Par Stock= (inventori mingguan + persediaan aman) : pengiriman persediaan per minggu.
Persediaan cadangan (safety stock) untuk menjaga kalau-kalau ada permintaan lebih dari biasanya. Umumnya berkisar 20-25 % dari jumlah persediaan dibutuhkan. Dan safety stock bisa berbeda untuk tiap olahan.
Contoh perhitungan yang disederhanakan:
- Berdasarkan data penjualan sebelumnya, setiap minggu terjual rata-rata 70 porsi nasi goreng.
- Satu porsi perlu 1 butir telur, maka diperlukan persediaan telur sebanyak 70 butir.
- Jika 1 kilogram telur berisi 16 butir, 70 butir telur ekuivalen 4,375 kilogram berat. Stok cadangan 20 % atau 0,875 kg.
- Pengiriman telur ayam negeri dari suplier adalah 2 kali dalam seminggu (hari Senin dan Kamis).
- Jadi angka par stock adalah: (4,375 + 0,875) kg : 2 = 5,250 kg : 2 = 2,625 kg.
Catatan:Â
- Untuk tujuan ilustrasi, perhitungan mengabaikan penggunaan telur untuk masakan lainnya.Â
- Jumlah persediaan dicadangkan lebih dari biasanya ketika menghadapi peak season atau ada event tertentu.
Mengetahui par stock, bagian pembelian dengan mudah menentukan pemesanan untuk periode berikutnya. Misalnya, pada hari minggu persediaan telur tinggal setengah kilogram, lalu ia akan memesan 2,125 kg telur (2,625 kg - 0,5 kg) untuk pengiriman hari Senin.
Par stock menjamin satu bahan pembuatan nasi goreng selalu tersedia. Bahkan jika ada permintaan lebih.
Kesimpulan
Menentukan batas minimum persediaan akan mengurangi kemungkinan stok berlebih atau kurang. Mengurangi barang rusak (spoilage) dan limbah makanan,
Selain itu, par stock menjaga agar rasio perputaran persediaan tetap sehat. Jumlah pemesanan stok menjadi terkendali dan tertata.
Kalkulasi par stock dapat memastikan bahan-bahan agar makanan minuman tetap tersedia, sesuai komitmen tertulis di menu.
Dengan menghitung par stock, maka pengelola satu bisnis kuliner dapat menjalankan usaha lebih baik. Kinerja optimal yang menghasilkan keuntungan terbaik.
