Menikmati Demokrasi ala Tacos

Tidak banyak yang tahu jika Meksiko ternyata dikenal sebagai negara yang memiliki budaya kuliner kaki lima yang kuat. Menurut survey, sekitar 43% dari penduduk Meksiko yakin bahwa makan makanan kaki lima tidak berbahaya dan sekitar 58% penduduk Meksiko makan di kaki lima setidaknya sekali seminggu.

Lebih dari itu, makanan kaki lima Meksiko ternyata sudah diakui oleh UNESCO sebagai warisan budaya takbenda umat manusia (intangible cultural heritage of mankind) dan Mexico City disebut oleh Forbes sebagai salah satu dari sepuluh kota teratas untuk makanan kaki lima di dunia. 

Dari sekian banyak jenis makanan yang dijajakan di kaki lima di Meksiko, salah satu yang terkenal adalah taco (dibaca: tah-koh) atau tacos (jamak dari taco)

"Kalau mau makan tacos tanpa khawatir berisi daging babi, cobalah tacos de camarones (taco udang). Taco ini berisikan udang dengan kuah asam yang diletakkan di antara tortilla jagung atau tepung," begitu saran seorang rekan saya yang sudah lama tinggal di Meksiko.

"Coba saja taco de camarones tersebut atau kalau yakin tidak ada campuran daging babinya, coba taco de asador (taco berisikan daging saping panggang) atau taco de arachera (taco berisikan daging sapi yang diiris tipis)," ujar rekan saya tersebut menambahkan.

"Iya, kurang lengkap rasanya tinggal di Meksiko jika belum pernah mencicipi kuliner tradisional negeri Sombrero," ujar rekan saya yang lain.

Taco adalah makanan berupa tortilla (roti bulat pipih yang umumnya lembut terbuat dari jagung ataupun gandum) yang dilipat dengan isian di tengahnya. Isi bagian taco bervariasi dari satu daerah ke daerah lain, mulai dari daging, ikan, udang, keju, kacang merah, alpukat, sayuran, bawang bombay yang dipotong dadu dan ketumbar, perasan jeruk nipis dan masih banyak lagi. 

Taco bisa tersaji dalam dua pilihan, yaitu taco yang lembut atau taco yang renyah seperti opak.

Dari temuan antropologis di Lembah Meksiko, diduga taco sudah ada sejak jaman pra-hispanik. Sebuah sumber menyebutkan bahwa taco berasal dari kata "tlahco" dalam bahasa Nahuatl (bahasa suku Aztec) yang berarti di tengah (merujuk pada pada penempatan isi taco di tengah lipatan tortilla). 

Pada masa itu taco yang dikonsumsi masyarakat setempat masih sederhana berupa tortilla dengan isi di bagian tengah yang terdiri dari ikan-kecil kecil.

Sumber yang lain menyebutkan bahwa taco berasal dari kata "plug" yang kerap digunakan para pekerja tambang di Meksiko. Kata "plug" mengacu pada cara membungkus bubuk mesiu sebagai bahan peledak yang sering digunakan para pekerja tambang. Yang lainnya menyebutkan bahwa taco sebenarnya makanan yang berasal dari perbatasan Texas dan Mexico.

Awalnya taco banyak dikonsumsi masyarakat di daerah pedesaan Meksiko saat para istri membawa makanan suaminya ke ladang yang dibungkus tortilla. Taco kemudian berkembang di perkotaan ketika banyak orang desa yang bermigrasi ke kota, khususnya di Mexico City, pada abad ke-20.

Dalam perkembangannya, taco yang pada awalnya hanya tortilla isi ikan (tacos de pescado) atau udang (tascos de camarones), berkembang menjadi taco dengan isi daging aneka ragam, mulai daging babi cincang dicampur dengan jus dan irisan nanas, daging sapi cincang dan bistik, hingga daging domba. 

Selain itu ada pula taco berisi potongan lidah, bibir dan mata babi, sapi atau domba. Saus yang digunakan pun beraneka ragam, mulai dari guacamole (alpukat dicampur bawang bombang dan garam) hingga tomat dipotong kecil-kecil dicampur bawang.

Di Mexico City banyak dijumpai tempat menjual taco atau taquerias khas dari berbagai daerah di Meksiko dengan jenis dan topping yang bervariasi seperti daging, ikan, udang, alpukat, aneka sayuran, bawang bombay dan sebagainya. 

Tempat penjualan pun mulai dari restoran besar dan kecil hingga warung kaki lima dengan konsumen yang tidak memandang strata sosial, kaya ataupun miskin menyantap taco.

Dari sekian banyak taquerias di Mexico City, salah satu tempat yang kerap saya kunjungi adalah Pasar Sabtu yang biasa disebut Tianguis di kawasan Park Lincon, Colonia Polanco, tidak jauh dari tempat saya tinggal. 

Di tempat ini terdapat banyak warung tenda kaki lima yang menjajakan aneka ragam taco, salah satunya adalah taco de camarones seharga 25 Pesos per buah.

Di Tianguis, tortilla untuk taco biasanya langsung dipanggang ditempat sehingga kelembutan dan kehangatannya sangat terasa. Melihat sepintas cara penjual taco memanggang tortillas sepertinya mudah. 

Adonan tortillas yang sudah dibentuk pipih tinggal diletakkan di atas panggangan dan diangkat saat sudah terlihat agak kering. Namun dalam prakteknya ternyata tidak semudah yang diperkirakan. 

Saya pernah beberapa kali ikutan mencoba memanggang tortilla basah di atas panggangan lebar, namun seringkali gagal saat meletakkannya. Tortilla yang saya letakkan kerap sobek dan berantakan saat diletakkan. 

Beberapa taco yang populer di masyarakat antara lain adalah tacos al pastor atau tacos de adobada (taco yang berisikan potongan daging babi panggang yang sudah dibumbui), Tacos de asador (taco berisikan daging saping panggang), Tacos de tripita (berisikan daging panggang garing), Corizo asado (taco berisi sosis tradisional Spanyol yang disebut chorizo). Masing-masing ditambah dengan guacamole, salsa, bawang, dan ketumbar (ketumbar).

Selain itu ada tacos de camarones (taco udang) seperti yang dikatakan teman saya dimana tortilla jagung atau tepung diisi dengan selada atau kol, alpukat dan krim asam atau saus jeruk/mayones. Begitu disantap, kerenyahan tortilla langsung terasa saat digigit dan kesegaran udang menyeruak ke rongga mulut.

Meski kelezatannya mantap, namun bagi penderita kolesterol berhati-hatilah. Disarankan untuk tidak terlalu sering-sering menyantap tacos de camarones karena taco ini bisa berisi beberapa ekor udang segar yang tentunya memiliki kandungan kolesterol tinggi.

Dengan aneka ragam taco khas dari berbagai daerah di Meksiko dan konsumen taco yang berasal dari seluruh strata sosial dan tidak memandang kaya atau miskin, maka taco layak disebut sebagai makanan egaliter yang bisa menjembatani hambatan sosial dan ekonomi. 

Lebih dari itu, memperhatikan kebebasan setiap orang untuk menyantap taco sesuai pilihan dan seleranya, maka taco pun layak disebut sebagai makanan "yang paling demokratis dari seluruh makanan Meksiko." Karena menikmati taco kita seperti menikmati kebebasan demokrasi, demokrasi ala taco.

Mexico City, 1 Februari 2019