Sampai pada tahap ini, kita sudah bisa menentukan, jasaboga kita di golongan apa? Seperti yang sudah saya sebutkan di paragraf pertama, bahwa industri jasaboga untuk katering skala kecil, pada umumnya masuk dalam golongan A. Loh, kok bisa menentukan bahwa skala kecil itu masuk dalam golongan A? Cukup dilihat dari kemampuan produksinya dan untuk siapa.
Kalau misal kita hanya mampu memproduksi dibawah 750 porsi per hari dan hanya untuk masyarakat umum atau hanya untuk event tertentu, maka termasuk golongan A. Tapi, kalau porsinya dibawah 750 porsi tapi target pasarnya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi untuk makan siang di perusahaan, maka termasuk golongan B. Namun, pada umumnya golongan B ini termasuk yang mampu memproduksi makanan lebih dari 750 porsi per hari.
Berdasarkan penjelasan di atas, menurut saya, untuk pengusaha jasaboga skala kecil, masuk dalam kategori A. Lalu apa saja yang diperlukan agar kita siap untuk memulai bisnis di jasaboga?
Pertama, kita harus memiliki pengetahuan dan pemahaman mengenai prinsip dari HACCP, maka dari itu izinkan saya mengulas kembali mengenai prinsip-prinsip utama HACCP mencakup:
- Analisis Bahaya: Mengidentifikasi potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat memengaruhi keamanan makanan.
- Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP): Menentukan titik-titik kritis di mana pengendalian diperlukan untuk mencegah bahaya.
- Menetapkan Batas Kritis: Menentukan kriteria yang harus dipenuhi untuk memastikan CCP terkendali.
- Pemantauan CCP: Mengawasi CCP untuk memastikan batas kritis terpenuhi.
- Tindakan Korektif: Menetapkan langkah-langkah yang harus diambil jika CCP tidak terkendali.
- Prosedur Verifikasi: Memastikan bahwa sistem HACCP berjalan efektif melalui verifikasi.
- Dokumentasi dan Pencatatan: Merekam semua prosedur dan hasil terkait HACCP.
Langkah-Langkah Implementasi HACCP dalam Katering Skala Kecil
Kedua, implementasi HACCP di bisnis katering kecil memerlukan pendekatan sistematis. Berikut langkah-langkah yang harus dilakukan:
- Komitmen Manajemen: Manajemen harus berkomitmen penuh dan menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk penerapan HACCP.
- Pembentukan Tim HACCP: Tim ini harus terdiri dari individu dengan keahlian di berbagai aspek produksi dan keamanan pangan.
- Deskripsi Produk: Menyusun deskripsi rinci dari setiap produk, mencakup bahan baku, metode pengolahan, dan penyimpanan.
- Identifikasi Penggunaan yang Diharapkan: Menentukan bagaimana produk akan digunakan dan oleh siapa, termasuk kelompok rentan seperti anak-anak dan lansia.
- Pembuatan Diagram Alir: Menyusun diagram alir yang menggambarkan setiap tahap produksi makanan.
- Verifikasi Diagram Alir: Memastikan diagram alir akurat melalui verifikasi di lapangan.
- Penerapan Prinsip HACCP: Menggunakan prinsip-prinsip HACCP untuk mengendalikan bahaya di setiap tahap produksi.
Penerapan prinsip sistem HACCP ini bertujuan untuk mempermudah kita dalam pengambilan langkah selanjutnya, yaitu untuk memperoleh Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga sesuai dengan peraturan yang berlaku. Kita bisa membaca pedoman lengkap HACCP yang terbaru (per 10 Januari 2025), yaitu SNI CXC 1-1969 rev. tahun 2020.
Acuan Regulasi Pada Permenkes no 2 tahun 2023
Oke, setelah kita mulai memahami mengenai prinsip dan langkah HACCP, maka kita masuk ke langkah yang ketiga. Sekarang kita masuk ke dalam acuan yang digunakan sebagai dasar hukum untuk mendirikan usaha jasaboga.
Jadi, sebelum diterbitkan Permenkes no 2 tahun 2023 tentang Peraturan Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan, segala bentuk pelaksanaan dan pedoman tentang perizinan jasaboga mengacu pada Permenkes nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Pedoman Higiene Sanitasi Jasaboga. Isi dari Permenkes ini adalah menekankan peranan higiene sanitasi sebagai syarat untuk memperoleh sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga sebagai salah satu syarat wajib untuk para pengusaha jasaboga.
Lalu sekarang, acuannya sudah berfokus pada Permenkes no 2 tahun 2023. Di dalamnya, berisikan detil lengkap mengenai pedoman higiene sanitasi untuk pangan. Akan tetapi, persyaratan yang dibutuhkan untuk kita dapat menjalankan bisnis jasaboga, yaitu memperoleh Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga dan memenuhi Syarat Baku Mutu Kesehatan Lingkungan (SBMKL) Pangan Olahan Siap Saji serta Persyaratan Kesehatan. Peraturan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya risiko penyebaran penyakit atau terjadinya kasus keracunan makanan (foodborne) selama proses pengolahan pangan.
Apa saja yang diperlukan?
Sebagai calon pemilik usaha jasaboga, kita perlu mendaftarkan usaha jasaboga kita ke Dinas Kesehatan (Dinkes) setempat untuk memperoleh syarat-syarat yang diperlukan untuk memperoleh Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga (SLHSJ).
