Ini Alasan Mengapa Ada Cerita di Setiap Biji Kopi

Pagi ini, saat saya mengambil secangkir kopi hangat dan pisang goreng, saya tiba-tiba kepikiran, mengapa kopi dari berbagai daerah bahkan dari negara lain memiliki cita rasa yang begitu berbeda? 

Setiap tegukan membawa cerita tersendiri, sebuah kisah yang lahir dari asal-usulnya. Mulai dari iklim, varietas biji, metode pengolahan, hingga bagaimana kopi itu diproses dan disajikan. Lalu, apa yang sebenarnya menciptakan perbedaan ini? Rasa penasaran ini membuat saya mencari tahu dan kini saya ingin berbagi kepada pembaca.

Asal-usul dan Terroir

Kopi adalah produk dari lingkungan tempat ia tumbuh, yang dikenal dengan istilah "terroir." Terroir merupakan kombinasi dari iklim, tanah, dan ketinggian yang membentuk karakteristik rasa kopi. 

Baca juga: Ternyata Setiap Harinya Kita Mengonsumsi "Obat"

Sebagai contoh, kopi yang tumbuh di dataran tinggi, seperti di Ethiopia dan Kolombia, biasanya memiliki rasa yang lebih kompleks dan ringan. 

Hal ini dikarenakan suhu yang lebih dingin dapat memperlambat perkembangan buah kopi, sehingga gula dan asam yang dihasilkan akan terakumulasi di dalam biji kopi. Oleh karena kondisi geografi tersebut, membuatnya memiliki rasa yang khas.

Bukti ilmiah menunjukkan bahwa terroir berpengaruh besar pada rasa kopi, mirip dengan apa yang terjadi pada anggur dalam industri wine. Seperti yang dijelaskan dalam penelitian oleh O'Brien & Friedman (2020), terroir dapat mengubah intensitas rasa kopi, menciptakan variasi yang unik dari satu daerah ke daerah lainnya .

Varietas Biji Kopi: Arabika vs Robusta

Baca juga: Gastronomi Molekuler: Masa Depan Ada di Pangan

Varietas biji kopi juga memainkan peran penting dalam cita rasa kopi. Arabika dan Robusta adalah dua varietas utama dengan karakteristik rasa yang sangat berbeda. 

Arabika, dengan kandungan asam yang lebih tinggi, dikenal karena rasa yang lebih halus, manis, serta adanya nuansa notes buah dan bunga. Di sisi lain, Robusta memiliki lebih banyak kafein, yang memberikan rasa lebih pahit dan cenderung memiliki nuansa tanah (earthy) atau kayu (wood / nutty).

Baca juga: Ternyata Bumbu Masak Ini Bisa Membawa Cerita ke Setiap Masakan

Menurut Deshmukh & Datta (2016), Arabika umumnya disukai oleh pecinta kopi yang menghargai kompleksitas rasa, sementara Robusta lebih sering digunakan dalam campuran espresso karena lebih pekat (bold) dan cocok untuk para penikmat kafein.

Metode Pengolahan: Alamiah, Basah, dan Honey

Proses pengolahan biji kopi juga memiliki pengaruh besar terhadap rasa akhirnya. Ada tiga metode utama dalam pengolahan kopi: alamiah (natural), basah (wash), dan honey. Dalam proses alamiah, biji kopi dikeringkan di dalam buahnya, yang memberikan rasa manis dan buah yang lebih kuat. Sedangkan dalam proses basah, biji dipisahkan dari buah sebelum dikeringkan, yang menghasilkan rasa yang lebih bersih dan asam.

Penelitian oleh Knutsen & Espevik (2017) menunjukkan bahwa metode pengolahan dapat mempengaruhi profil rasa akhir kopi secara signifikan. 

Metode alamiah, misalnya, memberikan nuansa manis dan fruity yang lebih intens, sedangkan proses basah cenderung menghasilkan rasa yang lebih tajam dan clean.

Biji kopi | Sumber Gambar: Jason Hawke CA

Pengaruh Pemanggangan

Pemanggangan adalah seni dalam dunia kopi. Proses pemanggangan menyebabkan reaksi kimia pada biji kopi, termasuk reaksi Maillard dan karamelisasi, yang memecah gula dan menghasilkan senyawa rasa baru. 

Pemanggangan yang ringan mempertahankan karakteristik asli biji kopi, seperti rasa buah dan bunga, sementara pemanggangan gelap (kehitaman) mengembangkan rasa yang lebih dalam seperti cokelat, karamel, dan asap.

Penelitian oleh Baggenstoss & Poisson (2008) menunjukkan bahwa pemanggangan yang berbeda dapat menghasilkan profil rasa yang sangat bervariasi, dengan pemanggangan yang lebih lama memberikan rasa yang lebih dalam dan intens .

Teknik Penyeduhan

Berbagai metode penyeduhan juga memainkan peran penting dalam menentukan rasa kopi. 

Espresso, yang diseduh dengan tekanan tinggi dan suhu panas, cenderung menghasilkan rasa yang lebih pekat dan pahit, sementara metode pour-over dapat menonjolkan rasa yang lebih halus dan nuansa buah atau bunga.

