Pengolahan Makanan: Pengertian dan Macam-macam Teknik Pengolahan Makanan

Teknik pengolahan adalah cara mengolah atau mengubah bahan makanan menjadi makanan dengan berbagai macam metode. 

Ketepatan teknik pengolahan makanan dapat mempengaruhi cita rasa pada makanan sehingga berpengaruh pada tingkat kepuasan konsumen. Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi dalam tiga teknik, yaitu :

1. Teknik Pengolahan Panas Basah (moist heat cooking)

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (dry heat cooking)

3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (oil heat cooking)

A. Teknik Pengolahan Panas Basah

1. Boiling (merebus)

Boiling adalah proses memasak makanan di air mendidih atau memasak makanan berbasis cairan seperti air, kaldu, santan atau susu yang direbus. 

Jika cairan dipanaskan sampai titik didih (100OC), maka terjadi evaporasi (penguapan) cairan secara cepat. Merebus terbagi menjadi 3 tahap yaitu nucleate, transition, dan film boiling sesuai suhu perebusan yang bertingkat dari suhu panas yang rendah sampai ke suhu panas tinggi. 

Contoh masakan yang menggunakan metode boiling adalah boiled potato, sayur asam, dll. boiling membutuhkan waktu lama untuk memasak sayur karena perlu dimasak sampai sayur matang. 

Untuk memastikan sayuran itu matang, bisa diambil salah satu sayuran lalu di tusuk dengan pisau atau garpu. jika sayuran itu lunak maka sayur sudah matang. 

2. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang di pertahankan pada titik didih air yaitu rata rata pada suhu 100OC. Untuk, mempertahankan suhu tetap stabil, kecilkan api saat sudah muncul gelembung. metode ini digunakan agar makanan tidak rusak strukturnya. contoh masakan dengan metode simmering adalah simering soup.

3.  Poaching (merebus dibawah titik didih 80-90OC)

Poaching berada di tengah tengah antara simerring dan boling yaitu proses merebus dilakukan secara perlahan. api yang digunakan pada metode ini berpanas sedang dengan sedikit gelembung air perebus kecil kecil.Istilah Poaching hanya berlaku untuk telur, ikan, dan buah. Contoh poached egg, poached fish fillet.

4. Blanching

Blanching adalah teknik memasak dengan merebus sayuran atau buah ke dalam air mendidih dalam waktu yang cepat. Bahan makanan yang di blanch di masukkan ke dalam air mendidih 1-2 menit.

Lalu segera diangkatdan dicelupkan pada air es untuk mengehentikan proses pemasakannya. Proses ini dilakukan agar mendapat kan warna sayuran hijau tetap hijau setelah mengalami proses pemasakan. Contohnya Brokoli, buncis, wortel, asparagus,dll.

5. Steaming (mengukus)

Steam adalah proses memasak lembab/basah dengan memanfaatkan panas dari uap air atau lebih dikenal dengan mengukus. alat pengukus sendiri terdiri dari beberapa panci yang disusun keatas secara berlapis. 

Panci yang disusun diatasnya berlubanguntuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang tersebut.Proses ini dilakukan untuk menjaga zat gizi agar tidak banayk hilang dan menjaga tekstur supaya lebih bagus.

6. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah. Tahap awal adalah membakar (searing), atau memanggang (roasting) sampai permukaan bahan makanan berubah menjadi warna coklat.

Setelah itu dilakukan metode braising ini dengan menambahkan cairan sedikit lalu dimasak dengan suhu rendah terdapat dalam panci tertutup. 

7. Stewing (menggulai)

Stew merupakan teknik pengolahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan serupa dengan simerring dan kemudian di sajikan tanpa dikeringkan.

8. Pressure Cooking

Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan dikunci. sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. 

Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara dalam panci. tekanan memenuhi ruang alat perebus sampai panas melebihi titik didih 100OC

B. Teknik Pengolahan Panas Kering (dry heat cooking)

1. Baking 

Baking adalah teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. 

Makanan yang dipanggang dalam oven secara tidak langsung mendapat panas dari udara yang dialirkan oleh oven, Baking umum digunakan untuk membuat roti, cake, pastries, pie, tart, danquiches

2. Grilling 

Grilling adalah metode memasak yang melibatkan panas langsung yang berasal dari arang kayu, listrik, dan gas. 

Grilling berasal dari kata grid of wire yang artinya membakar makanan pada panggangan kawat. Barbecuing termasuk pengolahan makanan dengn menggunakan teknik grilling menggunakan panas langsung atau tidak langsung.

3. Roating 

Roasting adalah metoe memasak menggunakan panas kering, dari nyala api terbuka, atau oven. Grilling berbeda dengan roasting karena bahan makanan yang di grill selau direndam dalam bumbu. makanan yang dipanggang menggunakan teknik roasting selalu diolesi dengnbutter/margarine supaya tidak kehilangan kelembaban makanan atau agar makanan tidak kering.

C. Teknik Pengolahan Panas Minyak (oil heat cooking)

1. Frying (menggoreng)

Frying adalah proses memasak makanan dalam minyak atau lemak, dimasak pada suhu penggorengan yang baik antara 175OC -190OC tergantung pada tipe makanan yang digoreng. 

Perubahan warna menjadi kuning keemasan pertanda makanan sudah matang disebabkan oleh karbonasi permukaan makanan dan karamelisasi karbohidrat (gula) yang membuat warna permukaan makanan berubah.

2. Sauteing

Sauteing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak  atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas lain. 

Proses ini bertujuan agar permukaan bahan makanan mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan dan menambah aroma. Sebaiknya bahan makanan yang akan di sauteing di marinated (rendam dalam bumbu) terlebih dahulu.

3. Stir Frying 

Stir Frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur sangat tinggi, stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam dan harus digerakkan atau dibolak balik secara terus menerus agar makanan tidak gosong di salah satu sisi nya

4. Shallow Frying

Shallow Frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit dengan minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam pan dangkal (Shallow pan) jumlah minyak yang digunakan hanya sedikit atau sampai 1/3 bahan makanan terendam.

5. Deep Frying 

Deep Frying adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam minyak panas. Deep frying dilakukan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal.

6. Pan Frying 

Pan Frying termasuk teknik memasak dengan lebih sedikit minyak daripada deep frying. istilah pan frying lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan pan (pan penggoreng). 

Secara umum, pan frying lebih tepat digunakan apabila jumlah makanan yang dimasak berjumlah sedikit dan bahan makanan berukuran kecil. peenggunaan deep pan dengan sedikit minyak dapat mengurangi percikan dan meningkatkan kelembaban di sekitar akanan yang dimasak. 

Baca Juga: Kenali Beberapa Minyak untuk Memasak agar Tidak Tersesat

***

Nah itu adalah pengertian dan macam macam teknik pengolahan. bagaimana ? sudah lebih mengerti kan sekarang, ternyata ada banyak teknik dalam mengolah makanan. terimakasi semoga bermanfaat.