Perkara Kecap Manis Tidak Boleh Dimasak dengan Daging

Saya ingin bercerita tentang informasi yang baru saya dapatkan dan menurut saya ini sangat berguna bagi pembaca. Jadi, saat saya sedang di rumah dan berseluncur di media sosial, saya menemukan video singkat yang menjelaskan bahwa ada batasan penggunaan kecap manis untuk hidangan yang mengandung protein. 

Tapi sebelum itu, saya ingin menjelaskan bahwa artikel ini hanya untuk edukasi dan menjadi informasi pentingnya untuk kita mampu memahami bahan pangan yang akan diolah menjadi sebuah hidangan.

Mari kita lanjutkan,

Sebagai contoh pada video tersebut membahas tentang membuat nasi goreng. Pada umumnya, nasi goreng dibuat dengan bahan dasar bumbu seperti bawang putih, bawang merah, sambal, garam, vetsin (MSG), nasi dingin, telur atau sumber protein lainnya, lalu biasanya diakhiri dengan penambahan kecap manis untuk meningkatkan cita rasa nasi goreng tersebut. 

Baca juga: Suka Emosi dan Stres Berlebihan? Waktunya Kurangi Gula!

Narasumber itu pun menjelaskan bahwa kecap itu dibuat dengan cara fermentasi. Hasil akhir dari kecap ini sebetulnya asin, karena dalam proses fermentasi kecap, ada penambahan garam di dalamnya. Supaya kecap ini memiliki cita rasa yang lain, akhirnya ditambahkan gula tebu atau gula merah supaya kecapnya terasa manis.

Komponen gula tebu atau gula merah ini mengandung gula sederhana (glukosa dan fruktosa) dan pada saat memasak nasi goreng, proses ini membutuhkan panas dari api agar nasi goreng itu matang. Selama proses memasak nasi goreng, panas dari api menciptakan reaksi kimia antara bahan-bahan makanan tersebut. Salah satu proses yang terjadi, berkaitan dengan kecap manis adalah terjadinya reaksi karamelisasi, Maillard, dan glikasi. 

Ketiga reaksi tersebut terjadi pada bahan pangan yang mengandung gula, protein, dan tercipta pada saat proses pemasakan. Pada video informatif ini, yang saya tangkap ada 2 hal yang ditekankan, yaitu glikasi dan proses setelah Maillard yaitu terciptanya akrilamida akibat masakannya gosong. Kedua peristiwa ini, apabila dikonsumsi terlalu sering dalam jangka waktu yang panjang, maka akan terakumulasi dalam tubuh akan berakibat pada produksi radikal bebas bahkan dapat memicu munculnya kanker.

Atas dasar informasi dan pemahaman saya mengenai video di atas, saya merasa tertarik dan ingin mencari tahu lebih dalam mengenai tahapan reaksi yang terjadi dari karamelisasi, Maillard dan glikasi, lalu terciptanya akrilamid apabila gosong. Saya mencoba untuk dapat membahasnya dengan bahasa yang sesederhana mungkin terkait penjelasan ilmiah dari peristiwa reaksi kimia tersebut, agar menjadi tambahan wawasan bagi kita terhadap bahan makanan yang akan kita gunakan dalam proses memasak.

Mari kita mulai

Baca juga: Ternyata Lemak Itu Dapat Mempengaruhi Nafsu Makan

Berdasarkan informasi di atas, kita bisa menarik beberapa kata kunci, seperti gula sederhana, protein, pemanasan, karamelisasi, reaksi Maillard dan glikasi. Kenapa enam kata kunci ini sangat penting? Karena saya akan menjelaskan secara ilmiah, mengenai proses apa saja yang terjadi selama memasak hidangan nasi goreng yang ditambah dengan protein seperti telur dan daging ayam suwir.

Baca juga: Perkara Talenan Plastik vs Kayu dan Keamanan Pangan

Saya akan mulai dengan menjelaskan pengertian mengenai setiap kata kunci di atas

• Gula sederhana: Zat nutrisi yang terasa manis dan menjadi sumber energi instan karena mudah diserap oleh tubuh, contohnya glukosa dan fruktosa
• Protein: Zat nutrisi yang cenderung tawar dan dibutuhkan oleh tubuh untuk melakukan regenerasi sel yang rusak. Sumber protein ada 2, yaitu hewani dan tumbuhan. Pada contoh ini, sumber protein berasal dari hewani yaitu daging ayam dan telur ayam
• Pemanasan: Sebuah proses / kegiatan yang menggunakan api sehingga menghasilkan panas
• Karamelisasi: Sebuah perubahan struktur kimia dari gula melalui proses pemanasan, yang menciptakan cita rasa baru yaitu manis dengan sedikit rasa pahit
• Maillard: Sebuah reaksi kimia antara gula sederhana dengan asam amino (dari protein) yang terjadi akibat adanya proses pemanasan yang menambah cita rasa menjadi lebih nikmat dan kompleks serta ditunjukkan dengan perubahan warna permukaan makanan menjadi kecokelatan. Jika prosesnya berlebihan maka proses lanjutannya, makanan akan menjadi gosong (sumber akrilamida)
• Glikasi: Merupakan proses yang serupa dengan Maillard tetapi prosesnya lebih lambat dan apabila terus dibiarkan maka tahap selanjutnya dapat memproduksi AGE (Advance Glycation End Product) yang dapat menyebabkan munculnya banyak radikal bebas

Sekarang, saya ingin mengajak kita membedah proses yang terjadi selama membuat nasi goreng spesial ini. Selama proses memasak, pasti kita menuang semua bumbu ke dalam masakan, seperti pasta bawang merah dan bawang putih dimasak hingga harum, kemudian ditambah sambal. Setelah semua harum dan setengah matang, kemudian ditambah telur dan dimasak setengah matang. Setelah itu ditambahkan nasi, suwiran daging ayam yang sudah matang, diaduk hingga semua bumbu masuk. Baru bumbu masak masuk ke dalam dan terakhir diberi tambahan kecap.