Dari Tape hingga Brem: Teknologi Peragian Makanan di Jawa Timur

Belum lengkap kiranya kalau kita berkunjung ke Madiun dan sekitarnya tanpa membawa oleh-oleh khas bernama brem. Makanan yang dibuat dari fermentasi ketan ini benar-benar menggugah selera karena menghadirkan sensari semriwing di lidah dengan rasa manis legit yang nikmat. 

Makanan yang diproduksi di Desa Kalibau, Kecamatan Mejayan, Kabupaten Madiun ini merupakan warisan nenek moyang yang berkaitan dengan teknologi peragian, samahalnya dengan tape singkong, tape ketan, maupun tempe. Meskipun demikian, teknik-teknik pembuatannya berbeda dengan dua jenis makanan yang lain.

Sebagai makanan warisan leluhur, saat ini industri brem di Kalibau masih dilanjutkan dan pemasarannya meluas hingga Jawa Tengah, Yogyakarta, dan provinsi-provinsi lain. Saat ini di Kalibau, paling tidak, terdapat 47 industri brem yang bergabung ke dalam kelompok usaha brem Jaya Makmur. 

Yang membedakan teknik pembuatan brem zaman dulu dengan brem zaman sekarang adalah penggunaan alat-alat penunjangnya. Kalau dulu, alat-alat yang digunakan berupa alat-alat tradisional. 

Sekarang, alat-alat yang digunakan sudah semi-modern yang menggunakan listrik sebagai penggeraknya. Namun, dalam proses nguleni tape ketan yang diperam 7 hari 7 malam, metode yang digunakan masih manual karena diyakini bisa menghasilkan aroma khas brem. Adapun teknik pembuatan brem adalah sebagai berikut.

Beras ketan yang sudah dicuci direndam selama 30 menit. Kemudian beras ketan dimasak setengah matang (dikaru). Setelah setengah matang, ketan karon (setengah matang) di-ler atau didinginkan di wadah yang lebar. Apabila sudah dirasa dingin, ketan karon dimasak lagi, dengan cara dikukus, selama 1 jam.

Ketan yang sudah masak didinginkan kembali dan sesudahnya diberi ragi. Perbandingannya 24 kg ketan masak membutuhkan 30 butir ragi. Perlu diingat, bahwa ragi harus dihaluskan terlebih dahulu. 

Setelah halus ragi ditebarkan di atas ketan masak secara merata. Ketan masak yang sudah diberi ragi dimasukkan ke dalam bak-bak khusus dan diperam selama 7 hari 7 malam.

Tape ketan dihaluskan dengan mixer. Saat dihaluskan itulah, para perajin biasanya menambah cita rasa dari essens sesuai selera dan pesanan, seperti rasa strawberry, melon, coklat, dan lain-lain. Kalau rasa tape alami yang diinginkan, berarti tanpa ditambahi essens. Selesai dihaluskan, tape ketan diuleni secara manual. Setelah di-uleni, ditiriskan untuk mendapatkan sari-sarinya yang berbentuk cairan, sedangkan ampasnya disisihkan.

Sari tape kemudian direbus sekitar 45 menit sampai mengental. Sari-sari tape yang sudah kental itulah yang ditaruh dalam cetakan-cetakan brem. Biasanya cetakan melebar atau memanjang dengan ketebalan 0.5 sampai 1 cm. Setelah mengeras baru kemudian dipotong-potong dengan ukuran sesuai selera ataupun pesanan. Jadilah, brem yang sangat nyes di lidah.

Teknologi pembuatan brem memang tidak bisa dikatakan tradisional lagi, karena telah menggunakan alat-alat listrik untuk mempercepat proses pembuatannya.