Pemanfaatan Kepala Ikan untuk Flavor

  Junianto (1) dan Cindy Putri Diandry (2)

• Dosen Departemen Perikanan_UNPAD
• Mahasiswa Program Studi Perikanan _ UNPAD

Flavor merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memberikan dan mempertegas rasa dalam suatu makanan. Perkembangan industri flavor dari makanan laut (seafood) di Indonesia terlihat semakin diminati oleh masyarakat namun saat ini jenis flavour yang masih sering beredar adalah falvour sintetis dimana ada beberapa flavor sintetis yang beredar di pasaran jika jumlahnya dipakai dengan berlebihan akan menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya chiness Restaurant Syndrom yang disebabkan oleh pemakaian monosodium glutamate (MSG) (Cahyadi 2009).

Berdasarkan bentuk fisiknya, flavor diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu bentuk padat (solid flavouring), pasta (paste flavouring), cair (liquid flavouring). Flavor dalam bentuk cair masih tergolong bersifat bulky/memakan tempat karena kadar air yang terlalu tinggi. Pembuatan flavor dalam bentuk serbuk berasal dari flavor cair yang diabsorbsi oleh bahan pembawa kering atau dienkapsulasi oleh edible polimer yang bersifat inert seperti gum arab atau pati lalu dilakukan dengan cara pengeringan. 

Namun permasalahan sering terjadi pada pembuatan flavor serbuk adalah kerusakan akibat pengeringannya yang umumnya memerlukan suhu pemanasan yang tinggi sehingga mengakibatkan  hilangnya atau rusaknya komponen flavor (Riski 2018). Namun adapun kelebihan yang didapatkan dari flavor bubuk yaitu pengemasan akan lebih praktis serta akan memudahkan dalam penggunaan dan penyimpanan, flavor dalam bentuk bubuk dapat langsung ditambahkan kedalam masakan baik setelah maupun sebelum proses pengolahan, bentuk bubuk juga akan memudahkan dalam pengemasan dan pengangkutan.

Prosedur Pembuatan Bubuk Flavor

Berikut merupakan prosedur pembuatan bubuk flavor kepala ikan dengan modifikasi menurut Ramadhani (2015) :

• Kepala ikan yang segar dipotong-potong dan dicuci hingga bersih
• Kepala ikan yang sudah bersih kemudian dicampur dengan air dan garam.
• Kepala ikan, dan air dicampur di dalam panci lalu direbus selama 30 menit dengan suhu perebusan 80-1000C dengan penambahan bumbu (bawang merah, bawang putih, merica, dan garam).
• Kaldu hasil rebusan disaring dengan saringan lalu cairan kaldu (filtrat) yang tersaring/ bebas ampas dipakai untuk tahap selanjutnya.
• Kaldu diberi bahan pengental yang diberikan berupa tepung terigu untuk flavor bubuk sebagai bahan pengisi sebanyak 15% dari berat filtrat yang dihasilkan. Setelah dicampur dengan bahan pengental lalu kedua bahan diaduk hingga homogen
• Kaldu yang telah ditambahkan tepung terigu dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven.
• Flavor yang telah kering dihancurkan menggunakan blender hingga berbentuk bubuk, lalu diayak sehingga menghasilkan flavor bubuk yang bagus
• Flavor bubuk kemudian dikemas dengan wadah.

Ramadhani (2015) menyatakan bahwa warna bubuk flavor ikan tongkol disukai oleh panelis karena warna kremnya identik dengan warna bubuk flavor sapi komersial. Tidak terlalu keputihan maupun kecoklatan. Warna bubuk flavor yang berwarna kecoklatan disebabkan karena adanya proses pemanasan saat pengeringan. 

Menurut Yeo dan Shibamoto (1991) pemanasan menyebabkan reaksi pencoklatan dari gula dan asam amino yang berpengaruh terhadap warna dan rasa yang tidak diinginkan pada bahan makanan. Adapun tekstur yang didapatkan dimana perbedaan tekstur pada penyedap rasa disebabkan oleh perbedaan perlakuan pada formulasi penyedap rasa, menurut Malichati dan Annis (2018) konsumen lebih menyukai tekstur bubuk halus yang lebih lembab pada ikan bawal.

Sedangkan rasa dari flavor bubuk kepala ikan tenggiri yang diberi bahan pengisi tepung terigu memiliki rasa kaldu yang kuat dipadu dengan rasa asin meskipun telah diseduh air panas menurut Buckle et al. (2009), oleh karena itu penambahan tepung terigu sebagai bahan pengisi tidak akan memberi pengaruh pada rasa bubuk flavor ikan tenggiri. 

Rasa makanan merupakan dari ransangan cicip, bau, dan pengalaman yang banyak melibatkan lidah. Rasa terbentuk dari sensasi yang berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap serta merupakan salah satu pendukung cita rasa yang mendukung mutu suatu produk (Pramitasari 2010).

