Mengenal Teknik Blanching, Kunci Sayuran Segar dan Tahan Lama

Pernahkah Anda merasa bahwa kualitas sayur yang Anda miliki tidak optimal? Mungkin warnanya pucat dan tidak menarik, atau sayuran lebih cepat layu dan busuk. Jika Anda mengalami hal ini, teknik blanching adalah solusi yang layak untuk Anda coba di rumah. 

Apa itu Teknik Blanching?

Image by Qwart on iStock qwart

Secara umum, blanching atau blansir adalah proses pemasakan bahan makanan dengan uap air panas secara langsung pada suhu kurang dari dari 100°C selama kurang dari 10 menit.

Teknik ini bekerja dengan menginaktivasi enzim dalam produk pangan yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Selain itu, blanching juga dapat membunuh mikroorganisme di dalam produk pangan.

Dilansir dari laman National Center for Home Food Preservation, blanching umumnya dilakukan dengan merendam sayuran dalam air panas atau uap panas. Setelah itu, sayuran ditiriskan dan direndam dengan air dingin di bawah suhu 60°F atau sekitar 16°C untuk menghentikan proses pemasakan.

Macam-macam Metode Blanching

Baca juga: Mengenal Meal Prep, Rahasia Makan Sehat dan Hemat Setiap Hari

Image by freepik

Dikutip dari buku Proses Termal pada Pengolahan Pangan, terdapat tiga metode blanching yang dapat dilakukan antara lain:

1. Blanching Air Panas (Hot Water Blanching)

Metode ini merupakan metode yang paling umum digunakan. Metode ini tidak jauh berbeda dengan perebusan sayur pada umumnya. Peralatan yang digunakan dapat ditemukan pada skala rumah tangga, baik panci maupun ketel air.

Kelebihan dari metode ini adalah proses yang sederhana dan efisien dalam penggunaan panas. Namun, metode ini sulit diterapkan pada komponen sayur yang mudah larut air, seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral.

Baca juga: Awasi Asupan Gula, Garam, dan Lemak (GGL) dengan Cek Logo Pilihan Lebih Sehat di Label Kemasan Pangan

2. Blanching Uap Panas (Steam Blanching)

Blanching uap panas merupakan proses pemanasan sayuran dengan mengandalkan uap air sebagai medium panas. Metode ini biasanya membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan blanching air panas.

Metode ini tidak jauh berbeda dengan teknik mengukus pada umumnya yaitu menggunakan panci pengukus, dimana sayuran diletakkan pada wadah berpori di atas uap air sehingga tidak ada kontak dengan air.

Kelebihan dari metode ini adalah kehilangan komponen larut air yang lebih sedikit dibanding blanching air panas. Sedangkan, kekurangan dari metode ini adalah kehilangan bobot sayuran yang cukup besar karena adanya penguapan air. 

3. Blanching Gas Panas (Hot Gas Blanching)

Metode ini memanfaatkan medium pemanasan dari hasil pembakaran gas. Metode ini jarang digunakan karena adanya kemungkinan oksidasi serta biaya operasionalnya yang cukup tinggi. Alat yang biasa digunakan adalah hot gas blancher. 

Metode ini bukanlah metode yang umum untuk diterapkan di skala rumah tangga.

Berapa Lama Waktu yang Dibutuhkan untuk Blanching?

Image by Shuttersctock

Waktu yang dibutuhkan untuk melakukan blanching bervariasi tergantung jenis, jumlah, dan ukuran sayuran, suhu, serta metode blanching yang digunakan.

Sebagai contoh, dengan metode air panas, blanching wortel utuh membutuhkan waktu selama 5 menit dan potongan wortel (baik dadu, iris, atau memanjang) selama 2 menit. 

Sebaliknya, dengan metode uap panas, waktu yang dibutuhkan untuk blanching akan lebih banyak yakni 8 menit untuk wortel utuh dan 3 menit untuk potongan wortel. 

Memperhatikan waktu blanching sangat penting karena hal ini dapat memengaruhi kualitas sayur yang telah diblansir.

Proses blanching yang terlalu cepat dapat meningkatkan aktivitas enzim menjadi lebih tinggi dibandingkan jika tidak dilakukan blanching. Kondisi tersebut dapat disebut sebagai under blanching.

Sebaliknya, proses blanching yang terlalu lama dapat membuat sayuran kehilangan aroma, warna, vitamin, dan mineral. Kondisi ini sering disebut sebagai over blanching. 

Manfaat Teknik Blanching saat Memasak

Image by Qwart on iStock qwart

1. Menambah masa simpan sayuran yang diolah

Blanching dapat menambah masa simpan sayuran dengan menginaktivasi enzim yang mempercepat kerusakan.

Setelah direndam dalam air dingin, sayuran dapat Anda simpan kembali di kulkas untuk mempertahankan kualitasnya sebelum diolah lebih lanjut. 

2. Membantu memperlunak sayuran

Proses blanching juga dapat melayukan dan melunakkan jaringan dalam sayuran sehingga dapat memudahkan pengisian ke dalam wadah. 

3. Meningkatkan kualitas warna sayuran

Sebelum menumis sayuran, cobalah untuk melakukan teknik blanching terlebih dahulu. Blanching dapat meningkatkan kualitas warna dari sayur sehingga terlihat lebih cerah dan menggugah selera, terutama untuk sayuran hijau seperti buncis dan kacang panjang. 

4. Mempermudah proses pengupasan sayur

Memanaskan sayuran dalam air mendidih membuat bagian kulit melunak dan memisah dari bagian dagingnya. Hal ini akan mempermudah Anda untuk mengupasnya, contohnya tomat atau paprika.

5. Membersihkan residu pestisida dan bahan kimia dari permukaan sayur

Proses pemanasan dan pencelupan dalam air dingin dapat mengurangi jumlah residu bahan kimia yang menempel pada permukaan sayuran seperti pestisida. Hal ini akan membantu Anda untuk memastikan bahwa sayuran aman untuk dikonsumsi.

Demikian pembahasan mengenai teknik blanching. Semoga artikel ini dapat membantu Anda untuk meningkatkan kualitas sayur dan olahan yang Anda buat. Selamat mencoba!