Zaman dulu ketika saya kursus bahasa Prancis di Pusat Kebudayaan Prancis atau Centre Culturel Français (CCF) Salemba Jakarta dari kelas 1 SMA hingga kuliah semester akhir, guru saya kerap menyebut Bœuf Bourguignon sebagai masakan Prancis yang terkenal. Namun karena dulu (dan sampai sekarang dan selamanya) saya menganggap makanan paling enak adalah bakso, jadi bœuf-bœuf-an ini saya cuma pandangi sebelah mata aja, tidak tertarik mengenal lebih jauh. Eeeh ternyata, bertahun-tahun kemudian, saya malah tinggal di negerinya Bœuf Bourguignon, di televisi, majalah, di acara masak-masak, di mana-mana banyak Bourguignon. Ya iyalah namanya juga negara asalnya. Hehe. Akhirnya penasaran sama rasanya.
Bœuf Bourguignon (dibaca bef burginyong, bef dengan e pepet) atau cukup dibilang Bourguignon saja atau Beef Burgundy adalah masakan Prancis berupa beef stew asal région Bourgogne (Burgundy) yang terletak di timur negara Prancis dan beribukota di Dijon. Bukan masakan biasa, Bœuf Bourguignon telah menjadi duta besar, ujung tombak gastronomi Prancis untuk dunia internasional dan tentunya menjadi kebanggaan rakyat Prancis. Mengonsumsinya juga dirasa dapat melegakan tubuh terutama ketika musim dingin tiba, seperti sekarang ini. Memang sih orang Prancis sukanya masakan yang di-stew kalau sudah memasuki musim dingin tapi Bœuf Bourguignon ini tetap enak dinikmati sepanjang tahun. Bœuf Bourguignon juga merupakan wujud dari ciri khas masakan Prancis. Ciri khas masakan Prancis di antaranya ada saus (kuah), penggunaan wine, bir atau liquor seperti cognac dalam proses memasak, daging dan sayuran yang dimasak lambat berjam-jam serta penggunaan herbs utamanya yaitu daun salam, rosemary, parsley dan thyme.
BÅ“uf Bourguignon juga pernah disebut dan dijelaskan oleh Miss France 2016 Iris Mittenaere yang memang jago masak, di ajang Miss Universe 2016 di Filipina yang akhirnya membawanya merebut titel wanita tercantik sejagat raya. Hmm, mungkin Putri Indonesia selanjutnya yang dikirim ke kontes Miss Universe bisa memperkenalkan Beef Rendang yang kaya rempah sebagai duta gastronomi Indonesia, siapa tahu menang.
Masakan PedesaanÂ
Bœuf Bourguignon lahir di abad pertengahan berawal dari ide para petani di Bourgogne yang ingin makan daging enak seperti yang disantap para bangsawan. Akhirnya mereka membuat masakan dari potongan-potongan daging sapi yang murah, direndam dalam red wine ditambahkan bawang bombay, bacon, wortel, jamur dan herbs lalu dimasak berjam-jam lamanya hingga memperoleh hasil daging yang empuk dan rasa wine yang meresap ke dagingnya. Dahulu para petani menyantapnya hanya di hari Minggu dan hari-hari besar. Resep ini dijaga dan terus diwariskan kepada generasi selanjutnya hingga kemudian Bœuf Bourguignon menjadi masakan keluarga, masakan rame-rame, momen untuk menerima tamu dan dinikmati di setiap musim. Waktu itu namanya bukan Boeuf Bourguignon melainkan Estouffade de Bœuf (beef stew). Nama ini kemudian diganti, biar lebih berbau-bau Prancis dan bisa memperkenalkan Prancis secara umum dan région Bourgogne khususnya ke dapur dunia internasional. Akhirnya disematkanlah nama Bœuf Bourguignon yang dikenal hingga sekarang. Terbukti, dengan nama ini Bœuf Bourguignon berhasil menyabet perhatian dunia kuliner internasional, menjadi masakan ikoniknya negara Prancis dan menjadi simbol masakan Bourgogne yang memang terkenal dengan kualitas ladang anggur dan kualitas peternakan sapinya. Oh ya, biar nggak bingung, Bourgogne adalah nama région-nya sedangkan Bourguignon adalah sebutan untuk penduduknya dan hal-hal yang berasal dari Bourgogne.
Ciri Khas BÅ“uf BourguignonÂ
Ciri khas BÅ“uf Bourguignon adalah pemakaian red wine asli Bourgogne dan daging sapi yang aslinya dipakai adalah sapi ras charolais, yaitu ras sapi Prancis yang hidup di Bourgogne, dagingnya empuk, juicy dan rendah lemak. Kunci keberhasilan masak BÅ“uf Bourguignon adalah kuahnya yang kaya rasa dan juga kesabaran si pembuat karena dagingnya akan dimasak lambat berjam-jam sampai empuk puk puk! Semakin lama di-simmer semakin dahsyat cita rasanya. Untuk memasak Bourguignon, sangat direkomendasikan pakai panci buat slow cook. Biasanya orang Prancis untuk masak Bourguignon dan masakan yang di-stew lainnya pakai dutch oven (panci cast iron), di Prancis bilangnya cocotte. Cocotte ini bisa dibilang alat masak kesayangannya orang Prancis apalagi saat musim dingin tiba di mana kebanyakan orang akan membuat hidangan yang di-stew.
Kalau Tidak Mengonsumsi Red Wine (seperti saya) Bagaimana?
Banyak versi Bourguignon dan tiap-tiap keluarga memiliki preferensi sendiri-sendiri cara masaknya namun tetap pilar utamanya adalah daging sapi dan red wine. Idealnya wine dari Bourgogne tapi red wine lain juga no problemo. Memang, wine (selain keju dan roti-rotian) sudah menjadi denyut nadinya gastronomi Prancis. Hal ini didukung oleh Raja Prancis Henri IV (berkuasa dari 1589-1610) yang bilang:
"Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre."
(Masakan yang lezat dan wine yang enak, itulah surga dunia)
Di sini saya memasak mengikuti resep tradisional yang simpel dari buku resep, bahan-bahannya gampang didapat, cara memasaknya mudah meski proses masaknya agak lama biasanya 2 hingga 3 jam.
Bagaimana jika bikin Bœuf Bourguignon tapi tidak pakai red wine karena tidak mengonsumsi alkohol? Kalau menurut orang Prancis, Bœuf Bourguignon tanpa red wine adalah ragoût de bœuf alias hanya semur daging biasa karena nama Bourguignon yang melekat pada masakan ini mengacu pada red wine-nya yang berasal dari Bourgogne. Jadi bukan Bœuf Bourguignon namanya kalau tanpa red wine. Eitss, tapi banyak jalan menuju meja makan. Don't worry, be hungry! Kita masih bisa masak Bœuf Bourguignon tanpa alkohol. Biarkan saja orang bicara karena yang ngerasain kan perut kita sendiri!
