Taukah kamu Indonesia menduduki peringkat ke-6 sebagai penghasil biji kakao terbesar di dunia?
Tanaman kakao alias cokelat memiliki habitat di daerah tropis. Bersyukur sekali tanaman ini tumbuh subur di Indonesia. Dari Aceh sampai Papua diperoleh hasil bumi buah cokelat yang istimewa. Selain Indonesia, negara lain yang berperan sebagai penghasil cokelat kelas dunia adalah negara-negara di Afrika seperti Pantai Gading, Ghana, Nigeria, Kamerun; dan Ekuador di Amerika Latin.
Boleh bangga menjadi warga Indonesia yang dianugerahi tanah subur dengan hasil bumi melimpah. Menurut data dari Badan Pusat Statistik (BPS), pada tahun 2023 Indonesia memproduksi biji kakao seberat 641,7 ribu ton. Adapun produksi agrobisnis biji cokelat Indonesia paling banyak dihasilkan oleh provinsi-provinsi di Pulau Sulawesi dan Pulau Sumatera.
Dari sisi kuantitas, berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), ekspor kakao Indonesia ke Amerika Serikat pada tahun 2023 sebanyak 48.158,29 ton dengan nilai US$187,26 juta. Angka ini meningkat 0,4% dari volume ekspor pada tahun 2022 sebanyak 47.955,25 ton. Amerika Serikat merupakan negara tujuan ekspor kakao Indonesia terbesar kedua setelah India.
Saya beruntung bisa mengikuti lokakarya membuat cokelat batang. Lokakarya unik ini terbuka untuk umum diselenggarakan oleh Pipiltin Cocoa bertempat di Milou Farm House Grand Indonesia. Pelatihan bermanfaat untuk menambah pengetahuan tentang aneka jenis cokelat Indonesia yang berkualitas dan belajar berkreasi mandiri membuat olahan cokelat.
Didukung keterampilan mengolah yang handal dari sumber daya manusia yang terlatih, menjadikan beragam cokelat Indonesia produksi Pipiltin memiliki hasil akhir yang cantik, menarik, dan tak kalah lezat dengan cokelat hasil olahan luar negeri. Cokelat Pipiltin bersertifikasi Halal dan telah dieksport sampai ke lima negara.
Sebagai wujud dukungan kesejahteraan bagi petani Indonesia, Pipiltin bekerjasama dengan petani lokal. Seluruh produk diproduksi menggunakan biji cokelat asli Indonesia yang dibeli dengan harga yang tidak merugikan petani. Â Beberapa provinsi yang menjadi sumber biji cokelat, yaitu : Aceh, Jawa Timur, Bali, Flores, Kampung Merasa di Kalimantan Timur, dan Ransiki di Papua Barat.
Lantas, bagaimana cara mengolah biji cokelat menjadi cokelat yang siap dikonsumsi maupun menjadi cokelat batang? Yuk, simak!
Pertama-tama biji cokelat disortir dan dipilih yang segar kemudian dipanggang. Suhu saat memanggang disesuaikan dari mana biji cokelat berasal sehingga mempertahankan keunikan rasa khasnya. Setelah dipanggang, kulit biji cokelat dikupas. Setelah itu, biji cokelat akan dihaluskan dan dicampur dengan lemak kakao (cocoa butter), susu, dan gula. Pada tahap ini cokelat akan berbentuk larutan dengan butiran semi halus berukuran 100 mikron.
Selanjutnya, larutan cokelat akan melalui proses pemurnian (refining) untuk memperhalus butiran cokelat hingga berukuran sekecil 20-25 mikron. Proses inilah yang membuat cokelat punya sensasi meleleh di mulut ketika dimakan. Berikutnya, cokelat diaduk dan diuapkan pada suhu tertentu sekitar 72 jam (conching) untuk menguapkan kadar air dan kadar asam, proses ini membuat rasa cokelat semakin spesial dan berkarakter.
Proses penghangatan (tempering) dilakukan untuk mempertahankan konsistensi cairan cokelat dan menstabilkan zat lemak cocoa butter. Proses penghangatan dilakukan sekitar 45 menit dengan suhu yang berbeda-beda sesuai jenis cokelat yang ingin dihasilkan (contoh: dark chocolate, milk chocolate, dan lainnya). Terakhir, ditutup dengan proses pencetakan dan pengemasan hingga cokelat siap dikonsumsi.
Dalam lokakarya yang saya ikuti, proses membuat cokelat batang dimulai dengan membuat pola warna-warni di cetakan agar permukaan cokelatnya menarik. Pola warna-warni pada cetakan dibuat seperti melukis dengan cairan cocoa butter yang diberi pewarna. Untuk cokelatnya sendiri sudah dibantu disiapkan dalam bentuk cairan yang dilelehkan.
Cetakan yang telah diwarnai didinginkan hingga pola warna membeku. Setelah itu, cetakan diisi dengan cairan cokelat yang telah dilelehkan. Menuangnya cukup menantang agar tidak banyak cokelat terbuang, lalu di-scrap dengan alat perata stainless agar hasil cetakan cokelat batang bisa rata dan rapi.
Setelah cetakan diisi cokelat, taburkan topping. Saya menggunakan topping kacang almond cincang, marshmallow, sedikit honeycomb, dan sedikit serpihan keripik kentang supaya ada rasa gurih untuk menyeimbangkan rasa manis. Berikutnya, cetakan yang sudah diisi lengkap dengan cokelat dan topping kembali dibekukan beberapa saat di lemari pendingin.
Setelah cokelat membeku sempurna, cokelat siap dilepaskan dari cetakan. Selanjutnya cokelat batang tersebut dikemas ke dalam plastik bening dan diberi sticker penutup. Nah, jadi deh cokelat lezat bikinan sendiri. Menarik!
Kembali ke karakter rasa cokelat yang beragam, seperti apa?
Cokelat Ransiki yang berasal dari tanah Papua tumbuh di Pegunungan Arfak. Cokelat Ransiki memiliki intensitas rasa medium, tekstur krim, dengan rasa kacang natural. Cokelat asal Bali juga memiliki intensitas serupa namun ada sensasi rasa buah dan karamel. Cokelat Jawa Timur intensitasnya mirip dengan cokelat Bali namun dengan sensasi rasa kismis dan madu.
Cokelat asal Aceh memiliki intensitas rasa pekat dengan nuansa kopi dan rempah. Cokelat dari kampung Merasa Kalimantan memiliki rasa cokelat medium dengan sensari rasa sitrus dan legitnya madu. Lain lagi dengan cokelat asal Flores yang mempunyai kepekatan tinggi serta nuansa natural kopi, cengkeh, dan tembakau. Sensasi rasa pada biji cokelat dipengaruhi oleh keadaan tanah dan tumbuhan di sekitar kebun cokelat.Â
Selain cokelat batang (chocolate bar), biji cokelat turut diolah dalam aneka bentuk untuk kebutuhan industri pangan (F&B), seperti : bubuk cokelat untuk minuman, premix cokelat untuk bahan baku es krim, bahan cokelat pelapis dekorasi makanan (chocolate couverture), cokelat butiran untuk campuran adonan kue, cokelat cair untuk minuman siap saji, dan aneka snack.
Akhir kata, tiada habisnya membicarakan cokelat, salah satu hasil bumi andalan Indonesia dengan kelezatan memikat. Selamat nikmati kelezatan cokelat sambil mencoba berkreasi sendiri!
