Sebelumnya diduga ada permainan antara bagian purchasing, store keeper, dan cost control yang merekayasa data sedemikian rupa dengan melaporkan biaya waste cukup tinggi ke bagian pembukuan. Terjadi potensi kebocoran persisten terhadap usaha kuliner tersebut.
Upeti dari supplier menjadi "uang tutup mulut", lalu dibagi di antara ketiganya.
Pemeriksaan mingguan dan penambahan insentif
Bertahap, pembelanjaan tunai ditiadakan, di mana pembelian dilakukan secara kredit dengan tempo pelunasan kepada supplier seminggu sampai sebulan. Sedangkan daftar harga-harga wajar, dituang dalam perjanjian, di mana pemasok tunduk pada hargai itu untuk jangka waktu sebulan kedepan.
Mungkin sedikit lebih tinggi dari harga pasaran tunai, tetapi arus kas mudah diatur. Mutasi (pergerakan) dan usia bahan makanan/minuman lebih mudah diidentifikasi. Azas FIFO dapat diterapkan sempurna.
Pengendalian biaya melalui stock opname, dari biasanya sebulan sekali, dilakukan pada tiap akhir minggu. Laporan-laporan pemeriksaan mingguan itu dikonsolidasi menjadi stock opname akhir bulan, dan menjadi dasar pencatatan inventori atau persediaan barang di laporan keuangan.
Dengan itu diketahui akurasi posisi masing-masing bahan, dan menutup kemungkinan kongkalikong antara bagian-bagian.
Terpenting adalah agar dapat mengawasi bahan berkualitas, di mana hal itu pada gilirannya meminimalisir biaya waste atau bahan baku terbuang karena busuk, trimming (pemangkasan/penyesetan untuk membersihkan), penggunaan bagian lebih segar, dan lain sebagainya.
"Kebiasaan" perolehan upeti dari pemasok dikompensasi dengan menaikkan insentif kepada bagian purchasing, store keeper dan stock control. Di antaranya, menaikkan point perolehan service charge.
Perlu diketahui, service charge adalah biaya dikenakan kepada pengunjung atas pelayanan sesuai standar fine dining, umumnya dijalankan oleh bisnis hospitality dengan pelayanan adiluhung (sophisticated), seperti Hotel dan Restoran/Cafe.
Setelah dipotong pajak dan disisihkan untuk loss & breakage (kehilangan dan kerusakan alat makan) dana service charge tersebut dibagi keseluruh karyawan berdasar point tertentu.
Selain itu diberikan bonus bulanan kepada pemegang bagian-bagian tersebut dihitung dari tingkat penurunan biaya waste (terbuang). Tentu saja pemberian bonus itu disertai edukasi tentang dedikasi atau pengabdian kepada perusahaan.
