Ini Menggunakan Bahan-bahan Fermentasi dan Rasanya Memang Nikmat (sumber: dokpri)"]
[caption caption="Ditutup dengan Sup Buah Nata de Coco yang Segar (sumber: dokpri)"]
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
