Alergi Makanan

ALERGI MAKANAN

Arlinda Putri Permata Delly, Dedin Finatsiyatull Rosida, Juhariyah, Moch. Harits Pradana Misbach, Sania Khoiri Rahma

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

UPN "Veteran" Jawa Timur

Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya

Email : dedinbahrudin@gmail.com  

Alergi makanan merupakan respon abnormal terhadap suatu makanan yang dipicu oleh sistem imun tubuh. Mengkonsumsi alergen dapat menimbulkan reaksi dengan sistem kekebalan tubuh manusia yang menunjukkan respons yang merugikan dikenal sebagai reaksi alergi. Berdasarkan mekanisme imunologis yang terlibat, alergi makanan dapat diklasifikasikan menjadi mediasi dengan IgE, bukan mediasi dengan IgE, dan mediasi kombinasi dari IgE- dan non-IgE-mediated reaksi (Al-Bukhaiti, et al., 2017).

Jenis Alergen

Berdasarkan Ur-Rahman, et al,. (2021) terdapat tujuh macam alergen utama pada makanan diantaranya susu, telur, makanan laut, kacang tanah, gandum, dan kedelai. Simpson, et al,. (2012) menambahkan kacang pohon, wijen dan mustard sebagai salah satu jenis alergen utama makanan.

1. Alergen Susu

Pada dasarnya semua protein dalam susu berpotensi menyebabkan alergi. Termasuk jumlah protein rendah seperti bovine serum albumin (BSA), imunoglobulin dan laktoferin. Tetapi, -Lactoglobulin dan kasein dianggap sebagai alergen utama dalam susu sapi. 

2. Alergen Telur

Sensitisasi alergi dapat terjadi dari kuning telur atau putih telurnya. Pada anak-anak penyebab alergi telur karena protein putih telur. Dalam kuning telur terdapat tiga protein, yaitu, livetins, apovitelins dan albumin berpartisipasi dalam menyebabkan reaksi alergi dalam tubuh manusia.

3. Alergen makanan laut

Alergen yang menonjol pada kerang adalah tropomiosin, miosin, dan arginin kinase.

4. Alergen kacang pohon

Kacang pohon adalah salah satu penyebab utama alergi makanan. Protein alergen dalam kacang pohon bervariasi tergantung pada jenis kacangnya.

5. Alergen Kacang

Alergen utama yang teridentifikasi pada kacang tanah adalah Ara h1 (glikoprotein, vicilin, MW 63,5 kDa) dan Ara h2 (glikoprotein, conglutin, MW 17,5 kDa). Sedangkan Ara h3, Ara h4, Ara h5, Ara h6, Ara h7 dan Ara h8 diklasifikasikan sebagai alergen minor.

6. Alergen Gandum

Protein utama yang ada dalam sereal adalah albumin, globulin, gliadin (prolamin) dan glutenin (glutelin) dan protein penyebab celiac adalah fraksi gluten dalam sereal, yang merupakan prolamin dan glutelin, terutama prolamin (yaitu hordein (barley)., secalin (gandum hitam) dan gliadin (gandum).

7. Alergen kedelai

Lebih dari 17 alergen yang berbeda telah diidentifikasi dalam kedelai, antara lain glisinin kedelai, -conglycinin, protein vakuolar kedelai (Gly m Bd 30K atau P34), penghambat tripsin Kunitz (KTI), Gly m Bd 28K, profilin kedelai, protein kulit kacang kedelai dan kedelai terkait patogenesis (PR). protein SAM22 (Wilson, et al., 2005, L'Hocine dan Boye, 2007, Boye, et al., 2010).

8. Alergen wijen dan mustard 

Salah satu alergen utama biji wijen adalah albumin 9 kDa, 2S (Pastorello et al., 2001). Beyer et al., (2002) juga mengidentifikasi 10 protein pengikat IgE dalam wijen, empat di antaranya memiliki MWs 7, 34, 45 dan 78 kDa. Wolff, et al., (2003) juga telah melaporkan protein alergi wijen 14 kDa milik keluarga albumin 2S. Sedangkan alergen utama mustard kuning adalah Sin a 1, yang telah ditemukan resisten terhadap pemanasan dan proteolisis. Bra j 1 adalah alergen utama dalam mustard oriental dengan struktur yang mirip dengan Sin a 1.

Mekanisme Alergi Pada Tubuh

Jika seseorang memiliki alergi makanan, sistem kekebalan tubuh akan membuat suatu antibodi yang disebut imunoglobulin E (IgE).  Kelas antibodi ini akan mengikat sel kekebalan yang disebut sel mast dan basofil yang beredar ke seluruh tubuh. Ketika mengonsumsi makanan mengandung alergen, maka alergen akan menempel pada antibodi IgE.  Pengikatan ini memberi sinyal pada sel-sel kekebalan untuk melepaskan histamin dan bahan kimia lain yang menyebabkan gejala alergi. 

