Jika Anda bermaksud ingin berburu Soto untuk wisata kuliner di Kota Makassar, Sulsel, saya sarankan lebih baik Anda urungkan niat tersebut. Percuma saja sebab di kota ini tidak ada Soto. Yang ada Coto. Betul, Coto Makassar.
Jika berdebat perbedaan soto di daerah Jawa dengan Sumatra, tentu bakal tambah ramai jika menyebut juga Coto (bukan soto) di daerah Sulawesi khususnya Sulawesi Selatan.
Sebagaimana jenis makanan khas daerah lain, bahwa soto -- selanjutnya saya menyebut Coto untuk wilayah Makassar -- juga memiliki cita rasa yang berbeda-beda. Keragaman inilah yang mestinya bisa kita banggakan: Coto bisa menguatkan kesatuan.
Kuliner khas Indonesia yang memiliki puluhan varian tiap daerah ini, karena tergantung ketersediaan bahan di sana. Termasuk Coto di Kota Makassar (dahulu bernama Kota Ujung Padang), adalah ibukota Provinsi Sulawesi Selatan.Â
Kota ini, termasuk lumayan banyak terdapat berbagai jenis dan lokasi jajanan kaki limanya (foods street). Termasuk terbesar dan cukup ramai di Indonesia bagian Timur dan populer dengan sebutan "Kota Daeng" atau "Kota Angingmammiri".Â
Selain dikenal memiliki obyek wisata sejarah dan pantai, juga memiliki jajanan kaki lima yang sudah cukup dikenal.
Dari sekian banyak jenis kuliner "Kota Daeng" itu, antara lain Coto Makassar, Pallu Konro, Sop Saudara, Pallubasa, Kapurung dan Jalangkote. Yang disebut terakhir bukan makanan tapi jenis kue kering. Di Jakarta Jalangkote lebih dikenal dengan sebutan Pastel.
Bagi yang sudah sering makan atau jajan di kaki lima --- terutama yang sudah pernah ke Makassar, pasti pernah mencoba atau minimal pernah mendengar kelima nama jajanan kaki lima di atas. Yuk kita bedah satu persatu.
Jajanan favorit ini terdapat di hampir di pusat kota hingga ke seluruh pojok Makassar seperti di Jl. Perintis Kemerdekaan, Jl Pettarani, Jl. Nusantara, Jl Bawakaraeng. Namanya coto, ingat ya, bukan SOTO tapi COTO.
Bahannya dari daging dan jeroan sapi, hati, limpah, usus. Tergantung selera, tapi bisa juga minta "campur" dari semua jenis. Harga semangkok Rp 10-15 ribu. Disantap bersama ketupat, buras atau nasi putih. Warung jajanan kaki lima gaya "Daeng" ini, buka dari pagi hingga malam hari.
Pernah juga sekali waktu berburu Coto Makassar di Jakarta. Â Salah satu ladang perburuan adalah di sekitar kawasan Senen Jakarta Pusat seperti pada video berikut ini :
PALLU KONRO
Jajanan favorit berikutnya adalah Pallu Konro atau Sop Konro. Ada dua jenis: Konro Biasa dan Konro Bakar. Rasa dan bentuknya mirip Sop Iga Sapi di Jakarta, tapi yang ini luar biasa deh kental bumbu dan kuahnya. Bahannya juga dari daging sapi, cuma bedanya lebih dominan daging yang masih menempel di tulang.
Itu sebabnya Konro tidak memakai mangkuk, melainkan piring besar untuk menampung tulang iga yang berbaris di atas piring. Harga sepiring Rp. 20-25 ribu/piring. Pasangannya nasi putih. Sop Konro favorit saya di Kota Makassar adalah di Jl. Bulusaraung (eks Konro Karebosi), Jl Perintis Kemerdekaan, Jl Pettarani, Jl. Nusantara, Jl Bawakaraeng.
KAPURUNG
Kapurung terbuat dari bahan utama sagu aren ditambah dengan sayur-sayuran. Seperti bayam, kangkung, kacang panjang, jantung pisang dan divariasikan dengan ikan yang sudah dihaluskan dan sudah dibuang tulangnya. Sebaiknya ikan tuna, tongkol atau cakalang.
Adapun cara membuatnya, adalah sagu aren yang sudah bersih lalu dicampur dengan air. Selanjutnya diaduk di atas wajan. Setelah mengental dan membeku, api kompor dimatikan lalu sagu tadi dibentuk bulat-bulat menggunakan sumpit menyerupai ongol-ongol.
Adapun semua campuran sayur, direbus dan berikan garam dan mecin. Setelah sayurnya matang, lalu bahan inti Kapurung seperti ongol-ongol tadi diturunkan ke sayur. Begitu juga ikan yang sudah dihaluskan dan dibuang tulangnya, diturunkan dan dicampur aduk.
