Apakah Pangan Fermentasi Aman untuk Dikonsumsi?

Dulu waktu saya ingin mengonsumsi yogurt, selalu dibilang sedang minum susu basi. Lalu kalau minum kombucha dibilang teh basi. Tapi, giliran menikmati tape, tempe, kimchi, kenapa tidak dibilang singkong basi, kedelai basi, dan sayuran basi? 

Saya heran tapi merasa lucu ketika banyak orang yang mengenal yogurt dengan istilah susu basi. Padahal, proses pembusukan dan fermentasi itu sangat berbeda. Meskipun prosesnya dilakukan oleh mikroorganisme seperti bakteri dan kapang (jamur) tetapi keduanya sangat berbeda dan hasil akhirnya pun berbeda. Tapi, kali ini saya akan lebih membasa tentang fermentasi ya..

Makanan fermentasi telah menjadi bagian dari pola makan manusia sejak ribuan tahun lalu. Berbagai hidangan seperti tempe, yogurt, kimchi, hingga kombucha adalah contoh makanan fermentasi yang populer karena cita rasa khas dan manfaat kesehatannya. Namun, pertanyaan yang sering muncul adalah: apakah semua makanan fermentasi aman untuk dikonsumsi? 

Apa Itu Makanan Fermentasi?

Baca juga: Gatot adalah Simbol Ketahanan Pangan Masyarakat Jawa

Fermentasi adalah proses alami yang melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, atau jamur untuk mengubah gula atau karbohidrat menjadi asam, gas, atau alkohol. Proses ini tidak hanya meningkatkan cita rasa, tekstur, dan masa simpan produk yang lebih lama, tetapi juga dapat meningkatkan nilai nutrisi dari makanan tersebut.

Beberapa contoh makanan fermentasi populer meliputi:

• Tempe dan yogurt sebagai sumber protein dan probiotik.
• Kimchi dan sauerkraut yang kaya serat dan vitamin.
• Kombucha, minuman fermentasi dengan kandungan probiotik.

Meskipun makanan fermentasi dikenal aman secara umum, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait keamanan pangan.

Peran Mikroorganisme

Baca juga: Teknologi Fermentasi Moderen: Alternatif Sumber Protein di Masa Depan

Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi, seperti Lactobacillus atau Saccharomyces, umumnya menguntungkan. Mereka membantu mencegah pertumbuhan bakteri patogen dengan menciptakan lingkungan yang asam. Namun, jika proses fermentasi tidak dilakukan dengan benar, kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya seperti Clostridium botulinum atau E. coli dapat terjadi.

Baca juga: Sourdough: Apa Itu dan Bagaimana Manfaatnya untuk Kesehatan?

Kondisi Sanitasi

Kebersihan selama proses fermentasi sangat penting. Alat yang tidak steril atau bahan baku yang terkontaminasi dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.

Penyimpanan yang Tepat

Setelah proses fermentasi selesai, makanan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai. Contohnya, kimchi dan yogurt sebaiknya disimpan di kulkas untuk mencegah pertumbuhan mikroba berbahaya.

Fermentasi Liar vs. Fermentasi Terencana

Fermentasi liar: Proses ini mengandalkan mikroorganisme alami dari lingkungan, yang membuat hasilnya sulit diprediksi.Fermentasi liar lebih berisiko karena tidak semua mikroba yang terlibat aman dan cenderungnya proses ini sudah bukan fermentasi lagi tetapi proses pembusukan yang membuat makanan tersebut menjadi basi.

Fermentasi terencana: Menggunakan starter kultur tertentu untuk memastikan hasil yang konsisten dan aman. Pastinya, mikroorganisme yang digunakan tentu menghasilkan produk akhir yang kita harapkan dan memberikan manfaat baik untuk kesehatan.

