Lantas, bagaimana cara mengolah biji cokelat menjadi cokelat yang siap dikonsumsi maupun menjadi cokelat batang? Yuk, simak!
Pertama-tama biji cokelat disortir dan dipilih yang segar kemudian dipanggang. Suhu saat memanggang disesuaikan dari mana biji cokelat berasal sehingga mempertahankan keunikan rasa khasnya. Setelah dipanggang, kulit biji cokelat dikupas. Setelah itu, biji cokelat akan dihaluskan dan dicampur dengan lemak kakao (cocoa butter), susu, dan gula. Pada tahap ini cokelat akan berbentuk larutan dengan butiran semi halus berukuran 100 mikron.
Selanjutnya, larutan cokelat akan melalui proses pemurnian (refining) untuk memperhalus butiran cokelat hingga berukuran sekecil 20-25 mikron. Proses inilah yang membuat cokelat punya sensasi meleleh di mulut ketika dimakan. Berikutnya, cokelat diaduk dan diuapkan pada suhu tertentu sekitar 72 jam (conching) untuk menguapkan kadar air dan kadar asam, proses ini membuat rasa cokelat semakin spesial dan berkarakter.
Proses penghangatan (tempering) dilakukan untuk mempertahankan konsistensi cairan cokelat dan menstabilkan zat lemak cocoa butter. Proses penghangatan dilakukan sekitar 45 menit dengan suhu yang berbeda-beda sesuai jenis cokelat yang ingin dihasilkan (contoh: dark chocolate, milk chocolate, dan lainnya). Terakhir, ditutup dengan proses pencetakan dan pengemasan hingga cokelat siap dikonsumsi.
Dalam lokakarya yang saya ikuti, proses membuat cokelat batang dimulai dengan membuat pola warna-warni di cetakan agar permukaan cokelatnya menarik. Pola warna-warni pada cetakan dibuat seperti melukis dengan cairan cocoa butter yang diberi pewarna. Untuk cokelatnya sendiri sudah dibantu disiapkan dalam bentuk cairan yang dilelehkan.
Cetakan yang telah diwarnai didinginkan hingga pola warna membeku. Setelah itu, cetakan diisi dengan cairan cokelat yang telah dilelehkan. Menuangnya cukup menantang agar tidak banyak cokelat terbuang, lalu di-scrap dengan alat perata stainless agar hasil cetakan cokelat batang bisa rata dan rapi.
Setelah cetakan diisi cokelat, taburkan topping. Saya menggunakan topping kacang almond cincang, marshmallow, sedikit honeycomb, dan sedikit serpihan keripik kentang supaya ada rasa gurih untuk menyeimbangkan rasa manis. Berikutnya, cetakan yang sudah diisi lengkap dengan cokelat dan topping kembali dibekukan beberapa saat di lemari pendingin.
Setelah cokelat membeku sempurna, cokelat siap dilepaskan dari cetakan. Selanjutnya cokelat batang tersebut dikemas ke dalam plastik bening dan diberi sticker penutup. Nah, jadi deh cokelat lezat bikinan sendiri. Menarik!