Menurut Octaviyanti et al (2017) aroma dapat mempengaruhi selera seseorang terhadap suatu makanan. Hal ini dikarenakan, apabila seseorang mencium bau yang tidak sedap dari suatu makanan makan dapat menurunkan seleranya untuk makan. Perlakuan dengan ikan tongkol, ikan bawal dan ikan kurisi dinilai konsumen menyukai aroma tersebut karena kemampuannya dalam meningkatkan selera makan konsumen tentunya hal tersebut disebabkan oleh perlakuan dengan menambahkan kepala ikan sebagai kaldu bubuk  sehingga aromanya semakin kuat. 

Untuk dari tekstur flavor sendiri, tekstur bubuk flavor yang berasal dari bahan kepala ikan tongkol memiliki pertikel serbuk yang terlihat halus dan kering. Tekstur merupakan salah satu parameter yang digunakan pada saat uji organoleptik flavor yang bertujuan untuk mengetahui kekompakan dari flavor yang dihasilkan (Syah 2020).

Segmen Pasar

Bubuk flavor yang umumnya dijual di pasaran seperti merk royko, masako, dan mamasuka umumnya dibuat menggunakan dekstrin maupun maltodekstrin. Dekstrin dan maltodekstrin memiliki kelarutan dengan angka 99% terhadap air (Shogren et al 2006), maka flavor yang dapat ditemukan di pasar lebih cocok digunakan untuk jenis-jenis masakan seperti sop yang membutuhkan kaldu jernih tanpa terdapat endapan. 

Sementara bubuk flavor ikan dengan penambahan bahan pengisi seperti tepung terigu yang memiliki tingkat kelarutan yang rendah bisa diaplikasikan pada jenis-jenis masakan berupa nasi goreng, capcay, dan aneka tumisan yang tidak terlalu membutuhkan jenis kaldu jernih tanpa endapan.

Bubuk flavor yang dibuat dengan bahan dasar kepala ikan umumnya dapat ditemukan di toko online dengan range harga sekita 40.000 sampai dengan 90.000 perbungkus, tentu harga penjualannya lebih mahal dibandingkan dengan bubuk penyedap berbahan sintetis yang saat ini sudah marak dijual belikan di pasaran

 

Dok. Pribadi

Contoh bubuk Flavor yang Diperjual Belikan

Namun dengan harga yang tergolong mahal bubuk flavor yang berasal dari limbah kepala ikan ini memiliki kelebihan diantaranya adalah bubuk flavor kepala ikan merupakan salah satu penyedap rasa berbahan dasar alami yang aman bagi tubuh, bubuk flavor yang terbuat dengan bahan dasar ikan tongkol dapat menambah protein karena mengandung protein sebanyak 23,78% lemak tak jenuh ganda 0,29%, dan kalori sebanyak 110 kkal per 100 gram ikan tongkol (Fatsecret 20013), namun adapula kekurangan yang terdapat pada flavor tersebut  yaitu bubuk flavor kepala ikan mudah menyerap air dari lingkungan dan mudah dihinggapi jamur sehingga harus diberikan perlakuan penyimpanan yang benar seperti menyimpan bubuk kemasan pada tempat yang tertutup dan kedap udara.

            Banyaknya permintaan masyarakat terhadap penyedap rasa maka  pemanfaatan limbah kepala ikan diharapkan dapat menjadi flavor bubuk alami yang dapat menggantikan  Mono Sodium Glutamate (MSG) sehingga masyarakat dapat beralih dari penyedap sintetis ke flavor bubuk alami yang dapat memperbaiki atau menambah cita rasa pada makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Bucklee , K.A. R.A Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan (Food Science). Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Cahyadi W. 2009. Bahan Tambahan Pangan [Edisi Kedua]. Penerbit Bumi. Aksara

Koli JM., Sagar BV., Kamble RS., Sharangdar ST. 2014. Functional Properties of Gelatin Extracted from Four Different Types of Fishes : a comperative study. Indian Journal of Fundamental and Aplied Life Science 4 (4): 322-327.

Ramadhani AR. 2015. Karakteristik Organoleptik Bubuk Flavor Kepala Ikan Tenggiri dengan Bahan Pengisi Tepung Terigu. Universitas Padjajaran. Bandung.

Riski, E. 2018. Pengaruh Penambahan Putih Telur dan Lama Pengeringan terhadap Serbuk Perisa (flavor) Air Rebusan Bandeng Presto. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Shogren, Karrie A. et all. 2006. The Journal of Positive Psychology. Kansas: Taylor & Francis Group.

Syah, M.S. 2020. Pemanfaatan Air Limbah Rebusan Ikan Tamban (Sardienella Sp) sebagai flavor pasta alami dengan berbagai suhu pemanasan. Universitas Maritim Raja Ali Haji. Tanjung Pinang.