Karena sel mast dan basofil dengan cepat melepaskan bahan kimia ini, sehingga reaksi alergi biasanya terjadi dalam waktu 30 menit setelah terpapar. Jenis reaksi yang paling parah disebut anafilaksis, yang dapat menyebabkan penurunan tekanan darah secara tiba-tiba, kesulitan bernapas, pusing, bahkan kematian (Ur-Rahman, et al,. 2021).

Deteksi Alergi dan Tindakan Pencegahan

Menurut Simpson, et al., (2012) alergi makanan dapat dideteksi melalui dua metode yaitu metode berbasis protein dan metode berbasis DNA. Metode deteksi berbasis protein meliputi Rocket immunoelectrophoresis (RIE), EAST inhibition, SDS-PAGE and Immunoblotting. Sedangkan metode deteksi berbasis DNA meliputi PCR with gel electrophoresis, Real-time PCR, serta DNA-ELISA. Selanjutnya, tindakan pencegahan dari alergi pada makanan dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu: 

1). Strategi pencegahan primer; 

Pencegahan primer dapat berperan dalam mengurangi alergi makanan, terutama pada bayi berisiko tinggi. Pencegahan dilakukan dengan menghindari diet selama kehamilan dan menyusui, pemberian ASI eksklusif dan makanan pendamping asi selama 4-6 bulan pertama dan diet eliminasi untuk ibu hamil. Menyusui mentransmisikan SIgA pelindung ke bayi, yang dapat mencegah alergi dan mencegah paparan dini terhadap alergen makanan potensial. 

Proses ini mungkin melibatkan pengambilan kompleks alergen SIgA melalui reseptor pada sel mast. Diet eliminasi adalah pola makan yang menghilangkan satu atau lebih kelompok makanan yang diyakini dapat menyebabkan reaksi intoleransi. Pembatasan jenis makanan yang bisa dimakan akan berlangsung untuk sementara waktu. Pola ini dimaksudkan untuk mengidentifikasi respon tubuh yang terjadi dan mengetahui makanan tertentu yang dapat menimbulkan gejala atau memperburuk penyakit. 

2). Strategi pencegahan sekunder; 

Strategi pencegahan sekunder dengan mengganggu perkembangan alergi makanan pada anak-anak yang peka terhadap IgE melalui penggantian susu formula bayi.

3). Strategi pencegahan tersier.

Pencegahan tersier dapat dilakukan melalui imunoterapi, diet dan farmakoterapi.

Daftar Pustaka

AL-Bukhaiti, W. Q., Noman, A., Mahdi, A., & Ammar, A. F. 2017. Food Allergy, Classification, Symptoms, Diagnosis and Prevention--Review. International Journal of Research in Agricultural Sciences Vol 4(1), 2348 -- 3997.

Beyer, K., Bardina, L., Grishina, G., & Sampson, H. A. 2002. Identification of sesame seed allergens by 2-dimensional proteomics and Edman sequencing: seed storage proteins as common food allergens. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 110(1), 154-159.

L'Hocine, L., & Boye, J. I. 2007. Allergenicity of soybean: new developments in  identification of allergenic proteins, cross-reactivities and hypoallergenization technologies. Critical reviews in food science and nutrition, 47(2), 127-143.

Pastorello, E. A., Varin, E., Farioli, L., Pravettoni, V., Ortolani, C., Trambaioli, C., & Conti, A. (2001). The major allergen of sesame seeds (Sesamum indicum) is a 2S  albumin. Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications,  756(1-2), 85-93.

Simpson, B. K., Nollet, L. M., Toldr, F., Benjakul, S., Paliyath, G., & Hui, Y. H. (Eds.). 2012. Food biochemistry and food processing. John Wiley & Sons.

Ur-Rahman, S. J., Jahangir Chughtai, M. F., Khaliq, A., Mehmood, T., Liaqat, A.,  Imran P.,, Saira T., Ahsan, S., & Tahir, A. B. 2021. Food-induced anaphylaxis: causes, risk factors and clinical management. Food and Agricultural Immunology, 32(1), 253-264.

Valenta, R., Hochwallner, H., Linhart, B. and Pahr, S., 2015. Food allergies: the basics. Gastroenterology, 148(6), pp.1120-1131.

Wilson, S., Blaschek, K., & De Mejia, E. G. 2005. Allergenic proteins in soybean: processing and reduction of P34 allergenicity. Nutrition reviews, 63(2), 47-58.

Wolff, N., Cogan, U., Admon, A., Dalal, I., Katz, Y., Hodos, N., & Yannai, S. 2003. Allergy  to sesame in humans is associated primarily with IgE antibody to a 14 kDa 2S albumin precursor. Food and chemical toxicology, 41(8), 1165-1174.