Tips Mengenali Ikan Segar dengan Mudah

Ikan merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani dari perairan. Ikan menjadi salah satu ptoensi hasil perairan yang diminati masyarakat. Berdasarkan data BPS tahun 2020 menunjukkan bahwa produksi perikanan laut yang dijual di TPI pada tahun 2017 hingga 2020 terus mengalami peningkatan. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan Tahun 2020 bahwa produksi perikanan tangkap yang didaratkan di pelabuhan  dan perusahaan perikanan pada tahun 2020 mencapai 1,95 juta ton. Nilai produksi perikanan tangkap merupakan kontribusi terbesar dibandingkan nilai produksi perairan umum daratan yaitu mencapai 56,15 triliun. Konsumsi ikan pada pada tahun 2019 mencapai tahun 2020 ditargetkan mencapai 56,39 kg/kapita.  Angka konsumsi ikan yang terus meningkat menunjukkan masyarakat sadar akan kebutuhan asupan protein untuk tubuhnya. Ikan dapat dikonsumsi dengan berbagai macam olahan. Akan tetapi perlu diperhatikan kesegaran ikan yang yang akan diolah sebelum dikonsumsi.

Ikan menjadi salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Ikan mengandung protein sebanyak 16-20%, lemak 2-22%, dan air 60-80%. Sebagian besar komposisi kimia ikan adalah kadar air yang mencapai 60-80% dari berat total. Menyebabkan ikan mudah mengalami kemunduran mutu sehingga perlu penanganan yang baik hingga ikan diolah menjadi produk jadi. Penanganan yang baik bermanfaat untuk menjaga kesegaran ikan. Untuk melihat kesegaran ikan dapat dilakukan pemeriksaan secara fisik (organoleptik), mikrobiologi dan kimiawi. Akan tetapi hal yang paling mudah untuk melakukan pemeriksaan terhadap kesegaran ikan yaitu secara organoleptik. Ada 3 indera yang digunakan dalam pemeriksaan kesegaran ikan secara organoleptik yaitu :

A. Ikan Segar

1. Indera penglihatan - Jika dilihat secara keseluruhan, ikan masih dalam kondisi utuh (tidak ada bagian yang hilang); mata jernih, cerah dan cembung; sisik ikan masih menempel dan lendir pada bagian tubuh ikan berwarna jernih dan insang ikan masih berwarna merah segar dan sedikit lendir

2. Indera Peraba - Daging ikan jika ditekan maka masih brtekstur elastis dan padat

3. Indera penciuman - Ikan segar akan beraroma segar spesifik jenis  

B. Ikan Tidak Segar

1. Indera penglihatan - Jika dilihat secara keseluruhan, ikan tidak utuh (ada bagian yang hilang); mata redup, dan cekung; sisik banyak yang lepas dan tidak utuh, lendir pada bagian tubuh ikan tebal dan berwarna keruh; insang ikan kotor dan berwarna pucat

2. Indera Peraba - Daging ikan jika ditekan maka masih bertekstur lembek

3. Indera penciuman - Ikan busuk beraroma tidak sedap seperti ammoniak

Untuk menjaga kesegaran ikan maka diperlukan penanganan ikan yang baik yaitu dengan menerapkan rantai dingin. Ada 4 hal yang harus diperhatikan dalam penanganan ikan yang baik dan benar yaitu :

1. Hati-Hati : Ikan harus diperlakukan dengan hati-hati agar tidak rusak dan terkontaminasi dari proses pengangkutan hingga pengolahan

2. Bersih : Ikan harus segera dibersihkan dari darah dan kotoran yang menempel dengan air bersih

3. Cepat : proses penanganan ikan dilakukan dengan cepat hingga ke proses pengawetan dan pengolahan

4. Dingin : Selama proses penanganan ikan dari mulai penangkapan, pengangkutan hingga pengolahan harus dalam kondisi dingin. Ikan d dipertahankan pada suhu 0oC. Perbandingan es dan ikan yaitu 1:1 agar suhu tetap dingin.

Kesegaran ikan sangat ditentukan dalam proses penanganan ikan dari mulai penangkapan, distribusi, penjualan hingga ke tangan konsumen. Kesegaran ikan setelah ditangkap harus dapat dipertahankan selama mungkin. JIka ikan yang dijual dan diolah dalam kondisi tidak segar maka akan berpengaruh terhadap perubahan komposisi kimia ikan, mikrobiologi dan kimiawi ikan. Sehingga sebagai konsumen harus bisa memilih dan membedakan ikan yang segar dan tidak segar serta harus mampu menangani ikan dengan baik dan benar demi terjaganya mutu ikan hingga siap diolah.

Referensi :

-Badan Pusat Statistik. 2020. Produksi Perikanan Laut yang Dijual di TPI Tahun 2017-2019.

-Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2020. Laporan Kinerja Ditjen Perikanan Tangkap Triwulan 1 Tahun 2020.

 -Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2020. Siaran Pers: Tingkat Konsumsi Ikan.

-Suciati S. Pengenalan Ikan Sehat Bermutu untuk Kesehatan Keluarga. Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. Jambi