Optimalkan Kinerja Bisnis Kuliner dengan Kalkulasi Par Stock

Ketika mampir ke Bogor Permai, waiter menyodorkan buku bersampul vinyl hijau. Berisi ilustrasi dan keterangan sajian, yang tercetak di atas karton tebal berwarna hitam.

Berada di rumah makan, hal pertama yang dilihat adalah menu. Daftar atau susunan hidangan menawarkan mulai dari makanan starter, sajian utama, hingga minuman.

Bentuknya beragam, bisa berupa lembaran kertas dengan tulisan kecil-kecil, kertas HVS dengan laminasi, tempelan karton di dinding, sampai buku mahal yang dibuat dengan serius dan bagus.

Baca juga: Warung Amigos Kecurian! Ini Antisipasi terhadap Pencurian

Daftar hidangan menjadi sarana penawaran kepada tamu. Selain itu ia merupakan satu bentuk komitmen pengelola bisnis kuliner kepada pengunjung, dalam penyediaan makanan dan minuman.

Pihak restoran harus mengadakan hidangan tertulis di menu, bila tamu memesan satu atau beberapa sajian. Konsekuensinya, pengelola bisnis kuliner menyediakan bahan-bahan pembuat hidangan sesuai daftar.

Saya memesan nasi goreng szechuan dan fresh orange juice. Makanan diracik dari nasi, telur, daging ayam, mentimun, tomat, cabai dan bumbu lainnya. Minuman terbentuk dari lemon segar, air, es, dan simple syrup.

Baca juga: Empati dan Kebaikan yang Tidak Mengenal Batas Negara

Nasi goreng szechuan (Dokumentasi pribadi)

Diolah menurut standard recipe tertentu. Diracik dari bahan-bahan yang selalu tersedia. Pihak restoran menghitung ketersediaan dengan cermat. Maka menghitung inventory menjadi tantangan tersendiri bagi pengelola.

Baca juga: Kopi Teman Menarasikan Gagasan

Punya persediaan berlebihan akan meningkatkan spoilage, atau bahan pangan rusak dan kadaluarsa. Merugikan.

Kurang, dapat mengganggu proses pengolahan hidangan tertentu. Atau menjadikan satu hidangan tidak sempurna, yaitu melenceng dari resep baku.

Untuk itu perlu persediaan bahan cukup, yang tersimpan di chiller (mesin pendingin), freezer (pembeku), dan ruang store kitchen.

Par Stock. Persediaan par (kayak istilah di olahraga golf) merupakan inventori dengan jumlah minimum dibutuhkan. Dibuat dalam rangka memenuhi pesanan tamu restoran, ditambah cadangan menjaga kalau-kalau ada permintaan lebih.

Ketika mengorganisasi sebuah bisnis kuliner di Jakarta, saya rutin menerima laporan posisi inventori masing-masing di setiap akhir pekan, akhir bulan, dan di penghujung tahun. Laporan inventori merupakan hasil pemeriksaan posisi persediaan. 

Inventori adalah satu kegiatan pemeriksaan fisik persediaan. Dilakukan oleh staf pemantau biaya produksi (cost control), bersama pengelola gudang (store keeper) dan bagian pembelian (purchasing).

Hasil inventori, kami menyebut demikian, menjadi satu acuan untuk menambah stok atau tidak. 

Dengan mengatur secara tepat posisi persediaan, maka restoran menjamin ketersediaan bahan olahan yang ditulis dalam menu. Pengaturan persediaan secara cermat dapat meminimalkan jumlah bahan pangan terbuang.

Kalau tidak salah, saya menetapkan spoilage tidak lebih dari 2 persen dari total penjualan (setelah dikurangi pajak). Saya merasa nyaman dengan angka tersebut, meskipun sampai 5-6 % limbah masih dapat diterima.

Lantas, bagaimana cara menghitung par stock?

Pertama, mengetahui permintaan tamu terhadap masing-masing hidangan. Ini bisa dilakukan dengan mempelajari laporan penjualan mingguan dari kasir.

Selanjutnya, menghitung rata-rata perputaran persediaan dalam seminggu. Terakhir, mengetahui frekuensi pengiriman stok dari suplier setiap minggu.

Mengutip sculpturehospitality.com, rumus par stock adalah:

Par Stock= (inventori mingguan + persediaan aman) : pengiriman persediaan per minggu.

Persediaan cadangan (safety stock) untuk menjaga kalau-kalau ada permintaan lebih dari biasanya. Umumnya berkisar 20-25 % dari jumlah persediaan dibutuhkan. Dan safety stock bisa berbeda untuk tiap olahan.

Contoh perhitungan yang disederhanakan:

• Berdasarkan data penjualan sebelumnya, setiap minggu terjual rata-rata 70 porsi nasi goreng.
• Satu porsi perlu 1 butir telur, maka diperlukan persediaan telur sebanyak 70 butir.
• Jika 1 kilogram telur berisi 16 butir, 70 butir telur ekuivalen 4,375 kilogram berat. Stok cadangan 20 % atau 0,875 kg.
• Pengiriman telur ayam negeri dari suplier adalah 2 kali dalam seminggu (hari Senin dan Kamis).
• Jadi angka par stock adalah: (4,375 + 0,875) kg : 2 = 5,250 kg : 2 = 2,625 kg.

Catatan: 

• Untuk tujuan ilustrasi, perhitungan mengabaikan penggunaan telur untuk masakan lainnya. 
• Jumlah persediaan dicadangkan lebih dari biasanya ketika menghadapi peak season atau ada event tertentu.

Mengetahui par stock, bagian pembelian dengan mudah menentukan pemesanan untuk periode berikutnya. Misalnya, pada hari minggu persediaan telur tinggal setengah kilogram, lalu ia akan memesan 2,125 kg telur (2,625 kg - 0,5 kg) untuk pengiriman hari Senin.

Par stock menjamin satu bahan pembuatan nasi goreng selalu tersedia. Bahkan jika ada permintaan lebih.

Kesimpulan

Menentukan batas minimum persediaan akan mengurangi kemungkinan stok berlebih atau kurang. Mengurangi barang rusak (spoilage) dan limbah makanan,

Selain itu, par stock menjaga agar rasio perputaran persediaan tetap sehat. Jumlah pemesanan stok menjadi terkendali dan tertata.

Kalkulasi par stock dapat memastikan bahan-bahan agar makanan minuman tetap tersedia, sesuai komitmen tertulis di menu.

Dengan menghitung par stock, maka pengelola satu bisnis kuliner dapat menjalankan usaha lebih baik. Kinerja optimal yang menghasilkan keuntungan terbaik.