Faktor yang Membuat Makanan Fermentasi Tidak Aman

Keamanan makanan fermentasi sangat bergantung pada mikroorganisme yang terlibat. Mikroorganisme seperti Lactobacillus atau Saccharomyces umumnya digunakan dalam fermentasi dan diketahui memberikan manfaat bagi kesehatan. 

Mikroorganisme ini menciptakan lingkungan asam yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri patogen. Namun, jika proses fermentasi tidak dilakukan dengan benar, kontaminasi oleh mikroba berbahaya seperti Clostridium botulinum atau E. coli dapat terjadi, sehingga membuat makanan tidak aman untuk dikonsumsi.

Selain itu, kondisi sanitasi juga memainkan peran penting dalam memastikan keamanan makanan fermentasi. Alat yang tidak steril atau bahan baku yang terkontaminasi dapat menjadi sumber masalah. Proses fermentasi membutuhkan lingkungan yang bersih agar mikroorganisme yang diinginkan dapat tumbuh dan mendominasi, sementara mikroorganisme berbahaya dicegah.

Penyimpanan makanan fermentasi juga memengaruhi keamanannya. Setelah proses fermentasi selesai, makanan perlu disimpan dalam kondisi yang tepat untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen. Misalnya, kimchi atau yogurt sebaiknya disimpan dalam kulkas untuk mempertahankan kesegarannya dan mencegah kerusakan.

Tidak semua makanan fermentasi memiliki tingkat keamanan yang sama. Fermentasi liar, misalnya, mengandalkan mikroorganisme alami dari lingkungan, sehingga hasilnya sulit diprediksi. 

Proses ini berisiko karena mikroorganisme yang terlibat mungkin bukan hanya mikroba menguntungkan tetapi juga mikroba yang berpotensi berbahaya. Sebaliknya, fermentasi terencana menggunakan starter kultur tertentu untuk memastikan hasil yang konsisten dan aman.

Langkah-Langkah untuk Memastikan Keamanannya

Untuk memastikan makanan fermentasi aman dikonsumsi, ada beberapa langkah yang harus diperhatikan. Pertama, penggunaan bahan baku berkualitas tinggi dan bebas dari kontaminasi merupakan syarat utama. Kedua, alat dan lingkungan yang digunakan untuk fermentasi harus steril untuk meminimalkan risiko kontaminasi silang. Ketiga, fermentasi harus dilakukan sesuai dengan panduan teknis, termasuk kontrol suhu, waktu, dan kelembapan. Misalnya, fermentasi yogurt memerlukan suhu stabil antara 37°C hingga 45°C agar mikroorganisme Lactobacillus dapat berkembang optimal.

Selain itu, penting untuk memantau tanda-tanda fermentasi yang berhasil. Indikator keberhasilan fermentasi mencakup aroma khas yang dihasilkan, seperti aroma asam pada kimchi, serta perubahan tekstur dan warna pada produk. Sebaliknya, bau busuk atau adanya lendir yang tidak biasa menunjukkan bahwa fermentasi tidak berjalan dengan baik dan hasilnya sebaiknya tidak dikonsumsi.

Kesimpulan

Makanan fermentasi memiliki potensi besar untuk mendukung kesehatan manusia, terutama melalui kandungan probiotik dan sifat pengawetannya. Namun, keamanan konsumsi makanan fermentasi sangat bergantung pada kontrol proses yang tepat dan pemahaman yang baik tentang risiko yang mungkin terjadi. Dengan penerapan teknologi pangan modern dan kepatuhan terhadap standar keamanan pangan, manfaat makanan fermentasi dapat dinikmati tanpa kekhawatiran.

Daftar Pustaka

1. Tamang, J. P., & Kailasapathy, K. (2010). Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press.
2. Marco, M. L., et al. (2017). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94-102.
3. Hutkins, R. W. (2006). Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing.
4. Mayo Clinic. (2020). Are fermented foods good for your gut? Retrieved from https://www.mayoclinic.org
5. World Health Organization. (2015). Fermented foods: Safety and health benefits. Retrieved from https://www.who.int