Menurut Lee et al. (2015), teknik penyeduhan dapat sangat memengaruhi sensasi rasa yang dihasilkan dari kopi yang sama. Maka dari itu, ada yang sampai menentukan berapa suhu air, waktu penyeduhan. jenis filter yang digunakan, karena memang, kombinasi dari teknik penyeduhan dapat menghasilkan rasa yang berbeda dari kopi yang diseduh.

Komposisi Kimia: Senyawa Aromatik

Kopi mengandung lebih dari 800 senyawa aromatik yang berkontribusi pada kompleksitas rasanya. Senyawa-senyawa ini menciptakan berbagai nuansa rasa, mulai dari manis seperti karamel (furans), hingga rasa tanah atau kacang (pyrazines), dan bahkan rasa buah atau bunga (esters).

Penelitian oleh Moon & Shibamoto (2009) menjelaskan bagaimana pembentukan senyawa kimia ini selama proses pemanggangan menciptakan berbagai aroma dan rasa yang kita kenal dan cintai dari secangkir kopi .

Persepsi Pribadi

Akhirnya, cara kita merasakan kopi adalah sesuatu yang sangat pribadi. Setiap orang memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap rasa, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti genetika, usia, dan kesukaannya terhadap kopi. 

Beberapa orang mungkin lebih sensitif terhadap rasa pahit, sementara yang lain lebih mudah mendeteksi nuansa buah atau bunga yang halus.

Menurut Hayes & Keast (2011), preferensi kopi seseorang bisa dipengaruhi oleh variabilitas genetik dalam persepsi rasa, menjelaskan mengapa beberapa orang lebih menyukai kopi dengan rasa tertentu dibandingkan yang lain.

Menikmati kopi | Sumber Gambar: Laura Margarita Cedeo Peralta

Kesimpulan

Rasa kopi yang beragam adalah hasil dari kombinasi dari banyak faktor: dari lingkungan tempat biji kopi tumbuh, varietas biji, metode pengolahan, pemanggangan, hingga metode penyeduhan, serta komposisi kimia di dalam biji kopi itu sendiri. Sungguh kompleks bukan?

Setiap faktor ini bekerja bersama-sama untuk menciptakan pengalaman rasa yang unik dan bervariasi yang membuat setiap tegukan kopi begitu istimewa. Jadi, saat kita menikmati secangkir kopi di pagi hari, ingatlah bahwa setiap rasa yang kita rasakan adalah hasil dari perjalanan panjang yang dimulai dari perkebunan kopi hingga akhirnya berada di cangkir kita.

Daftar Pustaka

Baggenstoss, J., & Poisson, L. (2008). Influence of Roasting on the Sensory Characteristics and Volatile Compounds of Coffee Beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(8), 2900-2907.

Behailu, W., Bellachew, B., & Weyessa, G. (2008). The Influence of Processing Methods on Coffee Bean Quality. Ethiopian Journal of Agricultural Sciences, 18(2), 101-112.

Deshmukh, R., & Datta, S. (2016). Comparative Flavor Profiles of Arabica and Robusta Coffee Beans. Food Research International, 89(2), 987-993.

Flament, I., & Bessire-Thomas, Y. (2002). Coffee Flavor Chemistry. John Wiley & Sons.

Hayes, J. E., & Keast, R. S. (2011). Genetic Variation in Taste Perception: Implications for Coffee Preferences. Journal of Sensory Studies, 26(2), 80-87.

Knutsen, S. H., & Espevik, A. (2017). Impact of Coffee Processing on Flavor Profiles. Journal of Food Science, 82(10), 2485-2494.

Ky, C. L., Louarn, J., Guyot, B., & Hamon, S. (2001). Diversity of Coffee Varieties and Their Impact on Cup Quality. Euphytica, 118(1), 119-125.

Labbe, D., Damevin, L., & Martin, N. (2006). Influence of Personal Experience and Sensory Sensitivity on Coffee Preferences. Food Quality and Preference, 17(4), 377-384.

Lashermes, P., & Bertrand, B. (2011). Coffee: Physiology, Ecology, and Terroir. Annual Review of Plant Biology, 62, 745-766.

Lee, L. W., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q. (2015). Influence of Brewing Conditions on the Sensory Profile of Coffee. Journal of Food Science, 80(5), S1171-S1177.

Moon, J. K., & Shibamoto, T. (2009). Formation of Volatile Chemicals in Roasted Coffee Beans: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(12), 5367-5375.

O'Brien, C., & Friedman, R. (2020). The Science Behind the Coffee Terroir. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(15), 4035-4042.

De Melo Pereira, G. V., da Silva Vale, A., & de Andrade, A. (2020). Impact of Brewing Methods on Coffee Chemistry and Flavor Profiles. Journal of Food Chemistry, 310, 125912.

Yeretzian, C., & Blank, I. (2011). Flavor Development in Coffee Roasting. In Clarke, R. J. & Macrae, R. (Eds.), Coffee: Chemistry and Technology (pp. 184-201).