Tulisan ini merupakan permintaan seorang teman kepada saya lewat japri agar saya sekali-kali menulis tentang industri makanan. Alasan yang dia sampaikan sungguh membuat saya kaget dan minder. Katanya kepada saya, "Tolong dong Cech buatkan tulisan tentang segala hal yang berhubungan dengan Ilmu Pangan karena Cech khan basic ilmunya Teknologi Pangan"
Waduh, ini merupakan permintaan yang gampang-gampang susah. Karena selain sudah lama saya tidak membuka bacaan-bacaan tentang teknologi pangan, saya juga merasa kesulitan untuk membongkar-bongkar kembali literatur-literatur yang berhubungan dengan teknologi pangan. Lagipula perkembangan ilmu dan teknologi pangan sudah sangat pesat sekali. Sementara saya selama ini lebih banyak bergumul dengan industri makanan skala kecil yang hanya menggunakan teknologi sederhana.
Walaupun demikian, demi teman saya berusaha untuk menuliskan kembali sebagian kecil dari teknologi pangan yang mungkin Kompasianers sudah sangat mengerti tentang proses pengolahan sebuah produk pangan. Dalam tulisan ini saya akan mengupas tentang proses pembuatan keripik kentang atau lebih dikenal dengan Potato Chips.
[caption id="attachment_117092" align="aligncenter" width="400" caption="Kentang Atlantic (www.potato-tissue-culture.cn)"][/caption]
Kalau bicara proses pembuatan keripik kentang maka secara prinsip pengolahan tidak berbeda jauh dengan proses pembuatan keripik singkong, keripik pisang, keripik buah-buahan dan lain-lain. Perlu diketahui pengembangan industri keripik kentang terhambat oleh langkanya ketersediaan bahan baku kentang prosesing. Hampir 75 % bahan baku kentang prosesing yang dibutuhkan berasal dari impor. Ada 3 jenis varietas kentang yang diintroduksi oleh beberapa perusahaan swasta lewat skema kemitraan petani yaitu Panda, Columbus dan Atlantic. Namun sampai saat ini, yang masih ditanam oleh petani adalah varietas Atlantic walaupun varietas Atlantic ini agak peka terhadap penyakit busuk daun dan hasilnya rendah yaitu sekitar 12 ton/ha.
[caption id="attachment_117102" align="aligncenter" width="300" caption="Kentang Balsa (www.eproduk.litbang.deptan.go.id)"][/caption]
Tetapi Balai Penelitian Tanaman Pangan berhasil mengembangkan varietas kentang prosesing yang memenuhi syarat untuk bahan baku bagi industri keripik kentang. Varietas tersebut adalah Balsa dan Krespo. Kedua varietas ini telah diuji dan memenuhi syarat sebagai bahan baku untuk industri keripik kentang. Dibandingkan dengan Atlantic, kedua varietas ini hasilnya lebih tinggi yaitu sekitar 20 ton/ha dan lebih tahan terhadap penyakit busuk daun.
Dengan menggunakan kedua jenis varietas tersebut maka produksi benih dan umbi bahan baku industri keripik kentang dapat diproduksi di Indonesia tanpa harus membayar royalty seperti halnya menggunakan varietas Atlantic yang masih memiliki property right sehingga diharapkan kedepannya dapat mengurangi ketergantungan industri keripik kentang nasional terhadap bahan baku impor.
Untuk mengetahui lebih jelas proses pembuatan keripik kentang maka dibawah ini akan saya tunjukkan alur proses pembuatan keripik kentang :
[caption id="attachment_117087" align="aligncenter" width="500" caption="Alur Proses Pembuatan Keripik Kentang (elibrary.dep.state.pa.us)"][/caption]
Alur proses pengolahan diatas merupakan penggambaran alur proses untuk industri keripik kentang skala industri besar. Dan untuk lebih jelasnya, dapat dilihat video proses pengolahan keripik kentang skala industri besar yang terdapat di Amerika Serikat. Pada prinsipnya proses pengolahan dalam video tersebut tidak berbeda jauh dengan proses pengolahan keripik kentang yang terdapat di dalam negeri.
Kalau kita melihat video diatas maka dibutuhkan investasi yang besar. Berdasarkan pengalaman saya bergaul dengan industri makanan skala rumah tangga dibutuhkan teknologi pengolahan yang sederhana dan tepat guna. Contohnya pada mesin slicer untuk memotong kentang menjadi beberapa irisan. Cuma bedanya dalam kasus saya, mesin pengiris (slicer) yang dibuat sendiri oleh pengrajin khusus dipakai untuk mengiris singkong dan banyak dipakai untuk industri pengolahan keripik singkong. Mesin pengiris ini dapat juga dipakai untuk mengiris kentang, pisang dan buah-buahan. Masalah jenis irisan dapat diakali dengan membuat berbagai macam jenis pisau irisan sehingga diperoleh irisan yang unik dan menarik diluar irisan standar.
[caption id="attachment_117091" align="aligncenter" width="450" caption="Mesin Pengiris Singkong (Slicer) buatan sendiri (dok.pribadi)"][/caption]
Demikianlah tulisan tentang pengolahan makanan ini dibuat. Mudah-mudahan dapat bermanfaat.