Perkara Kecap Manis Tidak Boleh Dimasak dengan Daging

Dari semua proses yang terjadi selama memasak nasi goreng, pasti kita melihat bahwa beberapa dari komponen di atas berubah menjadi cokelat, aromanya harum, dan ketika kelewatan atau terlalu panas, aromanya berubah menjadi hitam dan aromanya seperti arang yang terbakar. Proses yang sebetulnya kita inginkan selama memasak, yaitu reaksi Maillard, karena ketika kita sudah mencapai tahap ini, hidangan yang kita buat menjadi lebih nikmat karena ini adalah reaksi kimia yang kita harapkan.

Ketika kita mengetahui bahwa reaksi Maillard ini adalah yang kita harapkan, kita perlu menyadari juga bahwa setiap bahan makanan itu memiliki tingkatan waktu tertentu untuk bisa mencapai titik ini. Pertimbangannya yaitu dari bahan pangannya itu sendiri, ukurannya seberapa besar, seberapa tebal dagingnya, dan komponen bahannya (apakah mengandung banyak gula / protein). 

Ketika kita memperhatikan alur proses pembuatan nasi goreng di atas, apakah ada yang bertanya "mengapa harus ada urutannya seperti itu ya?". Jadi, memasak itu juga perlu dilakukan secara berurutan karena setiap bahan memiliki karakternya tersendiri, bumbu mentah seperti bawang dan sambal perlu didahulukan supaya aromatiknya keluar, kemudian telur yang masih mentah tentu saja harus dimasak dulu agar tidak menimbulkan sakit penyakit. Selain itu, karena telur ini adalah protein, tujuannya agar rasa gurih dari telur ini keluar terlebih dahulu.

Nah, tapi kok dimasaknya setengah matang dulu? Karena proses memasak nasi goreng ini masih panjang, jadi ketika bertemu dengan butiran nasi bisa sekalian mematangkan si telur ini. Kemudian ditambahkan suwiran ayam yang sudah matang karena hanya tinggal menghangatkan saja, lalu di akhir diberi bumbu penyedap dan diakhiri dengan kecap.

Ilustrasi Kecap | Sumber gambar: Akhmad Jazuli

Kecap ini biasa ditambahkan bersamaan dengan bumbu penyedap di akhir, meskipun ada juga yang ditambahkan di pertengahan dengan tujuan agar rasa manisnya lebih keluar dan terasa gurih. Apakah salah? Tidak juga, tetapi ada hal yang perlu diperhatikan bahwa kecap manis, komponen utamanya adalah gula sederhana.

Aslinya, kecap itu terasa asin akan tetapi supaya menciptakan cita rasa baru, akhirnya ditambahkan gula seperti gula tebu atau gula merah untuk menciptakan rasa manis di kecap. Pada proses memasak nasi goreng ini, proses Maillard dapat terjadi karena adanya reaksi antara asam amino dengan gula sederhana akibat proses pemanasan. Apabila kandungan gula dalam nasi goreng ini masih "sedikit" maka proses Maillard ini dapat "tertunda" sambil menunggu si gula ini ditambahkan dalam masakan.

Sumber gula dalam masakan ini adalah kecap manis dan jika ditambahkan pada saat awal proses memasak, maka reaksi Maillard dan glikasi ini mulai terjadi lebih dulu. Kok bisa? meskipun komponen utama dari kecap manis ini adalah gula, tetapi karena kecap adalah hasil fermentasi kacang kedelai, maka di dalamnya pasti mengandung asam amino dari pemecahan protein kacang kedelai. Proses Maillard ini apabila berlebihan maka akan menciptakan akrilamid akibat proses pemanasan yang berlebihan.

Maillard dan glikasi ini dapat terjadi secara berbarengan (simultan), yang artinya dua proses ini dapat berjalan secara beriringan, namun proses glikasi ini terjadi lebih lambat dari pada proses Maillard. Oleh karena itu, faktor penting yang perlu diperhatikan oleh kita ketika memasak, yaitu memahami bahan pangan, kemudian panas (suhu), dan waktu memasak. 

Makanya kalau daging yang agak tebal harus dimasukkan terlebih dahulu supaya matang merata, gula dan kecap masukkan di akhir, kalau suhunya terlalu panas jadi cepat gosong, kalau kelamaan memasaknya jadi gosong, karena ada proses reaksi kimia ini dan apabila diabaikan, dampaknya tidak hanya soal penampakannya saja tetapi berdampak pada kesehatan. 

Nah, kalau misal kecap manisnya masuk di awal atau berbarengan dengan telur dan daging ayam (di pertengahan proses), kemungkinan besar proses Maillard dan glikasi ini sudah mulai terjadi, dan ketika di proses akhir kemungkinan sudah sedikit gosong dan akhirnya menghasilkan akrilamid serta AGE. Kedua zat ini dapat menginisasi produksi radikal bebas dalam tubuh dan jika terakumulasi dalam jumlah yang banyak, dapat memicu pertumbuhan kanker dalam jangka panjang.