Terakhir dihidangkan bersama sambal ulek mentah yang memakai terasi dan jeruk limau. Kapurung ini bisa dijumpai di banyak tempat di Kota Makassar. Antara lain di sekitar Jl Pettarani, kawasan Pa'nakkukang.
SIKAPORO
Bahan-bahan tepung dari Huang Kweh warna yang hijau ukuran panjang, pakai santan kelapa, gula merah, telur ayam, durian.
Cara membuatnya, tepung diberi air santan dan diaduk di atas panci dengan api sedang. Setelah padat dituang ke Pirex, dan didinginkan.
Selanjutnya gula merah, kocokan telur, santan dimasak dengan api kecil.
BASSANG
Setiap pagi dari pukul 06.00 hingga 10.00 Wita, dia sudah melintas di depan rumah kami. Mengayuh pedal sepeda butut kebanggaannya, tanpa kenal lelah, meski sudah bermandikan keringat yang membasahi tubuhnya berbalut kaos hitam. Dari balik topi yang juga tak kalah bututnya itu, menetes peluh bagai anak sungai.
Itulah rutinitas Daeng Usman yang sudah dijalani lebih dari 20 tahun sebagai penjual Bassang. Bunyi suara "treet.....treeet...teet" dari bel sepedanya, mengingatkan saya dengan suara penjual roti keliling di Jakarta. Itu pula menjadi ciri khas Daeng Usman sebagai penjual bubur jagung keliling.
Menyelusuri pemukiman dan komplek perumahan, mengitari pinggir pagar tembok dan kawat berduri Bandara Internasional Sultan Hasanuddin.
"Siapa ero ki balli, Puang? Ruang rupa anne kubalukang, Bassang siagang Buburu....."
Artinya, "berapa yang mau kta beli, Puang? Ada dua macam yang saya jual, Bassang dan Bubur," kata Daeng Usman, penjual Bassang, bubur jagung a la Makassar, langganan keluarga kami, pagi tadi.
Daeng Usman, adalah warga RW 13 Kampung Cedde, Laikang, Kelurahan Sudiang, Kecamatan Biringkanaya, kota Makassar.
Saking lamanya setia dengan profesi sebagai penjual Bassang --- usaha sandaran hidup keluarga satu-satunya --- hampir seluruh warga sudah mengenalinya dengan baik. Terutama pelanggan setianya, tentu saja.
SAMBAL KHAS MAKASSAR
Awalnya saya cuma ketawa dan nyaris gak percaya mendengar ada SAMBEL SETAN (sambala setang, dalam ucapan di lidah orang Makassar). Ternyata memang ada loh.
"Sambala Setang" Khas Makassar, Pedasnya Keterlaluan. Nah, kan? bukan cerita dari negeri dongeng, atau kisah seribu satu malam hehehe...
Tapi sungguh, ini memang bukan isapan jempol. Fakta dan kenyataan. Justeru di kota kelahiran saya Makassar, Sulawesi Selatan. Begitulah informasinya yang saya dapatkan. Katanya sih, masakan apa pun kalau dicampur "sambel setan" (kalau orang Makassar, terkadang pake huruf "G" pada kata setan) dijamin kepedisan.
Kalau di Jakarta, mungkin pedesnya sudah level 20 hahahaha....Dari beberapa jenis kuliner khas Makassar, sambal tersebut selalu menjadi teman setia menu yang dihidangkan pada umumnya keluarga etnis Bugis-Makassar.Â
Misalnya, Coto Makassar, Kapurung, Sop Konro, Sop Saudara, Pallu Basa dan banyak lagi jenis kuliner lainnya. Lalu bagaimana penyajian dan rasa Coto Makassar yang unik atau menarik ini?
Berikut pengalaman isteri saya yang juga Kompasianer, dalam membuat Coto Makassar dan bahan yang diperlukan. Video tutorial pembuatannya sudah pernah saya posting ke channel saya YouTube.com/com seperti di bawah ini :
https://www.kompasiana.com/daeng2011/coto-makassar-gaya-rantau-seri-kuliner_552bc5876ea83453088b45d7
Demikianlah cerita seputar Coto (nama lain dari soto) di Makassar yang sudah jadi favorit bagi warga maupun turis domestik yang datang, hingga melegenda hingga sekarang.
Semoga resep dan video tutorial cara membuat Coto Makassar di atas bermanfaat. Siapa tahu ada yang tertarik mengaplikasikannya di rumah. Mariki..Tabek silahkan....
Salam Nur Terbit
Tulisan Terkait : Coto Makassar Gaya Rantau, Seri Kuliner
