Kuliner Nusantara merujuk pada beragam masakan berbagai daerah di Indonesia. Berkat rempah, aromanya menggoda. Menciptakan rasa memikat. Begini ceritanya.
Demi rempah pula, bangsa Barat berbondong-bondong melayarkan kapal ribuan mil laut menuju Nusantara. Mereka berburu pala, lada, cengkih, kayu manis, dan bahan lainnya.
Kata Jack Turner dalam The History of a Temptation, "Cita rasanya melayarkan ribuan kapal. Aromanya mengundang negara-negara Barat datang ke Nusantara." (1)
Umumnya masakan khas Indonesia berbahan dasar rempah. Tidak hanya pala, lada, cengkih, dan kayu manis. Di dalam olahan beraroma merangsang nafsu makan terdapat sihir dari beragam rempah.
Rempah sendiri berarti bagian dari atau hasil tanaman yang memberikan bau dan rasa khusus pada masakan. Antara lain diambil dari bagian: biji, umbi, daun, buah, batang, kulit batang. Digunakan dalam keadaan segar pun dikeringkan.
Dipilih secara turun temurun, rempah bertanggung jawab menguarkan aroma khas pada masakan. Hidung akan mencari muasal pemicu nafsu, pemicu pemberontakan di perut. Suapan pertama masuk mulut, merangsang otak untuk menyendok lebih kerap.
Artinya, betapa penting peran rempah dalam membentuk hidangan yang membuat penikmatnya enggan berhenti mengunyah. Sekalipun tidak dibubuhi micin atau penyedap buatan, olahan kaya rempah memiliki kelezatan alami yang sulit dicari tandingannya.
Berikut adalah masakan Indonesia yang kelezatannya terbentuk dari beragam rempah. Pemaparan beradasarkan pengalaman jelajah kuliner Nusantara. Jadi tidak semua kuliner Nusantara akan disebut.
Topak Ladheh
Masakan khas keluarga di Bangkalan. Diolah setahun sekali pada momentum lebaran. Setahu saya tidak ada warung yang menjualnya.
Isinya daging saja atau dicampur jeroan. Kuah berwarna keruh, tapi bukan hitam, yang terbentuk dari lappa genak atau rempah lengkap. Kecuali daun bawang dan seledri, segala jenis bumbu ada di dalamnya: bawang merah putih, cabai merah, lengkuas, batang serai, kencur, ketumbar, pala, cengkih, pala, kayu manis, daun salam, kapulaga, bunga lawang, daun jeruk purut, dan lain-lain.
Rempah-rempah tersebut ditambahkan ke kelapa parut, lalu disangrai hingga kering tidak gosong. Terakhir ditumbuk halus sampai berminyak lantas dimasukkan ke dalam kaldu daging. Tidak ada proses penumisan
Dimakan bersama ketupat setelah sebelumnya dibubuhi bur-tabur (taburan) berupa: sambhel tampes*, bubuk kedelai, pepes udang campur kelapa parut, kacang panjang rebus, perasan jeruk nipis, bawang goreng, sambal, dan kerupuk udang.
)*sambhel tampes adalah irisan halus kentang. Digoreng dan diaduk dengan bubuk terbuat dari udang bersama bumbu yang disangrai. Tidak ditumis.
Aneka Soto
Saya pernah menikmati beragam olahan berkuah ini berdasarkan daerah asalnya. Soto Madura, Soto Ambengan, Soto Lamongan, Soto Pekalongan, Soto Semarang, Soto Bandung, Soto Bogor (kuning/santan dan bening), Soto Mie, Soto Tangkar, Soto Banjar, dan Soto Padang.
Isiannya bisa daging atau ayam atau jeroan. Aneka soto itu memiliki ciri nyaris sama. Berwarna kuning maupun bening, kuahnya ringan dan menyegarkan. Umumnya rasa serai dan bawang putih lebih menonjol di antara rempah lain. Disantap bersama nasi, perasan jeruk nipis, sambal, dan kerupuk.Â
Soto --soto mana saja-- adalah sajian yang sangat mudah diterima oleh lidah saya. Dan tidak pernah membosankan.
Rawon
Rawon yang saya maksud adalah rawon Jawa Timur, bukan rawon versi warteg di Bogor yang merupakan masakan daging cincang dengan kuah kekuningan.
Kuah rawon Jawa Timur berwarna hitam, berkat kluwek yang ditumis bersama berjenis-jenis rempah. Bumbu halus tersebut ditumis, lalu dimasukkan ke panci rebusan daging sanding lamur. Dimakan bersama nasi (pisah atau campur), tempe goreng atau telur asin, toge pendek, jeruk nipis, sambal, kerupuk.
Rawon adalah favorit saya. Kadang bingung bila di warung Jawa Timuran, pesan rawon atau soto? Atau dua-duanya?
Sop Konro
Masakan iga bakar dari Makassar. Dengan bumbu kacang dan semangkuk kuah mirip berwarna rawon, menyantap konro merupakan kenikmatan. Saya tidak tahu rempah apa yang dipakai, tapi gabungannya menciptakan rasa luar biasa.
Saya pertama kali memakannya di Lapangan Roos, Tebet, Jakarta Selatan pada tahun 1994. Sejak itu Sop Konro menjadi satu pilihan favorit saya.
Rendang
Sudahlah, untuk makanan satu ini tidak perlu diulas panjang lebar. Rendang mendunia. Dunia mengakui kelezatannya. Saya tidak pernah menolak tawaran makan rendang, kendati sekarang harus membatasi diri.
Rendang juga dibentuk dari banyak rempah bersama santan. Larutan dicampur rata. Setelah mendidih ditambahkan potongan daging dan daun kunyit. Diaduk terus dengan api kecil hingga kering. Hasil akhir berupa daging berwarna kehitaman dengan bumbu menempel.
Kunci agar menghasilkan rendang enak, katanya, adalah "berani". Maksudnya jangan pelit bumbu. Berikutnya, proses pematangan yang lama dengan pengaturan api secara bijaksana. Konon akan terasa lebih lezat jika memasaknya di atas bara kayu bakar.
Masih banyak jenis kuliner Nusantara yang bikin mulut tidak berhenti mengunyah, karena berempah, seperti: opor ayam, rujak cingur, sambel goreng ati, sate, ikan asam padeh, gudeg. Apabila dituliskan akan kepanjangan, saking kayanya ragam kuliner Nusantara. Capek nulisnya.
Jadi saya kira begini: Kuliner Nusantara enak, tiada banding, dan menjanjikan beragam rasa khas sebab terbentuk dari bahan bagus dan beragam rempah. Aromanya menggoda. Menciptakan rasa memikat yang senantiasa diingat.
Punya pilihan kuliner Nusantara lain yang memikat?
(1). Laporan Jurnalistik Kompas berjudul "Jalur Rempah Nusantara, Kisah Aroma Nusantara Pemikat Dunia" diterbitkan oleh Penerbit Buku Kompas tahun 2021.
